vendredi 7 juillet 2017

Bavarois au lézard et aux framboises

sur un oreiller de financier.




Proportions pour un cercle ou un moule 20 cm diamètre, un cercle de 14 et un moule en sphère en silicone de 18 cm de diamètre*

Financier
- 220 gr de beurre fondu noisette puis refroidi
- 250 gr de sucre
- 160 gr de sucre
- 6 blancs d'œuf
 Faire une base un peu épaisse dans le cercle de 20. Et un rond plus fin dans celui de 14.


Bavarois :
 -400 gr de framboises surgelées ou pas, mixées
- 3 feuilles de gélatine réhydratées dans de l'eau froide
- 40 cl de crème fraîche froide montée en chantilly avec
- 60 gr de sucre

 Couler la moitié du bavarois dans la sphère, poser le rond de financier et mettre l'autre moitié de la mousse.
Congeler pour permettre le démoulage et si nécessaire, la vaporisation d'une bombe spray velours  qui ne peut se faire que sur gâteau congelé. Puis laisser décongeler 3 heures au moins avant de servir.

J'ai choisi à l'inverse de bomber juste un pochoir et d'ajouter quelques feuilles de verveine. Pour protéger les zones à ne pas peindre, humidifier du papier cuisson qui devient alors souple mais garde ses qualités. L'essuyer avant de le poser sur le gâteau.



Le bavarois n'est pas vraiment ce que je préfère, d'où le résumé des opérations. C'est simple à faire et amusant à décorer, à bomber, à cercler de chantilly colorée, etc... SI vous avez des questions, n'hésitez pas, les commentaires sont là pour ça.


jeudi 6 juillet 2017

Chantilly

Paf un jour la mécanique ripe et une fois, deux fois, trois fois, la crème devient du beurre au lieu de la chantilly. Pourtant avant c'était un peu comme marcher ou respirer ou parler en prose : l'évidence. Un jour, sans faire exprès, j'ai du réfléchir et ça a commencé à foirer ...

Futur bavarois framboise


Même en prenant désormais la précaution de mettre le bol et le fouet du batteur au froid, il y avait un truc que je devais faire ou ne plus faire pour arriver à ce résultat lamentable.
Donc on récapépète, pas depuis le début (crème entière, liquide, 30%, froide) mais la où ça a commencé à merder.


1 :  commencer à vitesse assez lente -3 sur mon batteur-  pendant 3 ou 4 minutes. D'abord ça évite de disperser la crème jusque sur les murs adjacents. Ensuite et surtout  les bulles d'air vont pouvoir se fixer plus facilement aux molécules de matière grasse. (donc vitesse maxi dès le début, c'était pas une bonne idée)

2 : quand on augmente ensuite doucement la vitesse et que la crème commence à monter, ajouter 1 CC rase de bicarbonate de soude. ça aide à monter et à fixer. J'ignore si aujourd'hui et à vitesse lente, dans une cuisine fraîche comme elle l'est vers 6h du matin, bol et fouet au frais, j'aurais réussi sans cette astuce, mais je crois que je vais la faire passer sans concertation au titre de "Loi chantilly numéro 2".  Adoptée.

3 : la loi n°3 est plus subjective : déterminer quand arrêter. Je ne sais pas. Surveiller, surveiller, arrêter, regarder l'aspect des pics, continuer. De peur, je stoppe souvent trop tôt.S'améliorer chaque fois.


Pour les proportions et pour une chantilly, mettre 1/10 de sucre glace.
Pour une crème montée, à usage plutôt salée, ne rien mettre !

Merci Tartine Jeanne

mercredi 5 juillet 2017

Panna Cotta verveine, boulettes pastèque et melon

Au fond de ma cuisine, il y a une toute petite porte. Je dois me baisser pour m'y faufiler. Et là, il y a un jardin magique, avec des massifs de crème fraîche, des arbres dont les fruits sont des sachets de sucre en poudre, un bassin qui crache des fruits de toute saison...


Il y a un plaisir intact à aller chercher dans son jardin les ingrédients du dessert ou les légumes. 100 fois mieux qu'amazon qui ne vous livre QUE le lendemain, ou le drive qui nécessite une vingtaine de kilomètres en voiture.
Le pire du pire du caprice : je veux, j'exige 2 pêches, 3 tomates, de l'oseille, de la bourrache et une courgette. Immédiatement. Et j'ai !
Et pour aujourd'hui :  de la verveine !

Panna cotta verveine  pour 2

- 25 grammes de feuilles de verveine
- 175 ml de crème fraiche
- 175 ml de lait
- 50 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- la pointe de la pointe du couteau de colorant vert. Pour contraster dans l'assiette blanche.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le mélange lait/crème/sucre bouillant puis retiré du feu. Laisser ainsi 15 mn. Filtrer. Réchauffer jusqu'au bouillonnement, retirer du feu et incorporer la gélatine en remuant. Partager entre les deux assiettes. Mettre au froid.

Boulettes de pastèque/framboises 
Il y aura environ une quinzaine de boulettes que l'on peut conserver au congélateur

-  450 gr de chair de pastèque en morceaux
- 150 gr de coulis de framboises (ma fontaine a coulis s'est un peu tarie ces jours ci. Vous pouvez faire moitié pastèque moitié framboises)
-20 gr de sucre
- 3 gélatine.


La gélatine dans de l'eau froide. Mixer tout le reste. Chauffer, dissoudre la gélatine. Mettre dans des petits moules silicone ou sur une plaque. SI les moules sont difficiles à démouler, congeler. Si vous voulez prélever des morceaux à l'emporte pièce sur une plaque, c'est inutile. Plus pratique, mais inutile. Laisser prendre.

Faire de même pour les petites pyramides de melon. J'ai mis les proportions suivantes et là aussi, je vais pouvoir en garder au congélateur :

 - 300 ml de melon mixé
- 40 gr de sucre
- 1/2 petit verre de rhum (à votre goût. Les enfants sont interdits d'alcool, en règle générale)
- 2 feuilles 1/2 de gélatine.


Présenter avec ce qui vous plaît. Des tranches de brugnon translucide, des boules de pastèque ou de melon faites avec une cuillère parisienne (ce qui évite toute cette prise de gelée !), du citron vert ...