dimanche 20 décembre 2015

Pain d'épices très moelleux

Ce pain d'épices n'est pas le vrai de vrai. Si le vrai de vrai existe. Chaque région, chaque ville, chaque famille a son pain d'épices, certifié, validé, estampillé. Pour différence principale avec la "norme", il contient des œufs et du beurre.

Celui ci vient de Thierry Mulhaupt  via Mercotte. Et il est très moelleux. Peut-être même un peu trop.

Encore un peu et je photographiais un plat vide.

320 gr de miel  (d'acacia pour moi, car il n'a pas un goût trop prononcé)
55 gr d’œufs
110 gr de beurre
130 gr de lait entier
270 gr de farine T55
9 gr de bicarbonate
1 CC de muscade râpée
1 CC cannelle en poudre
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de 4 épices
1 CC de mélange "pain d'épices"
1 CC d'anis vert 

voici les épices que Mercotte recommande : 6g de cannelle en poudre, 1g de clou de girofle en poudre, 1g de cardamome en poudre, 2g de gingembre en poudre. (J'ai repris les épices du pain d'épices que j'avais fait l'année dernière, ou l'année d'avant ..  Et l'anis vert était très présent, et manquaient le clou de girofle et la cardamome, 2 épices que j'adore. Juste à refaire, pour voir, avec les épices initiales, ou d'autres. Chez vous, vous faites comme vous le sentez.)

Chauffer le four à 165°.
Faire fondre le beurre ou mieux, le clarifier. Laisser tiédir.
Chauffer le miel à 50°.
Tamiser les poudres (farine, bicarbonate, épices)
Dans la cuve du robot, faire mousser les œufs et le miel.
Ajouter ensuite le lait, puis le beurre refroidi.
Incorporer les poudres en un mélange lisse.

Beurrer et fariner le ou les moules.
J'ai utilisé deux moules japonais aux dimensions un peu exotiques : 18 X 8.


Remplir les moules.
Cuisson : en théorie : 50 mn. En pratique, surveiller et prolonger la cuisson si le cœur est encore trop tendre. (Le cœur du gâteau, pas le vôtre) . Accorder le temps de cuisson avec la grandeur du moule.
Démouler encore chaud et le napper soit d'un jus d'orange,ce que j'ai fait (ce qui accentue le côté moelleux)., soit d'une ou deux cuillères de confiture d'abricot légèrement chauffée.

Est ce que ce gâteau se conserve ? Je manque d'expérience pour le dire ! Il faudrait en refaire un ou deux, pour savoir. Hop, j'y retourne !!

samedi 12 décembre 2015

Choux salés et craquelins

voir l'AJOUT DU 11/11/2017

Les gougères sont des petits choux dont la pâte est un mélange de  farine, œufs, beurre et fromage râpé.Ce sont les premiers qui m'ont tentée, mais la sale habitude qu'ils ont de se dégonfler à la sortie du four est décourageante. Et puis est arrivé le craquelin. Tadaaam ! Ce petit chapeau permet au chou de gonfler certes mais surtout de ne pas se ratatiner. Et le fromage est dans le chapeau et dans la garniture si on veut.

Choux avec craquelin et choux sans craquelin

Une première et vieille recette sur mon vieux carnet noir, corrigée, biffée, raturée plusieurs fois. Puis de nouvelles proportions prises sur un blog (c'est un tort parfois de penser qu'ailleurs l'herbe est plus verte et les proportions s'avèreront fausses pour 70 choux !), des pesées qui donnent à réfléchir ou à douter de ci de là. Des bouts de papier griffonnés, des marques pages multiples. Des essais agaçants  -"Y'a que ça ? Non, attends, je vais en refaire".
Le bordel, quoi ! 
Puis enfin, les bons dosages.

Pour palier ma mémoire en phase descendante, voici les proportions pour trente choux salés, plus leur craquelin fromage-farine-beurre. J'ai fait exactement 30 assez gros choux ! "assez gros", ça frise l’imprécision inacceptable ! Disons qu'il faut 2 bouchées pour les manger. Je les préfère à ceux qu'on gobe d'un seul coup. Il y a souvent trop de pâte pour trop peu de garniture et j'aime bien voir l,intérieur après un premier coup de dent.

Craquelin

- 40 gr de fromage à pâte dure râpé (parmesan, grana padano) mais très bien aussi avec du comté.
- 50 gr de farine
- 50 gr de beurre

Sabler tout cela à la main, étaler entre 2 morceaux de papier sulfurisé et aplatir en une grande surface de 2 mm d'épaisseur au rouleau. Marquer votre pâte de l'empreinte d'un emporte-porte pièce, sans les détacher.  Ils doivent être moins grands que les choux d'un demi-centimètre environ ! Réserver au congélateur. Bien raidis par le froid, ils ne seront pas collants et seront plus faciles à détacher puisque déjà marqués.

Choux

- 20 cl d'eau +75 gr de beurre à faire fondre doucement dans une casserole.
- 120 gr de farine + 1/2 CC de sel .
- 3 œufs battus

Préchauffer le four à 220°

Quand l'eau arrive à ébullition et que le beurre a fondu, hors du feu, jeter la farine dans la casserole et remuer vivement. Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la pâte soi un peu asséchée, qu'elle forme une boule et qu'elle se détache des parois et du fond. Cela va assez vite, 1 mn environ.

Mettre la pâte dans le bol du robot et actionner à vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte ait bien refroidi. Les parois du bol doivent être tièdes.

Verser les 2 œufs un à un et mélanger plus vite pour bien incorporer. Pour le dernier, l'ajouter par petites fractions, en remuant chaque fois.  La pâte doit arriver à une consistance élastique et "filante". Poser un doigt sur la pâte et soulever : la pâte doit rester collée au doigt puis retomber.

Mettre en poche et pocher les choux sur un papier sulfur posé sur la plaque. Ne pas utiliser de feuille de silicone. On peut même beurrer simplement la plaque.
Si vous n'envisagez pas de farcir les choux, vous pouvez pocher un premier petit tas, y poser un petit bout des chutes de craquelin et repocher un petit chapeau.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur, détacher les ronds et les poser sur les choux. Centrer bien sinon, sous l'action de la chaleur,  les choux vont pencher et gonfler plus d'un côté que de l'autre.

Mettre au four 220° et baisser la température à 200°. Cuire pendant 20 mn environ, jusqu' la coloration dorée des choux.

Laisser refroidir sur une grille. Garnir d'un petit bout de quelque chose (fromage, crevettes, etc.. ) par la base, ou couper aux 2/3 , puis garnir ou farcir à la poche. Ou farcir directement par la base à  la poche à douille. Mais c'est une autre histoire ...



26 choux sur la plaque (1 a été sournoisement mangé  !). Plus 3 sur une autre plaque. 
J'aurais pu les mettre tous sur la même plaque. 
Jeu : trouver le chou qui n'a pas eu son chapeau de craquelin.

Mais j'adore les choux sans fromage et sans craquelin : ils restent un peu mous, moelleux, avec un bon goût de beurre.

AJOUT DU 11/11/2017

Ces petits choux salés, refaits encore aujourd'hui à l'aide de cette recette, sont des petites choses capricieuses ! Ils ont bien gonflé, bien doré, alors que parfois ils restent un peu raplapla !
Mais ce n'est pas vraiment ça qui m'a sauté aux yeux, mais ceci : ma recette (comme peut être beaucoup d'autres sur mon blog) sont ou trop précises ou pas assez. Là, par exemple, j''ai du tatonner et chercher les bonnes dimensions de pochage et d'emporte pièce puisque je ne les avais pas notés. Pour les cuisinières aguerries, cela ne posera pas de problème, d'autant plus qu'elles ne vont pas venir se balader ici ! Et pour les débutantes, il n'y a pas assez de détails pour leur faciliter vraiment la vie.
Donc, 2 ou 3 précisions, au cas où ....

- je poche des choux de 3 cm 1/2, avec une douille unie de 12. Pour apprendre, j'avais imprimé des gabarits chez "Pure gourmandise", glissés ensuite sous la feuille de cuisson et retirés avant la cuisson ! Cela facilite bien la régularité et donc la cuisson. Les choux tous de la měme taille cuisent (et brûlent) à la même vitesse.

- l'emporte piece est également de 3 cm 1/2.  Mais comme on appuie légèrement sur le rond de craquelin en le posant sur le chou, il est effectivement un tout petit peu plus petit que le rond de pâte.