jeudi 29 octobre 2015

Trop chou, le haddock

Pluies, pluies, pluies. On surveille la rivière qui gronde et gonfle et est visible désormais de la fenêtre. Ok, ça s'appelle l'automne.
Étrangement cette année, je suis heureuse de retrouver les légumes qu'on n'avait plus vus depuis des mois ! Des mois de tomates, de courgettes, d'aubergines. Finalement ces légumes d'été surjouent un peu. Sans les herbes, les associations, l'indulgence des beaux verres de rosé, les repas sur la terrasse, on les verrait tels qu'ils sont : un peu fades sans un assaisonnement un peu insolent. Alors que les nouveaux venus sont pleins de caractère : potimarrons, poireaux, navets, choux, hiboux n'ont besoin de rien d'autre pour avoir du goût. Et faire dire aux petits enfants "J'aime pas !"  Tant pis bonhomme, je vais manger ta part !!


Haddock, écrasée de pommes de terre, chou et sauce moutarde

pour 3 :

400 gr de haddock
6 pommes de terre (ou plus !)
3 ou 4 belles feuilles de chou vert
2 jaunes d'œuf
2 CS de moutarde
1 litre 1/2 de lait

Mettre le haddock dans du lait froid et laisser le dessaler ainsi au moins 1/2 heure. Égoutter.
Préparer un grand bol d'eau glacée.

Puis commencer par la cuisson des pommes de terre. Pour moi : épluchées, coupées en 2 et à la vapeur. Ce que je trouve plus rapide.
Pendant que les pommes de terre cuisent, enlever le plus gros des côtes de 3 ou 4 feuilles de chou vert, les rouler en cigare et tailler en fines lamelles. Les blanchir à l'eau bouillante salée 3 minutes puis les mettre brièvement dans l'eau glacée. Les égoutter.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, pocher le haddock dans du lait. Monter à toute petite ébullition et laisser pocher 4 minutes.
Faire sauter le chou dans une poêle avec un bon morceau de beurre.
Dans une casserole, mélanger la moutarde et les jaunes, plus une petite louche de lait chaud de la casserole où cuit le haddock. Chauffer doucement en remuant et en ajoutant progressivement du lait jusqu'à consistance d'une belle crème (et d'un volume suffisant pour 3 personnes !)
Sortir le poisson délicatement, enlever la peau et couper en portions.
Écraser les pommes de terre, sans insister, avec du beurre, du poivre, du sel, (des herbes si vous voulez).

Dressage : sur un lit de chou, poser un morceau de haddock, un peu de sauce, de l'écrasée de pommes de terre.



Il est pas beau, l'automne ?

mercredi 28 octobre 2015

LA gaufre de Liège et d'Esther

Aujourd'hui, je vous présente une invitée : Esther, ma voisine préférée, qui est également belge et gourmande. Et sa recette de :


La célèbre gaufre de Liège


Pour une vingtaine de gaufres

750 gr de farine à pâtisserie (T 55)
270 gr de lait tiède
70 gr de levure fraîche
3 œufs et 2 jaunes 
15 gr de sel 
1 demi sachet de sucre vanillé
400 gr de beurre ramolli !!!!!! ouille ouille
500 gr de sucre perlé !!!!! ouille ouille, c'est pas light...mais qu'est ce que c'est bon....


Faire la pâte à l'exception du beurre et du sucre perlé et laisser reposer 30 minutes.
Incorporer le beurre ramolli à la pâte en pétrissant et terminer par le sucre perlé. 
Diviser la pâte en pâtons de 100 gr.
Commencer à cuire après 15 minutes de repos.
Préchauffer le fer. 
Faire cuire chaque gaufre plus ou moins 3 minutes, vu la quantité de beurre, inutile de graisser le fer.

jeudi 22 octobre 2015

Pour 2 sous d'encre et de papier

Du papier, des feutres (qui ne bavent pas sous le vernis-colle), un pinceau et du vernis colle et une paire de ciseaux !

J'aime la décoration à base de bricolages qui peuvent être éphémères, ne vous engagent pas pour le reste de votre vie, qui se font rapidement et se défont aussi vite sans laisser de traces.







Eclairage du plan de travail : 
Toile de peintre, horloge vintage, dessins au feutre, guirlande de Noël avec des
trous dans la toile pour passer les petites ampoules
chapeautées de balles de ping-pong blanches et jaunes


J'y retourne, j'en ai encore plus d'une vingtaine à faire.






mercredi 21 octobre 2015

Frites pour 2

Deux minutes de préparation pour deux personnes


Utiliser l'épluche pommes sur des pommes de terre régulières.


 Bien les espacer dans le panier de la friteuse et écarter les tortillons. Les frire jusqu'à la coloration préférée.


 Se souvenir d'en refaire de temps en temps.


La vie est trop courte pour cuisiner triste.

lundi 19 octobre 2015

Son carnet noir



A qui était il ? À ma grand-mère ? À sa mère, à sa tante ?
Aucun nom, juste "mon carnet", ensuite les premières pages ont été arrachées. Peut-être était ce un journal intime d'une jeune fille qui en a détruit  les pages trop personnelles à la fin de l’adolescence. À la suite, d'une belle plume sergent-major, d'une belle écriture pointue, sans oublier un seul accent circonflexe, quelqu'un a écrit une vingtaine de recettes de pâtisserie. Puis une autre personne a pris le relais, avec un stylo bille et une écriture ronde.
Il y a aussi quelques petits trucs qui ne serviront plus, comme "Comment enlever les taches d'encre sur un mouchoir" ou "Comment prendre sans dégoût l'huile de ricin ou l'huile de foie de morue".

En fait, il est attendrissant, ce petit cahier noir.



Il y a quelques recettes connues comme des pâtes à tarte ou gâteau aux pommes, et des choses que je ne connais pas comme des "gâteaux polonais", des "mirlitons", des "flans russes", des "tartes anglaises". J'ai donc tenté une première recette, le 

Gâteau sans feu

mes proportions et les proportions du carnet :

125 gr de biscuits de Reims  mixés (un quart de Biscuits de Reims pilés)
125 gr de beurre mou ( une demi-livre de beurre très frais)
pas de sucre en plus, les biscuits sont à mon goût assez sucrés ( 100 gr de sucre en poudre)¹
2 jaunes d'œufs (trois jaunes d'œufs)
1/2 tasse d'expresso bien serré ( 15 gr d'essence de café (une cuillère à bouche))
une pincée de fleur de sel

Mélangez bien le tout.


Garnir le fond d'un cercle (carré de 18 de côté pour moi) ou d'un moule de biscuits de Reims, couvrir de la préparation. Laisser au frigo 3 heures. (Couvrir d'une planchette, mettre sur celle-ci un poids très lourd et laisser à la cave pendant une douzaine d'heures. Démouler pour servir)


1 : Résultat à la dégustation : bizarrement, le gâteau est à la limite côté sucre. C'est à dire qu'il manque un chouia de sucre. Donc, mettre au moins 25 gr de sucre
2 personnes sur 3 l'ont aimé. Bonne moyenne mais pas l'unanimité.


dimanche 18 octobre 2015

Pané mais au four


Il y a tant de recettes disponibles sur le web qu'on pourrait manger à chaque repas un plat différent, sans jamais se répéter durant une année. On est submergé de recettes, de blogs, certains qui transmettent, d'autres qui innovent. Et les livres -que j'achète comme des gourmandises- qui distillent leur savoir. Et les émissions de cuisine. Et pourtant, je n'en sais pas beaucoup plus que du temps où je faisais mes premières pâtes à tarte. Euh non, en fait, j'ai un peu progressé pour les pâtes à tarte. Jadis, elles auraient pu être achetées par l'armée pour servir de revêtements de tank alors qu'elles sont mangeables désormais. Il faut croire que tout ce savoir me sert, petit à petit.  
Mais quand un petit truc nouveau apparaît à l'horizon de mes casseroles, il faut que je le tente tout de suite. Et si j'essayais de ne pas l'oublier ? De le noter ici, par exemple ....

Donc, Jamie Oliver, grand enseignant joyeux devant l'éternel bouffement, m'a appris un tit truc. Que j'ai adapté pour une autre recette avant même de vérifier s'il faisait ses preuves.

Dos de cabillaud pané mais au four




Pour deux :

un dos de cabillaud
de la chapelure
des épices (ici épices cajun et piment d’Espelette).
de la farine et un peu d'eau


Au lieu de paner à l'anglaise, (farine, œuf, chapelure) on badigeonne les morceaux de poisson d'un mélange farine-eau à l'aspect d'une sauce épaisse. Si on était dans un atelier de poterie, on dirait de la barbotine, mélange épais d'argile et d'eau. Environ 2 CS de farine et de l'eau petit à petit jusqu'à consistance désirée.
Passer au pinceau sur les morceaux et les rouler dans le ménage chapelure-épices de votre choix.

Mettre dans un plat à four,
Un peu de sel, un filet d'huile.
Au four 200 ° pendant 15 à 20 minutes.

Le poisson reste  moelleux à l'intérieur et tout croustillant au dessus. Sans être frit.


Pourtant c'est si bon la friture !

vendredi 16 octobre 2015

Je lui ai fait une tarte au carré



Chauffer le four à 180°
Un morceau de pâte feuilletée ou sablée par personne, en rond, en carré ...
Des tranches de pommes
Enduire de beurre fondu, saupoudrer de sucre.
Enfourner et recommencer toutes les 10 minutes, 2 ou 3 fois selon le four.
Décorer de crème fouettée et d'éclats de caramel
ou de toute autre chose...



Note : j'ai vu cette méthode de cuisson quelque part sur le net. Mais je ne sais plus où !

mercredi 14 octobre 2015

Okonomiyaki 2

le retour ...

La grosse galette de l'autre jour m'avait laissée non pas sur ma faim mais un peu mécontente.

Donc retour sur la recette, plus près de l'originale. Car c'est un plat joyeux et plus proche dans son esprit de la fondue ou de la raclette qu'une grosse tourte ou une recette au gramme près. Rien de figé dans la liste des ingrédients. Il suffit de mettre ce que l'on aime.




☻ Ingrédients pour 6 petites crêpes : (proportions pour 2 ou 3 personnes)

La pâte
100 gr de farine (j'ai utilisé ici de la farine spéciale okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
10 cl de dashi (10 cl d'eau chaude + 1 CC de dashi en granulés)
1 CC de levure
1 pincée de sel
2 œufs battus
la pointe d'un chou chinois, environ 100 gr en lamelles coupées finement

Garniture 
4 tranches fines de poitrine fumée coupées en lanières
4 crevettes crues (décongelées pour moi) et décortiquées
un petit bol de petits pois et de fèves
quelques brins de ciboulettes émincés
 Penser aussi aux graines de mais, au calamar, aux dés de fromage à pâte dure, aux haricots verts, aux asperges, etc...


Avant de servir
mayonnaise
sauce bull dog ou barbecue
copeaux de bonite

Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs et le bouillon dashi et remuer.
Préparer la garniture dans des petits bols. Les disposer à côté de la poêle.

Dans une poêle chaude et huilée, faire des ronds de pâte et y disposer généreusement des morceaux de garniture.



Faire cuire environ 5 mn, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner avec une spatule. Laisser dorer et retourner une dernière fois.
Desservir sur une assiette.



 Décorer de mayonnaise et de sauce bull dog. Parsemer des copeaux de bonite dansante.


 La saga va-t-elle continuer ? Y aura-t-il un okonomiyaki 3 ?


mardi 13 octobre 2015

Soufflé à manger dans le four


A voir cette photo, tout va bien. Le soufflé a gonflé en montgolfière, il dore fabuleusement.
Jusque là tout va bien.



Mais dès l'ouverture de la porte du four, pouf, tout s’effondre.  


On pourrait dire "pourquoi publier une recette ratée ?"  Oui on pourrait. 
Mais pour me souvenir ici de la procédure, pour ne pas la reproduire, pour trouver des variantes et pour voir écouter si vous avez des solutions.
Car j'ai tout bien fait : les œufs et l'appareil à température. Les blancs montés idéalement. Les ramequins beurrés dans les règles de l'art : pas de traces de doigts à l'intérieur, les coups de pinceau à la verticale sur les bords. 
Peut-être la température du four ? 
Donc cette fois : 180° chaleur tournante pendant 20 mn puis une pointe à 200.


☻ Pour 6 ramequins

300 gr de purée
3 œufs
50 gr de fromages râpés (gros trous de la râpe)
des ramequins !

Beurrer les ramequins avec du beurre fondu, au pinceau. Ne pas laisser de traces de doigts.
Mélanger les jaunes, les fromages (moitié comté moité gouda au cumin pour moi) et la purée.
Monter les blancs en neige ferme.
Les incorporer délicatement à l'appareil.
Enfourner aussitôt.
20 mn à 180° puis 200° dit la légende. A-t-elle raison ?

Jouer aux dames

Ce gadget à faire des cubes acheté un jour d'optimisme et retrouvé hier m'a inspiré une autre façon de faire des boulettes de riz et des onigris. Donc aujourd'hui : boulettes carrées et onigris en cubes.

 


 pour deux morceaux de damier


300 gr de viande hachée + sel + poivre + coriandre en poudre ou en feuilles + graines de carvi.
Bacon fumé ou poitrine fumée ou autre charcuterie parfumée à votre goût coupée en petits bouts
120 gr de riz rond. 
Champignons de Paris
Moutarde 
Crème fraîche


Cuire les viandes, les champignons et le riz séparément.
Napper les champignons sautés de moutarde et d'un peu de crème fraîche.
Faire des cubes dans la machine infernale. 
Les disposer comme bon vous semble.
Les napper de la sauce de votre choix.



Créez des pièces d'échecs ou des pions de dames et envoyez-moi des photos !!

dimanche 11 octobre 2015

Soupe laksa au potimarron

Donnée comme venant de Malaisie et à base de poisson ou chinoise sans poisson, cette soupe est passée entre les mains de Jamie Oliver et celles d'une Connasse Parisienne  (c'est pas moi qui le dis, c'est elle !) pour arriver, entre autres, chez moi. Du goût et du goût, onctueuse et délicieuse.
Donc la voici, adaptée à mes ressources en ingrédients.

 1

Ingrédients pour 6 personnes


Un potimarron  (ou un potiron, ou une courge ...)
50 cl du bouillon de volaille ou de légumes
environ 150 gr de riz basmati
40 cl de lait coco


Les épices etc
du piment en poudre selon votre goût (ou du piment frais)
2 gousses d’ail pelées et râpés
1 beau morceau de gingembre frais râpé
3 tiges de citronnelles du jardin, épluchées. Coupées en gros tronçons pour pouvoir les enlever avant de servir.
1 grosse poignée de coriandre fraîche + les tiges hachées (ou si la saison ne le permet pas, de la coriandre moulue)
1 CC de mélange 4 épices ou 5 épices
1 CC de cumin moulu
1 oignon émincé
Huile d’olive

Avant de servir
Des feuilles de coriandre
Jus de citron vert

Hacher toutes les épices etc pour un mélange moelleux. Cuire doucement dans de l'huile d'olive.
Pendant ce temps, éplucher et couper le potimarron en cubes.
Le mettre dans la poêle, gratter les bons sucs au fond du plat et ajouter le bouillon de légumes à hauteur. Laisser cuire environ 10 minutes et ajouter le riz. (perso, j'ai utilisé un reste de riz que j'ai mis environ 5 minutes avant la fin). Laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Ajouter enfin le lait de coco juste pour qu'il se réchauffe dans la soupe, le jus de citron vert. Servir avec des feuilles de coriandre.

Dégusté ainsi, avec certains petits dés encore entiers de potimarron, c'est un délice.

Et le lendemain, elle avait gagné en intensité et j'ai rajouté 1/2 boîte de pulpe de tomates et mixé  finement. La couleur (hélas, je n'ai pas pris de photo) et l'onctuosité de la soupe était ... sublimes (oui, bon, c'est mon blog et ma soupe, je suis chez moi, je fais ce que je veux !!)


 1 : ceci est en fait un potiron. Je n'ai fait aucune photo de cette soupe. Donc photo d'un potiron, d'un ancien site.

jeudi 8 octobre 2015

Yorshire Pudding

Les enfants adorent et j'adore en faire : ce sont de petites choses mi cakes mi soufflés qui gonflent comme un fou rire. Les anglais les servent avec le rosbeef du dimanche, arrosés paraît-il de mélasse. C'est assez chic pour aller avec tout et assez canaille pour aller avec une andouille. Mais vous pouvez les servir aux copains !



Préparer la pâte (2 mn chrono) la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Ou au moins une heure avant. La pâte gonfle beaucoup plus.
Matériel utile mais pas indispensable : un blender.
Matériel indispensable : un moule à muffins ou des moules à mini cakes en métal

☻ Pour une plaque de 12 gros muffins :
4 œufs
300 ml de lait
250 gr de farine

☻ Pour une plaque de 12 mini muffins :
3 œufs
10 cl de lait
100 gr de farine

☻ Mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer. Ou mélanger à la main dans un saladier. Réserver au frais dans une saucière ou un petit pot à bec verseur.

 ☻ Préchauffer le four à 220° . Remuer votre préparation. Huiler généreusement les alvéoles du moule et le poser dans le four jusqu'à ce qu'il fume légèrement.  Remplir le moule très rapidement pour ne pas perdre de la chaleur. Cuire pendant environ 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Regarder gonfler les puddings, c'est réjouissant ...






Note : On peut parfumer ou épicer la pâte : curcuma, paprika, etc.. On peut y mélanger des dés de saumon, jambon, courgettes. On peut servir avec de la crème épaisse, du sirop d'érable ou un jus de viande.

Pour mémoire, servis aujourd'hui avec de la crème de truite fumée au wasabi et des galettes de courgettes et feta.

Guinness cake

Comme une pinte, mais en solide.



170 ml de Guinness
270 gr de farine
3 œufs
150 gr de beurre
150 gr de sucre roux
200 gr de raisins secs blonds
200 gr de raisins secs bruns (abricots moelleux hachés ici cette fois)
1 CC de cannelle / muscade / coriandre
1 sachet de levure
un zeste d'orange ou de citron
tous les fruits secs, ou séchés sont parfaitement adaptés. Surtout ceux que vous aimez !

☻ Préchauffer le four à 170°
☻ Dans un grand saladier, battre le beurre légèrement ramolli et le sucre jusqu'à obtenir une crème. 
Ajouter ensuite les œufs un à un, la farine plus la levure, et les épices.  Après homogénéisation, versez la Guinness, les fruits secs et le zeste.



☻ Dans un moule légèrement beurré (à charnière c'est mieux), cuire pour 1 h 30.
☻Une fois qu'il est refroidi complètement et sorti du moule, l'envelopper dans un papier alu et laisser reposer 7 jours dans un endroit frais et sec.  (On peut bien sûr le manger tout de suite).

 
A déguster saupoudré de sucre glace ou pas, recouvert d'une belle couche de crème ou pas.

Crème : 125 ml de crème fraîche, une grosse cuillère de mascarpone, une CS de sucre en poudre.



Ajout du 9 octobre :

le demi gâteau restant coupé en triangles puis en deux dans l'épaisseur, une couche de compotée de pommes et sur le dessus, petits dés de pommes crues, mascarpone et fromage frais. Poudre de spéculos.




Note : il existe une version de ce gâteau avec du chocolat noir que j'aime beaucoup aussi. Il est franchement et superbement noir et avec sa mousse de crème blanche il est d'autant plus spectaculaire. A suivre ..

mardi 6 octobre 2015

Mettez votre tutu et vos chaussons




et faisons une Pavlova !

Ce dessert m'a séduite au premier regard : la blancheur et la rigueur de la meringue, la masse désordonnée de la chantilly, et des fruits rouges  pour le contraste. 

Sa simplicité permet tous les délires. Tapez "Pavlova" et regardez les photos ! Il y a de tout, des plus dégueulasses aux plus élégantes. Ça peut aller jusqu'au sublime, comme pour la danse !
La recette : meringue, crème fouettée et fruits. Des fruits sucrés ou/et un peu acides : fraises, framboises, kiwis bien sûr, comme un clin d'œil ! Et on peut broder, s'amuser, faire strict ou débordant, juste ce qu'il faut ou en rajouter dans le superflu. Faire familial ou perso, opulent ou chichiteux, suivez votre tempérament ou votre humeur du jour.

Pour aujourd'hui, voici la mienne, un petit peu floue, selon mon habitude, mais c'est le mouvement du tutu qui veut ça  : meringue, chantilly, framboises décongelées et bâtonnets croquants de poire fraîche.
Pour 3 Pavlova individuelles :

Meringue:
des blancs d’œuf  (environ 3 pour 3 gâteaux individuels)
le même poids en sucre en poudre
le même poids en sucre glace
2 CC de fécule
1 CS de vinaigre ou citron
un peu de vanille si le cœur vous en dit

Crème fouettée 
de la crème et un fouet !
bien froids, donc mis au frigo auparavant. Le bol du batteur froid aussi.
Si vous préférez de la chantilly, ajouter un peu de sucre.

Des fruits : rouges, verts, murs, fondants, croquants.  

Monter les blancs avec le vinaigre. Quand ils moussent, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois, puis la fécule. 
Ajouter le sucre glace et mélangez en douceur à la spatule.

Sur une plaque + papier cuisson, faire des tas irréguliers à la cuillère ou des nids bien lisses à la poche à douille. 


 La cuisson dépend de votre four et de la grosseur du gâteau : pour moi et pour que la meringue ne se fende pas : 90° pour 2 heures environ. Le cœur doit rester un peu mou et moelleux mais là encore c'est chacun pour soi.
Fouetter la crème avec ou sans sucre. Ensevelir la meringue refroidie sous la crème. 
Au dernier moment seulement,  répartir les fruits, arroser d'un peu de coulis ou de fruits rouges écrasés. 

Mettre dans un beau plat. Sortir l'argenterie. Mettre sa plus belle tenue, des escarpins ou garder ses pantoufles. Régalez vous.