mercredi 15 novembre 2017

Salade tiède de lentilles et maquereau fumé

Les filets de maquereaux fumés au poivre, ce sont des choses que je ne regardais même pas avant en faisant mes courses. Maintenant, j'essaie de ne pas les oublier de temps en temps, c'est savoureux avec des patates, du riz ou en salade, froid ou tiède, avec des lentilles. (Ma maison abrite un féroce mangeur de lentilles) C'est tout prêt, on vérifie juste qu'il n'y a pas une arête oubliée et voilà.




Pour 2 :

- 2 filets de maquereau fumés au poivre
- 150 gr de lentilles du Puy rincées
- 1 échalote émincée
- 1 petite carotte épluchée et en petits cubes
- (1 tige de céleri, émincée)
- 1/2 CC de graines de carvi ou de cumin
- du thym frais et une feuille de laurier

Pour la sauce :
- 1 gousse d'ail écrasée
- sel, poivre
- 2 CS de citron ou vinaigre
- 3 CS d'huile d'olive


Faire fondre doucement l'échalote dans une casserole, ajouter les dés de carotte, la tige de céleri, les graines de cumin. Quant l'échalote est translucide, couvrir d'eau froide, porter à ébullition puis laisser cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas écrabouillées. Saler 5 minutes avant la fin de la cuisson.. Égoutter et mettre dans un plat.

Fouetter les ingrédients de la sauce. et en arroser les lentilles. Enlever la peau et gratter un peu le "gras" des filets de maquereau. Les poser sur les lentilles et parsemer le tout de persil et de ciboulette.


Inspiration : Tortore

mardi 14 novembre 2017

Gâteau pour les anges qui aiment le sucre ...

...  les framboises et les meringues.


Le glaçage d'un angel cake (tout simple et sans difficultés) reste et restera longtemps une difficulté pour moi. La matière est assez dure à maîtriser, trop molle, trop dure, il faut arriver à la bonne consistance. L'étaler de façon uniforme et lisse tient de l'œuvre délicate d'un plâtrier. Il faut s'entraîner ou passer un CAP de plâtrier.
Et le tout terminé, reste à trouver des anges.
A défaut, nous l'avons mangé, par petits bouts....

Angel cake : voir ici

La ganache : intérieur et extérieur

après de multiples recherches sur le net j'ai opté pour :


 - 250 gr de chocolat blanc de couverture haché
- 1250 ml de crème fraîche
- 20 gr de beurre
- 200 gr de purée de framboises (décongelées pour moi et réduites en purée)

Faire chauffer la crème et le beurre,  verser en trois fois dans un bol sur le chocolat haché grossièrement, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter alors la purée de framboises. Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Après cuisson, refroidissement, garniture du gâteau : fouetter la ganache pour lui redonner vie. En enduire le gâteau à l'aide (pour moi) du côté plat d'une corne. En passer deux couches, s'il reste des miettes à la surface. Éviter les gros paquets, les creux, les bosses ! En garder un peu pour faire les "coulures". Le garder au frais pour qu'il durcisse un peu.

Pour effectuer les coulures : j'ai réchauffé un peu de ganache avec un peu de crème fraîche, jusqu'à ce que ça coule d'une cuillère. Amusez vous à faire dégouliner, délicatement,  tout autour du gâteau... Surmonter de petites meringues, ou d'un chef d'œuvre "de fruits, des fleurs, des feuilles et des branches ..." ou de rien, pur et dur.



samedi 11 novembre 2017

Tatin d'enfer

La tarte Tatin a été une de mes premières amours en pâtisserie. Celle qui m'a entr’ouvert la porte des gâteaux "autrement", puisque renversée. Il me reste toujours la nostalgie des Tatins avec des demi-pommes posées directement dans le sucre et le beurre, le caramel se faisant naturellement à la cuisson. Bon, il n'est pas dit que je n'y revienne pas, tant les rondeurs des pommes fondantes caramélisées sont inoubliables.


Mais celle ci, c'est la Tatin de fête, celle qu'il faut saluer d'un "Ho", bouche en cul de poule obligatoire, sinon je la rapporte à la cuisine ! Rien que la pâte sablée vaut que l'on retienne par cœur ses ingrédients et sa façon de faire. ¹


Crème caramel à faire la veille
 par ordre d'entrée en scène
- 1 feuille de gélatine mise dans de l'eau froide 15 minutes
- 1 jaune d'œuf à fouetter avec
- 10 gr de maïzena + 1 pincée de fleur de sel
- 50 gr de sucre dans une casserole
- 140 gr de lait chaud.
- 80 gr de beurre
Chauffer le sucre jusqu'à la couleur caramel puis ajouter ajouter le lait (attention aux éclaboussures)
Remuer et réchauffer au besoin jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
Puis verser sur le mélange œuf/maïzena . Remettre dans la casserole et remuer sur feu doux/moyen jusqu'à épaississement. 
Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer.
Laisser refroidir jusqu'à 40°, puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser au frais au moins 12 h.


Le sablé
- 2 jaunes d’œufs 
- 60 gr de sucre 
- 70 gr de beurre à température ambiante 
- 100 gr de farine + 1 pincée de levure chimique + 1 pincée de fleur de sel
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajouter le beurre, puis la farine. sans insister. Étaler entre deux feuilles,et mettre au frais pour une heure.
Four  à 170°.  Prélever  un cercle Ø20 cm (et un cercle de Ø7 cm ou un petit carré, en option) Cuire dans le cercle non beurré environ 20 minutes (une cuisson trop longue donnerait un sablé trop dur). Laisser refroidir sur grille.


Les tranches de pomme.  Four à 170°
 - 50 gr de sucre + 15 gr d'eau  dans une casserole
- 4 pommes golden ou reinette ( ou des pommes granny, comme conseillées par Isa. Mais je trouve qu'elles ne deviennent pas assez fondantes à mon goût. Elles restent comme un peu "vernissées")
- 40 gr d'eau + 5gr de beurre + 1 CC de sucre + 1 CC de jus de citron 

Faire un caramel avec les 50 gr de sucre et 15 gr d'eau, le verser dans un moule de Ø18 cm.
Faire un sirop avec les 10 gr de sucre, le beurre, l'eau et le citron. Arrêter l'ébullition après 1 minute.
Trancher très  finement (mandoline) les pommes pelées et épépinées et les disposer à mesure sur le caramel refroidi. Verser le sirop par dessus.
Cuire 40 minutes. Laisser refroidir, mettre au congélateur pour que ce gâteau de pommes puisse être facilement sorti du moule et renversé sur le cercle de sablé.

Montage
 Fouetter la crème au caramel pour lui redonner de l'onctuosité. Poser le gâteau de pommes au centre du cercle de sablé. Puis pocher la crème au caramel tout autour. Puis un gros point au centre et y poser le petit cercle, ou le carré, ou rien du tout ...

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1 :  Je vous conseille de visiter le site d'Isa ici d'où vient cette recette.Pour des explications plus approfondies et la beauté de sa tarte.


lundi 6 novembre 2017

Angel cake et lemon curd



L'angel cake ou chiffon cake est un gâteau extrêmement super léger, sans beurre, sans crème, pas très sucré. Un nuage ! C'est le genre de gâteau très facile à faire, assez haut pour être coupé en trois, garni, masqué ou non de pâte à sucre (beurk beurk beurk), de ganache ou de crème au beurre à la meringue suisse. L'action conjuguée de la pénurie de beurre et de ma flemme m'a fait choisir simplement un glaçage miroir que j'avais au congel et teinté en rose pour s'accorder avec les pralines qui accompagnaient le décor. (que je ne vous montrerais pas car il y a des limites aux attentats contre la beauté des décors de gâteaux).

 Il est cuit dans un moule spécial chiffon cake. Particularité de cette cuisson dans ce moule : il ne faut absolument pas le beurrer. Mais il peut être cuit dans un moule à savarin ou un moule à kouglof, beurrés.  Associé ici à un lemon curd bien citronné et pas trop sucré non plus. Chapeauté d'un glaçage (un peu trop) sucré et de meringues craquantes.
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Four à 150°

La pâte

- 3 œufs clarifiés
- 80 gr + 30 gr de sucre en poudre
- 140 gr de farine 55 + 5g de levure chimique
- 2 gr de sel 
- 45 gr d'huile neutre
- 70 gr de liquide composé ici d'un jus de citron complété par du rhum .¹      

Dans 3 bols différents, mélanger :
- 3 jaunes + 45 gr d'huile + 70 gr du liquide de votre choix
- 140 gr de farine +5 gr de levure chimique + 80 gr de sucre + 2 gr de sel
- et dans un dernier bol (suffisamment grand pour y faire ensuite de mélange)  monter 3 blancs en neige pas trop ferme +30 gr de sucre

Mélanger les poudres et les liquides. Puis les incorporer à la masse des blancs en neige, délicatement.
Verser dans le moule, cuire une heure environ.
A la sortie du four, renverser le moule sur ses trois ergots de métal, et laisser refroidir une heure. Si vous utilisez un autre moule, le surélever pour le laisser refroidir, renversé.
Démouler, le couper ou pas, le garnir ou pas avec :  

Lemon curd
  
- le zeste et le jus de 2 citrons
- 2 œufs
- 40 gr de beurre pommade
-  80 gr de sucre glace.

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Faire cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêter au premier bouillon. Tremper le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Montage 

Découper le gâteau en tranches. Tartiner . Réassembler. Mettre au froid au moins une heure.
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1 : Virginie, du site "C'est ma fournée", d'où vient cette recette, suggère ces autres exemples : 30 gr de d'eau de fleur d'oranger, 40 gr de jus d'orange et une goutte d'huile essentielle d'orange douce, ou 30 gr d'eau, 30 gr de jus de citron, 10 gr de rhum et les zestes d'un citron, ou 70 gr de lait et de l'extrait de vanille.

 
Le moule à angel cake