dimanche 20 décembre 2015

Pain d'épices très moelleux

Ce pain d'épices n'est pas le vrai de vrai. Si le vrai de vrai existe. Chaque région, chaque ville, chaque famille a son pain d'épices, certifié, validé, estampillé. Pour différence principale avec la "norme", il contient des œufs et du beurre.

Celui ci vient de Thierry Mulhaupt  via Mercotte. Et il est très moelleux. Peut-être même un peu trop.

Encore un peu et je photographiais un plat vide.

320 gr de miel  (d'acacia pour moi, car il n'a pas un goût trop prononcé)
55 gr d’œufs
110 gr de beurre
130 gr de lait entier
270 gr de farine T55
9 gr de bicarbonate
1 CC de muscade râpée
1 CC cannelle en poudre
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de 4 épices
1 CC de mélange "pain d'épices"
1 CC d'anis vert 

voici les épices que Mercotte recommande : 6g de cannelle en poudre, 1g de clou de girofle en poudre, 1g de cardamome en poudre, 2g de gingembre en poudre. (J'ai repris les épices du pain d'épices que j'avais fait l'année dernière, ou l'année d'avant ..  Et l'anis vert était très présent, et manquaient le clou de girofle et la cardamome, 2 épices que j'adore. Juste à refaire, pour voir, avec les épices initiales, ou d'autres. Chez vous, vous faites comme vous le sentez.)

Chauffer le four à 165°.
Faire fondre le beurre ou mieux, le clarifier. Laisser tiédir.
Chauffer le miel à 50°.
Tamiser les poudres (farine, bicarbonate, épices)
Dans la cuve du robot, faire mousser les œufs et le miel.
Ajouter ensuite le lait, puis le beurre refroidi.
Incorporer les poudres en un mélange lisse.

Beurrer et fariner le ou les moules.
J'ai utilisé deux moules japonais aux dimensions un peu exotiques : 18 X 8.


Remplir les moules.
Cuisson : en théorie : 50 mn. En pratique, surveiller et prolonger la cuisson si le cœur est encore trop tendre. (Le cœur du gâteau, pas le vôtre) . Accorder le temps de cuisson avec la grandeur du moule.
Démouler encore chaud et le napper soit d'un jus d'orange,ce que j'ai fait (ce qui accentue le côté moelleux)., soit d'une ou deux cuillères de confiture d'abricot légèrement chauffée.

Est ce que ce gâteau se conserve ? Je manque d'expérience pour le dire ! Il faudrait en refaire un ou deux, pour savoir. Hop, j'y retourne !!

samedi 12 décembre 2015

Choux salés et craquelins


Les gougères sont des petits choux dont la pâte est un mélange de  farine, œufs, beurre et fromage râpé.Ce sont les premiers qui m'ont tentée, mais la sale habitude qu'ils ont de se dégonfler à la sortie du four est décourageante. Et puis est arrivé le craquelin. Tadaaam ! Ce petit chapeau permet au chou de gonfler certes mais surtout de ne pas se ratatiner. Et le fromage est dans le chapeau et dans la garniture si on veut.

Choux avec craquelin et choux sans craquelin

Une première et vieille recette sur mon vieux carnet noir, corrigée, biffée, raturée plusieurs fois. Puis de nouvelles proportions prises sur un blog (c'est un tort parfois de penser qu'ailleurs l'herbe est plus verte et les proportions s'avèreront fausses pour 70 choux !), des pesées qui donnent à réfléchir ou à douter de ci de là. Des bouts de papier griffonnés, des marques pages multiples. Des essais agaçants  -"Y'a que ça ? Non, attends, je vais en refaire".
Le bordel, quoi ! 
Puis enfin, les bons dosages.

Pour palier ma mémoire en phase descendante, voici les proportions pour trente choux salés, plus leur craquelin fromage-farine-beurre. J'ai fait exactement 30 assez gros choux ! "assez gros", ça frise l’imprécision inacceptable ! Disons qu'il faut 2 bouchées pour les manger. Je les préfère à ceux qu'on gobe d'un seul coup. Il y a souvent trop de pâte pour trop peu de garniture et j'aime bien voir l,intérieur après un premier coup de dent.

Craquelin

- 40 gr de fromage à pâte dure râpé (parmesan, grana padano) mais très bien aussi avec du comté.
- 50 gr de farine
- 50 gr de beurre

Sabler tout cela à la main, étaler entre 2 morceaux de papier sulfurisé et aplatir en une grande surface de 2 mm d'épaisseur au rouleau. Marquer votre pâte de l'empreinte d'un emporte-porte pièce, sans les détacher.  Ils doivent être moins grands que les choux d'un demi-centimètre environ ! Réserver au congélateur. Bien raidis par le froid, ils ne seront pas collants et seront plus faciles à détacher puisque déjà marqués.

Choux

- 20 cl d'eau +75 gr de beurre à faire fondre doucement dans une casserole.
- 120 gr de farine + 1/2 CC de sel .
- 3 œufs battus

Préchauffer le four à 220°

Quand l'eau arrive à ébullition et que le beurre a fondu, hors du feu, jeter la farine dans la casserole et remuer vivement. Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la pâte soi un peu asséchée, qu'elle forme une boule et qu'elle se détache des parois et du fond. Cela va assez vite, 1 mn environ.

Mettre la pâte dans le bol du robot et actionner à vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte ait bien refroidi. Les parois du bol doivent être tièdes.

Verser les 2 œufs un à un et mélanger plus vite pour bien incorporer. Pour le dernier, l'ajouter par petites fractions, en remuant chaque fois.  La pâte doit arriver à une consistance élastique et "filante". Poser un doigt sur la pâte et soulever : la pâte doit rester collée au doigt puis retomber.

Mettre en poche et pocher les choux sur un papier sulfur posé sur la plaque. Ne pas utiliser de feuille de silicone. On peut même beurrer simplement la plaque.
Si vous n'envisagez pas de farcir les choux, vous pouvez pocher un premier petit tas, y poser un petit bout des chutes de craquelin et repocher un petit chapeau.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur, détacher les ronds et les poser sur les choux. Centrer bien sinon, sous l'action de la chaleur,  les choux vont pencher et gonfler plus d'un côté que de l'autre.

Mettre au four 220° et baisser la température à 200°. Cuire pendant 20 mn environ, jusqu' la coloration dorée des choux.

Laisser refroidir sur une grille. Garnir d'un petit bout de quelque chose (fromage, crevettes, etc.. ) par la base, ou couper aux 2/3 , puis garnir ou farcir à la poche. Ou farcir directement par la base à  la poche à douille. Mais c'est une autre histoire ...



26 choux sur la plaque (1 a été sournoisement mangé  !). Plus 3 sur une autre plaque. 
J'aurais pu les mettre tous sur la même plaque. 
Jeu : trouver le chou qui n'a pas eu son chapeau de craquelin.

Mais j'adore les choux sans fromage et sans craquelin : ils restent un peu mous, moelleux, avec un bon goût de beurre.

lundi 30 novembre 2015

Trop chou le haddock 2


Après "Trop chou le haddock", voici Trop chou le haddock 2




☻ Haddock
☻ Chou fleur vapeur
☻ Billes de pommes de terre à la cuillère parisienne, cuites à la vapeur, dorées à la poêle avec de la pâte de curry. Chapelure ensuite pour croustiller.
☻ Petite béchamel assez liquide, agrémentée de 2 jaunes d'œuf, d'une grosse CS de moutarde à l'ancienne, piment d’Espelette, sel.

Mémo : se souvenir des billes de pommes de terre + chapelure

Saint Jacques, bouillon dashi et hop


Vous savez quoi ? Je me dis que je ne devrais pas mettre cette recette sur mon blog. Non pas parce qu'elle n'est pas de moi (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est mauvaise (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est trop compliquée (elle n'est pas).


Mais parce qu'elle est trop bonne et trop simple !
Que si je veux la faire un jour à un des deux ou trois clampins qui lisent mon blog ils sauront que je ne me suis pas foulée !!

Mais si je fais ce blog, c'est pour ne plus avoir à rechercher parmi mes cahiers, carnets, bouts de papier, où j'ai bien pu f... cette p... de recette ! Donc, recette !
 Elle vient du livre en anglais de David Chang, chef du restaurant New Yorkais Momofuku, traduite et transmise par la blogeuse de "La plus petite cuisine du monde". Les recettes qui volètent d'une cuisine à l'autre, j'adore. L'accès à ses commentaires est impossible, donc je la remercie ici de sa recette !


Saint Jacques au bouillon dashi, ananas et huile de ciboulette


Pour 8 bouchées :

☻ 4 coquilles Saint Jacques
☻ 20 cl de bouillon dashi (20 cl d'eau et 1 CC de granulés de dashi. Goutter, ce ne doit pas être fade. Si c'est fade, ajouter un peu de dashi, du sel ou du Nuoc Mam.
☻ 5 CS d'huile neutre
☻ une botte de ciboulette
☻ 3 CS d'ananas frais coupé en tout petits bouts (mangue pour moi)
☻ fleur de sel . poivre

Laver, émincer puis mixer très finement la ciboulette avec 5 CS d'huile. Passer au chinois.
Couper les noix en 2  dans le sens de la hauteur. Placer chaque demie Saint Jacques dans un petit ramequin ou une cuillère chinoise.
Arroser de dashi brûlant. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel, un demi tour de moulin à poivre. Disposer la brunoise d'ananas ou de mangue. Quelques gouttes d'huile verte et hop !



dimanche 29 novembre 2015

Pâte à pâtes et ravioles




Certaines recettes, comme les bons gros gâteaux appétissants sont difficiles à faire pour deux. S'ils sont bons, ça nous condamne à en manger trop. Et s'ils sont mauvais ...
Certaines adaptations, du genre je divise par trois et je retiens mon souffle, sont délicates.

Par contre pour deux, les essais hasardeux ne décevront que deux personnes et les préparations qui demandent trop de temps ne sont pas décourageantes.

Les pâtes fraîches et les ravioles rentrent pour moi dans les deux catégories : envisageables pour deux  personnes en temps de préparation. La pâte par contre n'est jamais prévue pour de petites quantités et le crochet pétrisseur du robot ne sait pas amalgamer un fonds de cuve. 


Je vais essayer une fois pour toutes de me fixer les bonnes quantités.

 ☻ Pour 4 ravioles de 7x7


25 gr farine idéalement 00 et 25 gr de semoule fine
ou 50 gr de farine
1/2 œuf, 
2 gr de sel, 
1 CC d'huile si la consistance le nécessite.
et pétrir à la main.
Laisser reposer 20 minutes, filmé. Séparer en 4 pâtons avant de passer au laminoir jusqu'au degré 5 ou 6.

(la chair d'une cuisse de poulet en tout petits dés suffit pour remplir 4 ravioles)

Pour 8 ravioles ou pâtes pour 2

50 gr de farine idéalement 00 et 50 gr de semoule fine
ou 100 gr de farine
3 gr de sel
1 œuf
1 ou 2 CC d'huile d'olive  

Pétrir au robot pendant 3 à 4 minutes.

 ☻ Pour X ravioles ou pâtes pour 4 personnes:  (je n'ai jamais fait autant de ravioles !)  

400 gr de farine
4 œufs
1 ou 2 CS d'huile d'olive


Cet article est sujet à ajustement

samedi 28 novembre 2015

Gâteau-cratères, explosion de pistaches


Parce que je venais de faire de la pâte de pistache d'un beau vert, j'ai eu envie de l'utiliser. Tarte sablée maison, crème de pistaches. Et, au débotté, cratères de coulis de framboises.

Pâte de pistache, crème d'amande à la pistache, gâteau-cratères




Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.
30 gr de poudre d'amandes
62 gr de sucre en poudre
18 gr d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.
Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.


Conserver dans un petit bocal à température ambiante.


Crème d'amandes à la pistache  (Dixit Mercotte)

1 œuf
1 CS rase de pâte de pistache
50 gr de beurre pommade
50 gr de sucre en poudre
50 gr de poudre d’amandes
1 CC de farine
Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre.  Ajouter  dans l’ordre l’œuf, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pistache. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.


Le gâteau

une pâte sablée (maison miam)
de la crème d'amandes à la pistache
du coulis de framboises (surgelé pour moi)
quelques framboises congelées

Foncer le moule de pâte sablée, pré cuire au four 180° chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir et étaler la crème d'amandes uniformément. 
Cuire 7 ou 8  minutes environ. Là aussi, surveiller la couleur qui ne doit pas virer au brun. Ma cuisson, sur la photo a duré 1 ou 2 minutes de trop.

J'imagine mal d'autres fruits que de belles framboises ou de fraises fraîches. Puisque ce n'est plus la saison dans mon jardin, j'ai creusé des ronds avec des emporte-pièce de différents diamètres dans la couche de crème d'amandes et seulement dans cette couche. Ne pas entamer la pâte sablée ! Remplir ensuite de coulis et décorer de quelques framboises. Râper un peu de citron vert sur le dessus.
   

jeudi 26 novembre 2015

Truffade du Séchouan et d'Hawaï

Par hasard et un peu dans un moment d'égarement, j'ai acheté 500 gr de tomme fraîche, dans la vague idée de satisfaire une envie latente : faire une bonne fois pour toutes ce sacré aligot dont on dit tant de bien et de mal !


Et, bon, vous savez, n'est ce pas ... Au moment de mettre en œuvre, un sacré coup de mollesse me prend et m’assomme un coup derrière les oreilles. Mais que faire de cette tomme -assez insipide je dois dire, donc pas question de la manger nature sur un bout de pain. Un coup d’œil sur Internet et je tombe sur la recette de la "Truffade". Son nom évoque la surface granuleuse de la truffe et son odeur, et son goût, et l'idée du paradis et

Mais que nenni ! Pas de truffe dans la truffade, ce qui est un comble et une bénédiction, puisque je n'ai pas de truffe dans mon logis. Peut-être y en avait il avant, au temps béni où etc ... puis les paysans ont adapté la recette avec ce qu'ils avaient dans le placard : du lard du cochon de l'année, des pommes de terre du carré de légumes devant la maison, des oignons de la même provenance et de la tomme de leur vache.

Donc en gros vous avez déjà la recette :

des pommes de terre (des charlottes c'est bien), des lardons ou autres charcuteries savoureuses, odorantes, salées, gouteuses (pancetta pour moi cette fois là), des oignons, de l'ail et ... des carrés de tomme fraîche. Pour 3 personnes, compter 250 gr de tomme.

Deux façons de faire :

la courageuse pour les puristes : coupez les PdT en rondelles égales pas trop épaisses et dorer à la poêle avec les oignons, les lardons ou autres. Quand elles sont (enfin) tendres sous la pointe du couteau, rajouter l'ail puis les tranchettes ou carrés de tomme. Ne pas trop laisser fondre le fromage, il doit être encore bien visible. Saler poivrer.

la paresseuse : couper tout pareil, faire pré cuire à la vapeur les rondelles de PdT. Puis finir tout pareil à la poêle. Laisser un peu "rabiner" au fond de la poêle, pas trop, et racler ce croustillant sans pareil.

Perso, j'ai bien saupoudré tout ça de poivre de Séchouan, (bien, mais pas trop) et de sel noir d’Hawaï, pour réveiller tout ça et se réchauffer, pour narguer les premières gelées qui sont venues en traitres dézinguer les hortensias, les plantes d'appartement qui se prélassaient encore dehors sous le soleil d'automne et les plantes mises en pension chez nous par un jardinier trop confiant...


vendredi 20 novembre 2015

Cabillaud haut en couleurs


L'assiette vide est plus belle que l'assiette pleine ! Le dressage n'est pas mon fort, mais je progresse, doucement ... Parfois une assiette extraordinaire (dans une émission de télé) me fait faire un grand "waou" :  finesse, beauté, équilibre, couleurs. Mais c'est tellement au delà de mes espérances de capacités, que je retourne à mes barbouillages d'assiette l'âme triste. La peinture est hors de mon champ d'action ! Peut-être essayer des assiettes en noir et blanc ?


Dos de cabillaud, croûte noisettes et agrumes. Carottes et choux-fleur.



Pour 2 personnes

2 morceaux de cabillaud (je les ai retaillés avec un emporte pièce rectangulaire, ce qui permet ensuite de tailler les morceaux de croûte aux mêmes dimensions)
1  mini chou-fleur (+ 1 mini chou fleur violet pour la déco)
2 carottes (ici des rouges) épluchées et coupées en sifflet
1 orange ( jus)
1 oignon tranché
sel + 1 pincée de sucre
un petit doigt de gingembre taillé en fins bâtonnets
1 citron confit (Couper en 2. Enlever et jeter la pulpe.Tailler la peau en toutes petites lamelles)

Pour la croûte : 
2 CS de poudre de noisettes
2 CS de chapelure
1 CS de beurre pommade
le zeste d'une orange et d'un citron vert

Vinaigrette optionnelle :
vinaigrette d'huile verte à laquelle j'ai ajouté :
un jus d'orange pour rappeler le zeste de la croûte



 Faire cuire le mini chou-fleur coupé en deux à la vapeur.

 Faire revenir l'oignon et le gingembre avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les carottes, sel et sucre, le citron confit et un verre d'eau. Saler, poivrer. Mettre un couvercle de papier sulfurisé et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.

Pour la croûte : mélanger les ingrédients. Étaler en fine couche sur du papier sulfurisé. Réserver au froid.

Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir les morceaux de cabillaud 2 mn de chaque côté. Détailler la croûte de la même taille que les morceaux de cabillaud, les poser sur le poisson et glisser sous le grill jusqu'à légère coloration. 

Râper du chou-fleur violet sur l'assiette s'il vous semble qu'il n'y a pas assez de couleurs !

Montage : J'aurais tendance à dire "débrouillez vous", vu mon dressage calamiteux ! Mais je dirais juste : "Mettez tout ça dans l'assiette et faites au mieux !"


Inspiration ici

mercredi 18 novembre 2015

Ramequins en butternut

Le chef  Franco Bowanee a confectionné pour "Dans la peau d'un chef" une recette qui avait l'air de partir un peu dans tous les sens, puis il a regroupé tous ses éléments et c'est devenue une petite merveille qui m'a tentée tout de suite (mais quelle recette ne me tenterait pas ? ) Coïncidence, j'avais acheté chez Zodio un petit gadget en forme de foreuse que j'avais hâte d'essayer mais qui n'est pas indispensable pour la recette.



Pour 2 personnes :

☻ Une courge butternut
☻ 2 pommes de terre de belle taille (ajout de ma part)
☻ Petite farce faite de chair à saucisses, feuilles de choux émincées ou "farce du placard" qui s'accorderait bien avec de la butternut. (recette initiale : 1 œuf)
☻ Huile verte : mixer une belle poignée de ciboulette et 5 CS d'huile de pépins de raisin (ou autre) . Chinoiser ou filtrer plus finement avec un filtre à café (s'y prendre bien à l'avance !). Ma proportion huile-ciboulette n'était pas bonne -trop d'huile- et l'huile n'est pas assez verte.
☻ De la chapelure panko mise à dorer au grill et à sec

La petite foreuse pour ménagère


Couper 2 tronçons de courge butternut et 2 de pommes de terre épluchées. La difficulté est d'obtenir des ramequins de taille suffisante pour que, une fois évidés, ils puisent contenir un œuf.  J'ai contourné le problème ... Pendant l’émission, les ramequins apparaissent déjà tout taillés et parfaits. Mystère sur la façon de les faire. C'est là que ça devient amusant !!
Les évider aux trois quart (cuillère parisienne ou petit gadget) . Les découper en ronds avec un emporte pièce. Les cuire dans de l'eau salée. jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe du couteau.




Cuire le reste de la courge  : Faire revenir un oignon, l'ail et le gingembre émincés, puis ajouter les morceaux de butternut. Déglacer au vin blanc, ajouter du bouillon de légumes à  hauteur. Cuire 5 ou 7 minutes suivant la taille des morceaux de courge. Beurrer, crémer, mixer finement. L'idéal est d'obtenir une consistance entre le jus et la sauce. Passer au chinois ou pas.

La recette initiale se poursuit ainsi : "mettre un œuf dans le ramequin et le cuire 3 minutes à la vapeur". Mes récipients en légumes n'étant pas assez grands pour contenir un œuf, je les ai remplis d'un mélange cuit fait de chair à saucisses, choux vert, chapelure et sauce soja. (non, je n'ai pas pesé tous ces ingrédients ! en moyenne 3 chipolatas "épluchées" et 3 feuilles de choux. De quoi remplir 4 "ramequins").  Les réchauffer à la vapeur si besoin est.



Montage : verser du velouté de butternut au fond de chaque assiette, poser un ramequin de pommes de terre et un de butternut. Saupoudrer de panko, et de quelques gouttes d'huile verte.

Les 3 faux Petits Lus sur le bord de l'assiette sont taillés et émincés dans le restant des pommes de terre. Cuits quelques minutes à la vapeur, puis dorés à la sauce Bulldog et passés au grill.

En résumé : peut mieux faire. Améliorer la taille des ramequins, la densité de l'huile verte. Avoir du pain de mie pour confectionner un couvercle.

mardi 17 novembre 2015

La saveur des sentiments


Comment la script du film "La couleur des sentiments" s'était elle procuré les pilons de poulet grillés cuisinés par Minnie ? Véritables merveilles cuites dans le camion cantine de l'équipe du film ou création du service des effets spéciaux ? Comme beaucoup, j'ai essayé de reproduire la recette (sans graisse animale il est vrai - sans doute un genre de saindoux). Mais le temps de cuisson de 20 ou 30 minutes nécessaires pour cuire l'intérieur était excessif pour la peau et la panure extérieure. J'ai obtenu soit du caoutchouc, soit de la viande brûlée en surface et crue à l'intérieur, etc. . Et je suis un jour tombée sur cette astuce, alors que j'avais renoncé à sacrifier des cuisses de poulet pour ma recherche scientifique : faire pré cuire les pilons à la vapeur, puis les paner et les frire !

Pilons de poulet frits aux épices cajun



Des pilons et/ou des cuisses de poulet
de la farine
un œuf
de la chapelure ou du panko, chapelure japonaise ou des corn flakes
des épices cajun ou votre propre mélange 

Matériel assez indispensable : un cuit vapeur ou une passoire posée sur une casserole d'eau
                                              une friteuse ou une bassine pleine d'huile

Faire pré cuire 15 minutes le poulet à la vapeur


Assaisonner votre assiette de farine avec les épices et du thym ou de la marjolaine ou de l'origan
Faire de même pour l'assiette de chapelure, plus du poivre et du sel, du piment
Passer la viande dans la farine, l'œuf battu, la chapelure .


Puis dans la friteuse à 170° jusqu'à une couleur qui fait couler la salive aux coins des lèvres.



samedi 14 novembre 2015

Merlu en avance sur son temps

Comment être à la pointe de la modernité ? En faisant un plat de poisson basique, une sauce classique. Comme ça, si la mode culinaire fait un brusque demi-tour, paf, je serais en première ligne, avant de me faire dépasser par les cadors !!

Merlu en papillote, sauce échalote, vin blanc et crème, accompagné de tagliatelles.



Pour 2  :

2 filets de merlu
2 échalotes
1 verre de vin blanc
des légumes taillées en julienne : 1/2 courgette, 1 carotte, 1/4 de fenouil
huile d'olive, sel, poivre, 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de mirin, de l'estragon
crème fraîche


Préchauffer le four à 180°
Ciseler les échalotes.
En mettre une dans un bol, avec de l’huile, sel, poivre et vinaigre.
Faire sauter les juliennes de légumes 5 minutes dans une poêle.
Couper 2 rectangles de papier alu, assez grands pour pouvoir être refermés de façon hermétique.
Poser les petits légumes, puis un filet de merlu sur chaque papier, une branche d'estragon, et une CS de marinade.
Refermer les papiers alu et cuire au four 20 minutes.



Mettre les tagliatelles à cuire.
Faire la sauce : mettre la deuxième échalote ciselée dans une poêle avec de l'huile d'olive. Faire fondre doucement, sans colorer. Quand l'échalote est fondante, rajouter le vin et laisser cuire jusqu'à disparition du vin.  Puis crémer et laisser chauffer doucement une dizaine de minute pour que la crème épaississe. 

Enlever les légumes et les filets des papiers et disposer tout ça dans une assiette ! Avec les tagliatelles. Et la sauce.


Les classiques finissent par avoir du charme...

mercredi 11 novembre 2015

Pélardon pané, betteraves et confit d'oignons doux*

d'où ? des Cévennes.

voir note du 18 novembre en bas de page


Pour 2 personnes :

1 betterave cuite
du confit d'oignons doux des Cévennes¹
2 Pélardon AOC
 vinaigrette + ciboulette hachée

panure, épices, etc: 
poudre d'amandes / coriandre en poudre / cumin en poudre / piment d’Espelette ... (Ne pas hésiter à pimenter ou ajouter des épices pour dynamiter un peu la recette qui au final va se composer d'éléments doux : la betterave et les oignons confits.)
un peu de chapelure 
thym,
sel, poivre

Mettre de très fines tranches de betteraves dans l'assiette (en rosace, en carré, en long, comme vous voulez), saler, poivrer, déposer une couche d'oignons confits.
Préparer la vinaigrette en y ajoutant la ciboulette hachée.
Paner les Pélardon : passer dans l’œuf puis dans la panure, épices etc.
Les dorer à la poêle avec de l'huile d'olive.
Les poser sur les oignons, arroser de vinaigrette.


1 : Le confit d'oignons
 Il va vous coûter des larmes et une bonne heure de cuisson.
Si vous n'avez rien de cela à perdre, plusieurs solutions : le faire à partir d'oignons  en rondelles congelés (combien de larmes pour un kilos d'oignons à préparer ?) ou acheter un bocal d'oignons confits. Faut l'voir chez soi !

C'est une recette que je fais plutôt "au pif" et que je n'ai pas eu le temps de prendre en notes...
Donc pour l'instant, voici juste les ingrédients que j'utilise :

oignons découpés
huile d'olive  (ne pas mettre trop de gras qui figerait au froid ensuite si on désire le conserver, rajouter plutôt de l'eau)
vinaigre balsamique
vin blanc
sel, poivre
pincées de 4 épices
gingembre 
clou de girofle

 C'est une recette qu peut se faire à l'avance, se conserve au froid dans des petits pots.

Note du 18 novembre 2015


nouvelle version du Pélardon pané :


Quenelle de purée de betterave - coussin d'oignons confits au vinaigre balsamique - demi Pélardon pané au cumin, piment d'Espelette, chapelure, origan - carotte et navet glacés et huile verte


* base de la recette trouvée sur le feuillet qu'une âme curieuse (merci Yan) a trouvé au Syndicat d'Initiative d'Anduze "Cuisinons Gardois". 

mardi 10 novembre 2015

Ballotine dites vous ?


Oui  ! Ballotine : "Pièce de viande roulée et nouée avec une corde ou une ficelle" dit le dico.

  Ballotine chorizo et gouda. Sauce au miso et porto. Rates sautées.


Donc roulons et nouons.
Donc.

Filets de poulet
Feuilles de chou
Bâtonnets de chorizo fort ou pas. Ça dépend de vous.
Bâtonnets d'un fromage à pâte dure, qui ne va pas trop fondre à la cuisson. ¨Perso j'ai pris du gouda au cumin. Mais pourquoi pas du comté ou ??
Un ingrédient mi liquide, mi onctueux. Pour que l'intérieur reste moelleux. Perso, j'ai utilisé  du mascarpone détendu d'un peu de crème fraîche.
 
Détacher autant de feuilles de chou que de filets. Les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et refroidir dans un bain d'eau glacée. Sortir et sécher. 
Couper des bâtonnets dans le chorizo et le fromage.


Prendre un filet de poulet, l'ouvrir dans l'épaisseur.
Poser sur un papier sulfurisé,  rabattre l'autre moitié du papier et taper dessus (en douceur, ce n'est que du poulet et en plus il ne vous a rien fait), avec le cul plat d'une casserole, un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie. Ce qui va agrandir sa surface et égaliser l'épaisseur.

Tartiner la feuille de chou avec le mascarpone, poser un bâtonnet de chorizo et un de fromage, enrouler, recommencer. Poser le petit rouleau obtenu sur le filet de poulet et rouler et bien serrer le tout. Puis enfermer dans  un grand morceau de film . Tirebouchonner les deux extrémités comme un bonbon. Remettre un film pour bien assurer l’étanchéité.


Plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes.

 Les écumoires servent juste à maintenir les "boudins" enfoncés dans l'eau

Sortir, déballer. (Attendre un peu si on n'a pas les mains en amiante.)
Dorer dans une poêle de tous côtés. Poser sur une planche et couper en tronçons.


Sauce au miso

1 CS de miso blanc
1 CS de moutarde
huile d'olive et huile neutre en proportions égales
sel poivre
2 CS de purée d'amandes (ou amandes éffilées)
2 CS de porto ou de mirin
 un demi verre d'eau (ou plus. Gouter, rectifier)

mixer le tout.


Rates 
Attraper des rates, les tuer, les vider

Laver les pommes de terre, les brosser au besoin. Couper en tronçons réguliers ou pas si elles sont petites. Faire sauter vivement à la poêle dans de l'huile chaude. Inonder de marjolaine, de thym .. Sel et poivre. Puis baisser le feu, couvrir, et laisser 20 minutes en remuant de temps en temps.

Rassembler tous les éléments et déguster.

 


Petite soupière de la mer des Cévennes

Une petite recette dégustée jadis sur la Place aux Herbes à Uzès - de la crème et des morceaux de poisson- qui se transforme à chaque fois que je la refais, un ingrédient de plus, une épice en plus, un ceci, un cela, un chapeau de pâte... . La recette reste toute simple et pleine de goûts.



par personne :

3  ou 4 morceaux de poissons (saumon, merlu, cabillaud), congelés ou pas.
3 ou 4 crevettes crues congelées ou pas.
3 belles noix de Saint Jacques. Les congelées sont bien, pour les cuire dans de la crème !

une quantité de crème suffisante pour recouvrir tout cela dans une petite soupière lion, ou un bol, un gros ramequin...
1 beau poireau. Soyez généreux en poireau : il fond littéralement dans la poêle !
du safran
du cumin en poudre
de la pâte feuilletée.
sel et un bon poivre.

multiplier par le nombre de convives.



Laisser décongeler tous les éléments.
Chauffer le four 180°
Faire fondre les poireaux coupés en petits tronçons , en douceur, dans une poêle avec beurre et huile. Assaisonner : saler, poivrer, crémer. Ajouter les filaments de safran et le cumin.

Répartir avec beaucoup d'égalité dans les petits soupières.
Découper des cercles dans la pâte feuilletée, d'un diamètre supérieur à la soupière. La pâte doit bien déborder pour s'accrocher et ne pas s’effondrer sous l’action de la chaleur. Humidifier le pourtour et poser.
Cuire une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.


mardi 3 novembre 2015

Petit goûter avec détour en Inde




Une pâte brisée (par exemple une petite pâte brisée déjà étalée dans un moule de 18 cm qui attend l'occasion au congélateur, pour les jours de gourmandise, de flemme, de pluie ou de tout à la fois)

50 gr de sucre et 50 de beurre pommade à faire mousser ensemble.
Puis 15 cl de crème
Ajouter 2 œufs l'un après l'autre en mélangeant. Puis un zeste de citron coupé en petits bâtonnets, des lamelles de gingembre confit. (une larmichette de whisky ?)
Puis 50 gr de farine tamisée.

Disposer une pomme coupée en petits cubes sur le fond de pâte, verser le mélange et parsemer de framboises congelées.

Cuire à 200° pendant environ 1/2 heure ou jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré.

Laisser refroidir environ 2 heures pour redonner consistance au gâteau, qui est entre le clafoutis et la purée !




Préparer un thé indien : Massala tchai

Chauffer 50 cl de lait et 25 cl d'eau. Puis y ajouter :
2 CS de thé noir nature
1 petit morceau de gingembre
1 bâton de canelle
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome
1 étoile de badiane.

Re faire bouillir puis laisser frémir, à feu doux pendant 10 minutes.

Filtrer et boire brûlant.


 Dans les films, ils boivent toujours un thé brûlant. Essayez de le boire brûlant, pour voir.  
Mais on n'imagine pas de dire "buvez votre thé bien tiède"

jeudi 29 octobre 2015

Trop chou, le haddock

Pluies, pluies, pluies. On surveille la rivière qui gronde et gonfle et est visible désormais de la fenêtre. Ok, ça s'appelle l'automne.
Étrangement cette année, je suis heureuse de retrouver les légumes qu'on n'avait plus vus depuis des mois ! Des mois de tomates, de courgettes, d'aubergines. Finalement ces légumes d'été surjouent un peu. Sans les herbes, les associations, l'indulgence des beaux verres de rosé, les repas sur la terrasse, on les verrait tels qu'ils sont : un peu fades sans un assaisonnement un peu insolent. Alors que les nouveaux venus sont pleins de caractère : potimarrons, poireaux, navets, choux, hiboux n'ont besoin de rien d'autre pour avoir du goût. Et faire dire aux petits enfants "J'aime pas !"  Tant pis bonhomme, je vais manger ta part !!


Haddock, écrasée de pommes de terre, chou et sauce moutarde

pour 3 :

400 gr de haddock
6 pommes de terre (ou plus !)
3 ou 4 belles feuilles de chou vert
2 jaunes d'œuf
2 CS de moutarde
1 litre 1/2 de lait

Mettre le haddock dans du lait froid et laisser le dessaler ainsi au moins 1/2 heure. Égoutter.
Préparer un grand bol d'eau glacée.

Puis commencer par la cuisson des pommes de terre. Pour moi : épluchées, coupées en 2 et à la vapeur. Ce que je trouve plus rapide.
Pendant que les pommes de terre cuisent, enlever le plus gros des côtes de 3 ou 4 feuilles de chou vert, les rouler en cigare et tailler en fines lamelles. Les blanchir à l'eau bouillante salée 3 minutes puis les mettre brièvement dans l'eau glacée. Les égoutter.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, pocher le haddock dans du lait. Monter à toute petite ébullition et laisser pocher 4 minutes.
Faire sauter le chou dans une poêle avec un bon morceau de beurre.
Dans une casserole, mélanger la moutarde et les jaunes, plus une petite louche de lait chaud de la casserole où cuit le haddock. Chauffer doucement en remuant et en ajoutant progressivement du lait jusqu'à consistance d'une belle crème (et d'un volume suffisant pour 3 personnes !)
Sortir le poisson délicatement, enlever la peau et couper en portions.
Écraser les pommes de terre, sans insister, avec du beurre, du poivre, du sel, (des herbes si vous voulez).

Dressage : sur un lit de chou, poser un morceau de haddock, un peu de sauce, de l'écrasée de pommes de terre.



Il est pas beau, l'automne ?

mercredi 28 octobre 2015

LA gaufre de Liège et d'Esther

Aujourd'hui, je vous présente une invitée : Esther, ma voisine préférée, qui est également belge et gourmande. Et sa recette de :


La célèbre gaufre de Liège


Pour une vingtaine de gaufres

750 gr de farine à pâtisserie (T 55)
270 gr de lait tiède
70 gr de levure fraîche
3 œufs et 2 jaunes 
15 gr de sel 
1 demi sachet de sucre vanillé
400 gr de beurre ramolli !!!!!! ouille ouille
500 gr de sucre perlé !!!!! ouille ouille, c'est pas light...mais qu'est ce que c'est bon....


Faire la pâte à l'exception du beurre et du sucre perlé et laisser reposer 30 minutes.
Incorporer le beurre ramolli à la pâte en pétrissant et terminer par le sucre perlé. 
Diviser la pâte en pâtons de 100 gr.
Commencer à cuire après 15 minutes de repos.
Préchauffer le fer. 
Faire cuire chaque gaufre plus ou moins 3 minutes, vu la quantité de beurre, inutile de graisser le fer.

jeudi 22 octobre 2015

Pour 2 sous d'encre et de papier

Du papier, des feutres (qui ne bavent pas sous le vernis-colle), un pinceau et du vernis colle et une paire de ciseaux !

J'aime la décoration à base de bricolages qui peuvent être éphémères, ne vous engagent pas pour le reste de votre vie, qui se font rapidement et se défont aussi vite sans laisser de traces.







Eclairage du plan de travail : 
Toile de peintre, horloge vintage, dessins au feutre, guirlande de Noël avec des
trous dans la toile pour passer les petites ampoules
chapeautées de balles de ping-pong blanches et jaunes


J'y retourne, j'en ai encore plus d'une vingtaine à faire.






mercredi 21 octobre 2015

Frites pour 2

Deux minutes de préparation pour deux personnes


Utiliser l'épluche pommes sur des pommes de terre régulières.


 Bien les espacer dans le panier de la friteuse et écarter les tortillons. Les frire jusqu'à la coloration préférée.


 Se souvenir d'en refaire de temps en temps.


La vie est trop courte pour cuisiner triste.