mercredi 20 septembre 2017

Caramel au miso blanc

Lors de la finale de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?",  la finaliste a utilisé du "caramel miso". Haha ! Haha ? Voyons voyons.  J'adore le miso, j'aime moins le caramel mais ensemble ... qui sait.

Comme je n'ai jamais le courage de faire de multiples essais de dosages, d'assemblage, de dégustation, j'ai eu recours à Internet, bien sûr, pour chercher quelqu'un ou quelqu'une qui se serait bien casser le c..l à mettre au point cette merveille (ou pas).

Kris, qui vit "au pays des piments" ( la Thaïlande)  a eu ce courage, donc je lui chope allègrement sa recette. Et après dégustation, c'est effectivement une merveille.


☻35 gr de sucre
☻35 gr de sucre blond
☻35 ml d'eau
☻60 ml de crème fraîche tiède
☻7 gr de beurre
☻15 gr de miso blanc (10 gr dans la recette initiale)


Faire un caramel ambré avec les 2 sucres et l'eau.
Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème en remuant bien.
Commencer par ajouter la moitié de la pâte miso, bien remuer  pour dissoudre le miso, goûter (attention c'est chaud), remettre de la pâte de miso au besoin, jusqu'à satisfaction de votre palais ...

Le miso est une pâte à base de soja fermenté très utilisé au Japon. Il en existe du rouge, du noir et du blanc. Le blanc est le plus doux et le seul, à mon avis , à pouvoir être utilisé dans un caramel.


lundi 18 septembre 2017

Tarte aigre-douce aux légumes rôtis

Les saveurs aigre/douce, acide/sucré me plaisent de plus en plus. Le porc au caramel, les sauces à base de Mirin ou d'huile de sésame/ail/sucre sont de vrais délices.

Aujourd'hui, de simples légumes rôtis au four, assaisonnés d'une sauce au miel et vinaigre, bien rangés dans une pâte à tarte friable et bien beurrée.




Rôtir dans un grand plat (qui facilite le "remuage" des légumes 1 ou 2 fois pendant la cuisson) à 180° pendant environ 45 minutes des légumes coupés en gros tronçons et huilés. Surveiller pour que les légumes restent un peu "al dente" et ne se transforment pas en bouillie. 
Pour ma tarte (35X10), pour avoir une idée des quantités, il m'a fallu :
1 grosse courgette épépinée
1 poivron vert
les gousses non épluchées d'une tête d'ail 
3 champignons de Paris
environ 250 gr de courge
thym et romarin

 La seule règle est de ne pas mettre un légume qui mettrait plus longtemps que les autres à cuire, genre pomme de terre. Laisser refroidir.


☻Faire une pâte à tarte salée, l'étaler dans un moule. La cuire à blanc pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.

☻ Dans un grand saladier, mettre : 
1 CS de miel liquide
1 CS de vinaigre de vin (vinaigre de vin blanc pour moi, pour ne pas "salir" tous ces beaux légumes colorés)
3 CS d'huile d'olive
sel, poivre
1 petite poignée de noisettes concassées ou d'amandes effilées (que j'ai oubliées)

☻Remuer délicatement les légumes dans cette vinaigrette, les disposer sur la tarte. Déguster.


Inspiration Trish Deseine

dimanche 10 septembre 2017

Triple roulé abricots raisins

Et salto arrière.


Génoise + colorant vert + compotée d'abricots secs (dits "moelleux") + raisins du jardin.

Une autre façon de rouler un gâteau. (inspiration trouvée ici). La génoise, une fois cuite, est découpée en trois bandes. J'ai coupé deux bandes plus étroites de 2 centimètres. Pour faire un creux au sommet, à remplir de crème, de fruits ... 
Toutes les bandes sont tartinées. La première, roulée serré sur elle même est enroulée dans la seconde et pareil pour la troisième, la plus haute. Le résultat est un gros gâteau trapu. Y ajouter à l'envi une base de sablé, une crème, etc ...

Génoise : 

Four à 180 °
Fouetter pendant 10 minutes, montre en main, 4 œufs et 100 gr de sucre. Puis incorporer 100 gr de farine tamisée, à la cuillère ou à la spatule. Cuire sur tapis 12 minutes environ. Le renverser sur un torchon humide plus papier cuisson.

Compotée d'abricots secs :( (un sachet de 250 gr)


Les couper en morceaux, cuire 10 ou 15 minutes avec 1 bâton de cannelle, 75 gr de sucre, 1 verre d'eau, une gousse de vanille Sur la fin  ajouter une bonne rasade de rhum, pour essayer de ravigoter ces pauvres abricots. Enlever la cannelle et la vanille, mixer. Remettre dans la casserole, ajouter 1 gr d'agar-agar et chauffer pendant 2 minutes en remuant.

Faire, chez vous, une compotée ou ganache de votre choix. Ces fruits étaient les seuls présents dans ma cuisine.

Rouler comme dit plus haut, aller dans le jardin cueillir des raisins ou autres fruits. .. remplir le creux. Faire un peu prendre au froid.


P.S.  du lendemain :

Ce gâteau du placard -et du jardin- s'est révélé meilleur que ce que j'en espérais. L'étrange goût de la compotée d'abricots secs au rhum ajouté au croquant des grains de raisins juteux allait bien avec le moelleux de la génoise. Les raisins : avec ou sans la peau ? Après essais, la peau apporte justement ce petit croquant, cet éclatement sous la dent qui est un plus.







vendredi 8 septembre 2017

Gâteau à la polenta, miel, l'huile d'olive et romarin

Un gâteau doré, moelleux, assez peu sucré, malgré ses 200 gr de miel. Imbibé ensuite d'un sirop à base de miel, romarin et jus d'orange.
La prochaine fois, je ferais infuser une branche de romarin dans la crème fraîche, utilisée ici dans la pâte elle même, en remplacement du yaourt à la grecque de la recette originale.


Préchauffer le four à 180°

Mélanger soigneusement :
- 100 gr de polenta fine
- 100 gr de farine
- 10 gr de levure
-100 ml d’huile d'olive
- 200 gr de miel 
- 3 œufs
- 10 cl de crème (yaourt à la grecque)
- 2 CS de jus d'orage.

Cuire dans un moule 24 cm de diamètre pendant 30 à 40 minutes. Pour moi, cuit dans un moule "multi parts", pour permettre à des voyageurs pressés d'emporter leurs parts ... Ce moule facilite d'ailleurs bien la cuisson, le gâteau restant moelleux tout en dorant facilement.



A la fin de la cuisson, et après l'avoir laissé tiédir quelques minutes, le napper avec le sirop infusé pendant la cuisson du gâteau, composé de :
-2 CS de jus d'orange
-2 CS de jus de citron
- 2 brins de romarin frais

Pris,( aussitôt fait, cuit, gouté, partagé, presque fini), sur le site excellent de Mamina  "Et si c'était bon"
Et c'est bon !