mercredi 19 octobre 2016

Oh la sauce Hollandaise

Avec une majuscule, car c'est une sauce royale, majuscule ! Une sauce onctueuse, mousseuse, stable-ce qui est important quand on cuisine seule et qu'il faut que les plats soient prêts et chauds en même temps- si riche en beurre que c'est quasiment immoral.
Cette sauce si superbe, si incroyable, s'accorde pile poil avec des légumes et des poissons tout simples, presque al dente, juste cuits à la vapeur ou pochés.Un contraste fabuleux entre l'opulence et la simplicité.

Cette sauce, donc, je l'ai ratée plusieurs fois, jetant les misérables restes, alors qu'il est, je crois, possible de les sauver. Mais c'est une autre histoire. Pour l'instant il s'agit juste de noter les petits détails qui font que moi, dans ma cuisine, avec mes casseroles, fouets et lacunes, j'ai enfin réussi à en sortir une coupelle jaune d'or pour la reproduire presque à coup sûr.

Car tout est question d'accord entre la profondeur de la casserole, l'alchimie de l'alliance entre jaunes d'œuf et beurre, la température du beurre, l'emploi ou non de vinaigre ou de citron, l'usage ou non d'un fouet électrique. Et en l’occurrence, non. Mais ça, chacun fait comme il veut. Pour moi il s'est avéré catastrophique. Pour un peu le plafond s'en souviendrait.

Je ne me suis pas aventurée sans biscuits dans cette aventure. Bien que les biscuits et la sauce hollandaise ... Bref. Recherches dans mes livres de cuisine, dont l'excellent "sauces, salsas" chez Maraboutchef, recherches sur internet. En résumé, il semble y avoir deux écoles: avec ou sans vinaigre ! La version avec vinaigre demande plus de préparation et un temps de refroidissement. Mais quitte à faire une sauce dingue, autant qu'elle demande du temps, des manipulations. Il faut la mériter et faire durer le plaisir.

Perso, j'ai donc choisi avec vinaigre.



Pour 2 :

une casserole de 14 cm, un fouet à main

2 jaunes d'œuf 
2 cs de vinaigre blanc
2 cs d'eau (donc 1 CS de chaque par jaune, ce qui permet de faire les quantités souhaitées)
du beurre : la recette choisie indiquait 250  gr de beurre pour 2 jaunes ! D'une part, je n'en avais pas besoin d'autant et d'autre part ça m'a paru une quantité disproportionnée. Je n'en ai mis que 100 gr ce qui donne un petit bol. 

Commencer par le vinaigre et l'eau : chauffer dans une petite casserole avec une bonne pincée de poivre concassé. Arrêter lorsqu'il ne reste plus que 2 CS de liquide. Laisser refroidir. Puis passer au chinois.
Faire fondre le beurre à feu très doux, écumer, laisser refroidir aussi.Ou clarifier la beurre.


La cuisson : dans une casserole ni trop grande ni trop petite, pour pouvoir battre facilement toute la surface au fouet à main, mettre les jaunes et le vinaigre-eau.Certaines recettes parlent d'une cuisson au bain marie. Après tentative, je pense que la cuisson est trop forte et pas facilement modulable. Je l'ai donc faite directement sur ma plaque à induction, niveau 3 (sur 15), il faut que la température sous la casserole soit supportable à la main. Enlever puis remettre la casserole si la cuisson est trop rapide (attention, ce n'est surtout pas une omelette)ou si une vapeur se crée dans la casserole. Donc : tout doux .
Fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement. 
Hors du feu, "monter" la sauce en faisant couler le beurre en petit filet, en fouettant toujours.
Ajouter une pincée de sel (et un demi jus de citron. Ce que je n'ai pas fait, faute de citron)

Vous pouvez remplacer le vinaigre par de l'eau, mais dans ce cas là, le citron est obligatoire, pour redonner un peu de vivacité à cette onctuosité faire sauce. 

Régalez vous ! 


mardi 27 septembre 2016

Brochettes poulet-courgettes

Ce qui ne vous tue pas ... ne vous tue pas. Et vous laisse les jambes floues.
Maudit sois tu, œuf malsain, fils de poule, qui a tenté de m'assassiner le 3 septembre à 13 heures.

Pour le retour, une petite recette toute simple et toute fraîche, pour se remettre en appétit. Une marinade de citron et d'huile d'olive. Que l'on peut remplacer par une marinade "asiatique" faite de soja, mirin, huile de sésame, ail, sucre.


Pour 2 :

- 2 filets de poulet
- 1 courgette
- 1 jus de citron et son zeste râpé
 - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- du thym frais

Découper des lanières dans les filets et dans la courgette (avec l'économe pour celle ci). Superposer deux lanières, enrouler et fixer avec une brochette. Faites tremper dans la marinade de citron, huile, thym pendant au moins une demi-heure.
Chauffer le four à 180°. Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Déguster chaud ou froid.


"Simplissime" de F.Mallet

dimanche 14 août 2016

Melon franco-italo-portuguais et un mouton

autrement dit un tiramisu au melon et porto ou un porto au melon façon tiramisu. Bon, je m'embrouille, mais y'a du franco-italo-portuguais dedans, c'est sûr.


 Cette photo n'a, comme souvent, aucun rapport avec la recette. C'est pour aller avec le titre.
 
Pour un plat carré de taille moyenne, environ 15x15, disons pour 4 gros gourmands ou 6 convives déjà rassasiés.


 ☻ Une quantité suffisante de Porto pour imbiber 4 convives une vingtaine de biscuits à la cuillère, de quoi tapisser deux fois votre plat. Pour moi 15 cl.
☻un melon bien mûr.
☻125 gr de mascarpone 
☻ 100 gr de sucre + les graines d'une gousse de vanille
☻ 3 œufs
☻ une vingtaine de biscuits à la cuillère

 Faire de boules de melon avec une cuillère parisienne (ou le couper  un petits cubes). Le mettre dans un bol en compagnie du Porto pendant une dizaine de minutes.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre puis avec le Mascarpone. Monter les blancs en neige et les incorporer en douceur avec la préparation aux œufs.
Faire bien égoutter le melon. Gardez le porto ! Y faire tremper brièvement les biscuits un à un et en tapisser le fonds du plat ou de votre verrine.
Ajouter une couche de melon et une couche de crème.
Recommencer l'opération en fonction de vos réserves de melon et de biscuits.
Terminer par le Mascarpone.
Mettre au frais.
Râper du chocolat blanc sur le dessus ou émietter des crêpes dentelles avant de servir.



Après dégustation : le melon mûr qui a pris un bon bain de Porto a tendance à recracher du jus. C'est bon, mais ça fait fondre les biscuits à la cuillère. Raccourcir le passage au froid par rapport à tiramisu normal.

Inspiration : Le tablier de Christelle.

vendredi 12 août 2016

Pâtes aux sardines en boîte, panko et citron confit

Mélange de plusieurs influences¹, dont celle de Gordon Ramsey, ce plat finit par être surprenant et gouteux, même pour ceux qui aiment modérément les sardines en boîte.

Aucun rapport avec un plat de pâtes ...

Mais le goût n'est pas agressif comme au sortir de leur emballage.

☻ Des pâtes ! pour moi un gros restant de pâtes à accommoder
☻ deux boîtes de sardines de qualité (dont l'une au piment d'Espelette mais c'est optionnel)
☻ un bol de panko²
☻ un citron confit découpé en tout petits cubes³
☻ deux gousses d'ail
☻ de l'huile d'olive.

Faire dorer le panko dans une poêle avec l'huile des sardines. Ajouter l'ail écrasé .
D'autre part cuire ou réchauffer les pâtes. Beurrer ou huiler les pâtes si vous venez de les faire cuire.
Ajouter dans la poêle les sardines grossièrement coupées, remuer. Ajouter ou non du piment d'Espelette.
Mélanger les pâtes et le contenu de la poêle au dernier moment, pour garder tout son croustillant au panko. Ajouter le citron.


1 : influences dont je n'ai pas noté la source. Si vous vous reconnaissez, faites moi signe...
2 : le panko est de la chapelure japonaise 
3 : uniquement la peau du citron confit 





Mes premières amours


"Je me suis longtemps couché de bonne heure", contrariée d'avoir raté mes gougères...


J'exagère à peine. Ces petites boules m'ont longtemps résisté, et me résisteront longtemps, je le sens. Elle m'ont fait piquer mes plus belles colères dans une cusine (cette p... de m... de pâte qui colle, elle commence à m'e....er sérieux). Un coup sur deux c'était plat et mou, un coup sur deux ça gonflait et m'emplissait de contentement, un coup sur deux (oui c'est comme les quatrièmes tiers, ça existe) elles doraient et gonflaient, elles sortaient du four bien dodues et dorées puis s'effondraient comme une montgolfière d'occasion.
C'est une des premières recettes écrites sur mon premier cahier de cuisine, d'une grosse écriture de lycéenne et c'est celle vers laquelle je reviens chaque fois qu'une recette alléchante m'a déçue pour la millième fois.
Et paf, elle marche, par miracle, jusqu'au prochain fiasco...

 Pour la petite montagne de la dernière photo, environ 70 gougères :

☻ 250 ml d'eau (ou un quart de litre :)
☻125 gr de beurre coupés en gros morceaux.
☻ 150 gr de farine tamisée + 1 pincée de sel + une pincée de bicarbonate de soude
☻ 4 œufs
☻ 80 gr de gruyère râpé

Chauffer le four à 200°
Faire bouillir l'eau et y fondre le beurre. Hors du feu, jeter la farine d'un coup, remuer et remettre sur le feu pour assécher la pâte. Cela prend qqs secondes ou minutes, le temps que la pâte se détache des parois d'un seul bloc.
Mettre dans la cuve du robot et actionner, pour faire refroidir la pâte. Quand elle a tiédi, ajouter les œufs un à un en accélérant pour bien les incorporer. Ajouter le gruyère.
Mettre dans une poche à douille et pocher des petits tas de 2 cm environ (pour ici et maintenant, mais vous pouvez faire plus gros).
Avec une fourchette trempée dans un verre d'eau, appuyer légèrement sur chaque tas, ramener au besoin la pâte qui aurait sombré sur le côté du tas quand elle ne veut pas se détacher de la douille pour faire des petits choux réguliers.
Vous pouvez dorer au jaune d'œuf ou pas. Déposer des amandes effilées ou pas.



Cuire 20 à 25 mn.
Sortir sur une grille et farcir si le cœur vous en dit.


Sur cette photo, la farce (saint moret plus lait, tomates, basilic) étant un peu liquide, j'ai farci chaque gougère par le dessus. Pas très esthétique mais au moins la farce est restée à l'intérieur !!


Petites tomates d'amour

Cette année les tomates cerises abondent dans le jardin et nous débordent.



Un essai de tomates d'amour pour l'apéritif ou  plutôt 2 essais se sont révélés décevants : lors du premier, le caramel n'était pas assez formé et il a coulé sur la tomate, entrainant avec lui sa petite coquille faite de graines de sésame. Lors du second, le caramel était trop amer et c'était pire puisque personne n'a apprécié...
Mon blog n'étant pas "le blog parfait de la parfaite cuisinière", mais plus le journal des ratés, essais et demi aboutissements, je m'arme de ma plus belle modestie pour noter ce qu'il ne faut plus faire ....

Reste le principe : enrober la moitié de la tomate cerise de caramel-vinaigre balsamique puis la recouvrir de graines.

☺ 100 gr de sucre
☺ 15 cl de vinaigre balsamique
☺ des graines de sésame blanches, noires, dorées ...
☺ des tomates cerises (une douzaine)

Dans une toute petite casserole (pour avoir assez de profondeur pour tremper la tomate à demi), faire chauffer  pour atteindre un caramel. Ce qui est lent et délicat, car la couleur ne renseigne pas et on ne peut pas goûter sous peine de se brûler violemment. Jeter qqs gouttes dans un verre d'eau froide et s'il se forme des jolies boules de caramel, c'est ok.
Tremper la cerise en la tenant par la pique dans le caramel puis dans le bol de graines de sésame. Déposer sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir.



Semifredo à la pistache

Si un de vos fils de passage vous demande de lui faire des meringues, vous ne pouvez pas refuser, et vous vous trouvez donc en train de faire un parfait à la pistache pour lui faire plaisir. Absurde ? Pas tant que ça.


Voici comment : pour utiliser les jaunes qui vont rester, le parfait semble bien indiqué. Et un parfait à la pistache est ... parfait ?
Acte I : faire de la pâte de pistache
Acte II : faire un parfait à la pâte de pistache
Acte II : faire enfin les meringues.

Le parfait ou semifredo est une glace faite sans sorbetière. Uniquement appelé "parfait" par ceux qui ne connaissent aucun Fredo à couper en deux.

Difficulté : se retenir de goûter la pâte de pistache qui est un pur délice. Et si vous l'avez fait, savoir s'arrêter avant d'avoir mangé toute votre réserve. Mais dites vous que dans ce cas là, vous n'aurez pas de vaisselle à faire et que vous pourrez utiliser ce temps libéré par la confection du parfait et des meringues pour lire ou gambader. Gambader, c'est mieux. Pour essayer de perdre les calories de la pâte de pistache.


Recette appétissante trouvée ici (Edda de "Un déjeuner de soleil") et je l'ai exécutée au gramme près et je vous la retranscris ici.

☺ 170 gr de sucre additionnée de 50 gr d'eau dans une casserole
☺  4 jaunes d'œuf (80 grammes)
☺ 80 gr de pâte de pistache
☺ 40 cl de crème fraîche bien froide
☺ QS de pistaches concassées pour décorer

A préparer au moins 5 heures à l'avance.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme.Filmer au contact et garder au frais.
Préparer le sirop : faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 115° (ou de grosses bulles)
Pendant ce temps, fouetter les jaunes.
Quand l'eau a atteint la bonne température, versez le sirop sur les jaunes sans le verser sur le fouet. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Les jaunes vont blanchir et "gonfler". Incorporer la pâte de pistache. Puis, à la main, la crème fouettée, délicatement.

 
Tapisser un moule à cake ou tout autre à votre convenance d'un film alimentaire. Versez la préparation dedans et mettre au congélateur pendant au moins 5 heures.

Le sortir 5 minutes avant de le servir, avec des pistaches concassées.


Après dégustation : le semifredo est semi congelé et a donc une texture un peu molle. Le servir avec quelques meringues et penser une prochaine fois à en incorporer entières ou en morceaux. Le goût n'est pas très prononcé, réduire la quantité de crème fraîche..

Note du lendemain : le goût a eu le temps de se développer, le dessert se révèle ^plus moelleux que mou ! Essayer d'attendre quelques jours pour le déguster !

jeudi 11 août 2016

J'ai sauvé mes blancs d'œufs

Partie pour faire une montagne de meringues pour un régiment de morfales revenus de trois mois de disette en pays sans œufs, j'attaque sans filet : casser, séparer le blanc du jaune, pif, paf. Le blanc dans la cuve du robot, le jaune dans un bol. Hardi petit, plus que 252 ...

Et au 252ème, un filet de jaune d'œuf coule impitoyablement dans le lac de blancs. Waterloo morne plaine...
Tout réunir et en faire une omelette  ? Ou essayer, malgré les dires et les médires, d'enlever ce demi gramme de jaune qui va tout faire foirer ?

Armée d'une incroyable  espérance et de ma poire à jus, j'aspire cette goutte de jaune et un peu de blanc qui va autour et la recrache dans l'évier.  Un peu délicat car il n'y a pas de système anti-reflux et tout redégouline dans la cuve. Après plusieurs essais, tout semble enlevé.
Et les blancs montent en neige parfaite !

Aspirer avec une petite bouteille en plastique doit marcher aussi.

samedi 6 août 2016

Tiramisu aux pêches




pour 10 petites verrines

☺des boudoirs (2 par verre pour moi)
☺ des pêches jaunes ou blanches (3 pour moi)
☺ 3 œufs
☺ 6 CS de sucre en poudre
☺ 125 gr de mascarpone

Épluchez les pêches et gardez les noyaux et les peaux. Mettez les dans une casserole avec un verre d'eau et un peu de sucre. Cuire un peu à feu doux pour parfumer le sirop, laisser refroidir. (une nuit pour moi.)
Récupérer le jus, (admirez sa couleur)  imbiber très brièvement les boudoirs et les disposer dans le verre ou plat.

Monter les blancs en neige avec 3 cuillères de sucre. Battre les jaunes avec 3 cuillères de sucre et le mascarpone. Ajoutez les blancs. mélangez. Disposez une couche de fruits coupés, une couche de crème, une couche de biscuit, etc..
Décorez ou pas et gardez au frais.


Inspiration : Marmiton

Le poulet-panko

Les blancs de poulet vivent dans mon congélateur en toutes saisons. C'est un fond de roulement, d'épicerie, de commerce, de garantie, d'investissement Ils s'invitent frits, pochés, farcis, tapés, roulés, au four, au curry, marinés ...

Ici et maintenant, presque en direct, une improvisation avec nombreuses ouvertures et claquements de portes de placard, de frigo, un peu plus de ceci et un peu plus de cela, pour finir par faire un  :

Poulet-panko


 Aucune mesure exacte, c'est du grosso modo, de l'à peu près, de l'approximativement.


 ☻ des blancs de poulet    (oui mais non, si vous n'en avez pas, ne restez pas là, laissez regarder les autres )
 ☻ de la farine dans un grand grand saladier (enfin .... grand, ça dépend du nombre de blancs)
 ☻ un œuf
 ☻ du panko ¹ (oui, à un moment, il faut bien justifier le titre, tout de même)

Pour la sauce², mettez 2 ou 3 CS de :
☺ sauce soja
☺ mirin
☺ jus de yuzu
☺ miso blanc
☺ de l'huile de sésame plus parcimonieusement

Voilà, tout est dit ou presque : faire sauter les blancs coupés en gros dés dans le bol et dans la farine, jetez l'excédent de farine, remplacez par un œuf, puis aspergez généreusement de panko et re faites sauter. Et hourra, vous n'avez sali qu'un grand bol, plutôt que les 3 assiettes habituelles .
Faire dorer à la poêle en faisant sauter régulièrement. C'est un poulet sauteur.

Pour la sauce : mélangez un peu de tout ça dans une casserole. Fouettez pour dissoudre le miso. Gouttez, ajoutez, mélangez, rajoutez. Si c'est trop fort, trop salé, rajoutez un peu d'eau.



1 : le panko est une chapelure japonaise, plus grande et plus aérienne. Remplacez par de la chapelure, sans problème.
2 : tous ces ingrédients sont japonais aussi.  Si vous n'en avez aucun, jetez les blancs de poulet cuits dans un plat de service (oui, tout de même, pas à la poubelle) et faites réduire de la crème fraîche à volonté en grattouillant bien les sucs du fond de la poêle. Plus du sel, poivre, piment d'Espelette ou pas.

vendredi 5 août 2016

Chou fleur aux cinq épices

Départ pour l'Inde imminent. Pas de souci, vous serez revenu(e/s) dans ½ heure ..


☺ 1 petit chou fleur coupé en bouquets
☺ 2 pommes de terre, coupées en dés
☺ ½ CC de mélanges d'épices : graines d'anis, de cumin, de carvi, de moutarde et de fenugrec, en proportions égales)
☺ 1 CC d'huile
☺ sel comme il vous plaît

Faire chauffer l'huile dans le wok ou la poêle, ajoutez les épices jusqu'à ce qu'elles éclatent. 
Ajoutez alors les pommes de terre et les faire sauter légèrement. Jetez ensuite le chou fleur, salez, mélanger. Laisser cuire à feu doux (on peut ajouter une lichette d'eau et courvrir). Remuez souvent, les légumes doivent être tendres mais rester ferme. 
Servir chaud avec ce que l'on veut ...


Inspiration : "La colère des aubergines" de Bulbul Sharma

jeudi 4 août 2016

Les œufs frits

Une recette pour les amateurs d'œuf et de petite friture croustillante.

GO !


Faire cuire 4 œufs  7 minutes
Les jeter dans une eau glacée.
Les écaler.
Les couper en deux dans la longueur.
Sortir les jaunes et les mélanger avec : - 20 gr de ketchup
                                                          - 50 gr de mayonnaise              
                                                           - 30 gr de moutarde (ou pas, ou un peu, suivant l'âge des enfants)

Mettre dans une poche  douille.
Frire les blancs à l'anglaise (farine, œuf, chapelure ou panko) et poser sur un papier absorbant.
Remplir avec les jaunes etc.

Dégustez sur un coussin d'épinards. (les œufs, pas vous !)
Souriez, vous êtes contents !

Source : ICI, via Esther, via Lucie Bruyère

mercredi 3 août 2016

Gâteau au citron 5342 le retour du retour.

Un énième gâteau au citron, mais dont la simplicité séduit tout de suite. Et un délice à la dégustation.
Et puis, parfois, justement, une recette tombe pile poil, une seconde avant qu'on n'ait réalisé qu'on avait envie de faire un gâteau ... au citron.
  Donc aidé d'un mini-commis de cuisine (5 ans) et d'un maxi presseur de citron (x ans), j'ai concocté, en 10 mn chrono cette petite merveille. La cuisson initiale, dans des pots de confiture ou un grand moule est de 45 mn mais dans ce petit moule à kouglof, cuisson 35 mn à 180°.


Allumer votre four à 180°.
Mélanger simplement cette liste d'ingrédients :

☺ 3 œufs
☺ 75 gr de sucre glace
☺75 gr de cassonade
☺150 gr de farine + 1 sachet de levure
☺ 125 gr de beurre mou
☺  jus et zeste de 1 citron½ .Jouez si vous voulez avec le jus et le zeste de citron vert ou pas ...

Versez dans un ou des moules beurrés¹ (pourquoi pas des pots à confiture comme dans la recette originale ?) et cuire entre 35 et 45 mn .
Parsemez de 4 CS de sucre perlé


 J'ai peut être été timide côté sucre perlé car il a disparu bien au chaud dans la pâte. 
Si vous souhaitez imbiber la gâteau à la sortie du four, préparez un sirop avec 30 gr de sucre et le jus d'un demi-citron, infusé dans 75 gr d'eau bouillante.  La forme du moule avec un trou au milieu a permis au gâteau de cuire rapidement sans se dessécher et j'ai donc sauté le sirop (!).







1 : une vraie découverte, c'est la bombe de graissage "ouragan" : un pchitt et le moule est graissé d'un seul coup. Et le gâteau se démoule sans problème.

dimanche 31 juillet 2016

Salade de courgettes et tomates avec des saveurs inconnues

d'après Ottolenghi.*



Recette un peu adaptée, car je n'ai pas respecté la quantité de courgettes ni de tomates. Avec mes proportions, c'est une super salade pour 4. Je mets entre parenthèses les doses pour 6, selon lui, mais vous nourrirez facilement 8 personnes avec cette salade. Elle est à préparer à l'avance (le temps de faire bien refroidir des aliments cuits) et elle demande plus de temps que de couper 4 tomates dans un saladier.
Mais de croquer dans un cube de courgette cuite ainsi est un délice ! C'est cuit, presque al dente mais pas trop, moelleux, savoureux et très subtil avec les herbes et le yaourt ...

Je crois que je vais faire quelques recettes avec cette méthode de cuisson. Ou plutôt ces méthodes.Les légumes sont en effet d'abord grillés sur un grill (non ??) puis cuits au four. 

La recette suivante est donc rédigée comme je souhaite la faire la prochaine fois. En effet, les tomates sont normalement cuites 2 fois, comme les courgettes. Mais elles finissent presque en purée, raison pour laquelle j'ai ajouté quelques tomates cerises crues bien croquantes et je me contenterais de griller deux grosses tomates au grill, sans les passer au four. Pour obtenir LA salade courgettes-tomates idéale.  D'autre part, je ne mettrais pas de courgette jaune, pas succulente cuite ainsi.



☺ 2 courgettes vertes, jeunes. (1 kg soit 8 courgettes)
☺ 2 grosses tomates (800 gr soit 5 tomates)

voilà pour les légumes

Préchauffer le four à 220° et mettre le grill en fonte à feu vif. 
Couper en deux dans la longueur les courgettes, les badigeonner d'huile d'olive sur le côté coupé et poser sur le grill bien chaud. (barbecue, grill en fonte, etc..) Faire bien griller pendant 5 mn. Faire de même avec les tomates.



Mettre les légumes dans un ou des plats à four et enfournez pendant 20 mn environ. Les courgettes doivent être juste tendres.

 Pendant ce temps, préparer la sauce dans un grand bol :

☺1 yaourt grec (300 gr)
☺ 1 gousse d'ail écrasée (2)
☺ 1 piment rouge épépiné et émincé (2) ou du piment d'Espelette
☺ 1 zeste de citron et le jus d'un demi citron
☺ 1 CS de sirop d'érable (sirop de datte)
☺ 100 gr de noix concassées grossièrement (200)
☺ 2 CS de menthe ciselée
☺ 20 gr de persil plat ciselé

Sortir les légumes du four, les couper en gros cubes ou gros triangles et les laisser refroidir. Couper les tomates en gros cubes et les mettre à égoutter dans une passoire. Lorsqu'ils sont froids, tout mélanger dans la sauce dans le grand bol, saler, poivrer et mettre au frigo pour servir bien frais. 
Transférer dans un grand plat et décorer de persil.


 * "Jérusalem" d'Ottolenghi et Tamini

Scones, le retour




La première recette de ce blog était juste un éloge des scones, et l'adresse du post de Scally du blog "C'est moi qui l'ai fait". Donc, comme c'est le déluge dehors, après la canicule de midi avec un cagnard à faire fondre un pingouin, je vais vraiment l'écrire ici. Na ! C'est moi qui écrit.

Et comme ma voisine qui devait venir les partager avec moi a eu peur de fondre sous la pluie battante (ma voisine est-elle une dame pingouin ?), j'écris tout en mangeant mes scones toute seule et en mettant des miettes partout...

Recette des scones en 1/2 heure chrono, cuisson comprise.

donc
allumer le four 200°

pour 10 scones dosés, moulés avec la cuillère à glace.

☻ 250 gr de farine
☻ un sachet de levure chimique
☻ un œuf battu
☻ une pincée de fleur de sel
☻ 25 g de sucre
☻ 75 g de beurre demi sel pommade
☻ 5 cl de lait
Pour dorer : un jaune battu avec une lichette d'eau

Touiller tout cela avec une fourchette, sans trop insister. Doser avec une cuillère à glace et poser sur la plaque à pâtisserie que vous aurez pris soin de ne pas graisser.



Enfourner pour 12 minutes, sortir sur une grille. Puis, manger chauds avec le thé que vous avez préparé pendant la cuisson des scones.


Beurre salé breton, confiture maison, thé vert japonais, scones anglais, livre indien* comprenant plein de recettes indiennes..

* "La colère des aubergines", de Bulbul Sharma. Des histoires pleines d'odeurs de cuisine, d'épices, de douleurs, de conflits. La vie dure des femmes indiennes, soumises aux rites, interdits et obligations de la famille. Et des recettes ...

dimanche 17 juillet 2016

Bouillon crevettes et chou au gingembre

Il y a un mot qui me donne faim, faim jusqu'à l’obsession. C'est le mot régime. On peut faire semblant de rien en parlant de léger. Mais ça évoque tout de même quelque chose de triste, de rabougri dans l'assiette, qu'on n'aura en plus aucun plaisir à cuisiner.

C'est pour cela que j'aime les bouillons. Les bouillons genre asiatiques, parfumés, variés, garnis de viande ou de poisson et de légumes. Sans un gramme de beurre ou d'huile. Un repas dans une assiette colorée, parfumée, qui apaise l'appétit.

Bouillon de chou et crevettes au gingembre.

pour 2 :
- 2 pak choi laissés entiers par personne,  (ou chou chinois émincé ou chou kale émincé)
- grosses crevettes crues décortiquées (5 ou 8 par personne)
- 40 gr de gingembre en fines tranches
- 2 CS de graines d'anis
- 4 cs de sauce soja

Dans 1,5 litre d'eau faire cuire le chou, le gingembre et les graines d'anis 20 ou 30 minutes.
Ajoutez les crevettes et la sauce soja. Cuire jusqu'à ce que les crevettes rougissent. Filtrer les graines d'anis. Servir dans de grands bols ou de belles assiettes profondes.


Inspiration :J.F. Mallet : "le livre de cuisine light le + facile du monde"

vendredi 1 juillet 2016

Courgettes et menthe

La terrible saison des courgettes est arrivée. Pour ceux qui ont un jardin, les paniers plein de courgettes vont débarquer tous les jours sur un coin de la table de cuisine. Les premières, attendues, sont délicieuses. Et plus la saison avance, plus les idées de recettes s'amenuisent, plus l'envie de les jeter direct au compost grandit.
Aujourd’hui, rien de révolutionnaire, mais une terrine qui va permettre de ne cuisiner les courgettes qu'un jour sur deux, puisqu'elle peut se manger chaude, tiède ou froide, sur plusieurs jours si l'on veut.

Terrine de courgettes à la menthe


1 kg de courgettes, lavées, séchées, épépinées, coupées en gros tronçons
4 œufs battus
1 oignon émincé
2 gousses d'ail dégermées et pressées au presse-ail
un bouquet de feuilles de menthe lavées, séchées, hachées
20 gr de chapelure ou de panko
deux piments vietnamiens émincés. Ils apportent de la couleur et du goût mais ne piquent pas.
(2 capsules de cœur de bouillon).¹
 huile d'olive





Chauffer le four à 150°
Faire revenir les légumes -courgettes, oignons et ail- avec sel et poivre dans un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite et faire fondre les deux capsules sus mentionnées au cas où.(réduire le sel dans ce cas)



 Puis les mettre dans un grand bol avec les œufs, la menthe, la chapelure et les piments. Mélanger.
Verser dans un plat à cake ou autre et enfourner pour 30 minutes environ.


----------------------

1 :  Entre parenthèses car c'est tout à fait facultatif pour 3 raisons :  c'est bête d'ajouter ce genre de truc à un plat super bio. Le goût de la terrine est modifié. Et enfin ça altère aussi la couleur fraîche de la préparation.
Pourquoi les suggérer tout de même : parce qu'à la fin de l'été, quand j'aurais cuisiné une vingtaine de kilos de courgettes, je serai contente de me rappeler un autre ingrédient pour agrémenter ces p.... de courgettes de m....!

mercredi 29 juin 2016

Pita du jardin et au canard


Quand la faim se fait sentir, aller au jardin et cueillir quelques feuilles de chêne (la salade), trois feuilles d'oseille, cinq ou six feuilles de basilic géant, trois ou quatre feuilles de roquette, quelques petites feuilles tendres de menthe.  Des feuilles pour l'amertume, des feuilles pour l'acidité, des feuilles pour le croquant, des feuilles pour le goût.
Faire de fins tronçons d'un concombre nain. Découper en lanières fines une aiguillette de canard cuite. Ouvrir un pain pita un peu réchauffé en deux.  Faire des couches de tout cela. Zigzager deux lignes de bull-dog et deux lignes de mayo.


Trouver un coin qui sent bon pour vous y installer. Déguster.

Et mordre dans une feuille de basilic géante, soutenue de canard, de roquette, de menthe et de concombre ....hum.

Jouez avec les ingrédients que vous aimez : feta, grains de maïs, courgettes, ... L'important étant le canard, les herbes, le pain et la joie de déguster.


Salade de saumon

signé Jamie Oliver. Au moment où l'Angleterre fait son Brexit, roulons nous dans la cuisine anglaise (c'est une image ! arrêtez, rhabillez vous !) . La cuisine de pub de Jamie Oliver est conviviale, généreuse, inventive et j'adore. Avec au fond de l'œil le souvenir de ses émissions télé réjouissantes. Souvent obligée de diviser par deux ou 4 les proportions de ses recettes (des gâteaux pour 12 ou 14 personnes !) maintenant que nos repas ne sont constituées généralement plus que de 2 assiettes,  je trouve ses trouvailles toujours aussi joyeuses et tentantes. Elles donnent envie de retrouver le temps des grands enfants à la maison, du temps où ils dévorent leur poids à chaque repas et invitent leurs copains du même gabarit.

A préparer à l'avance pour laisser bien refroidir le saumon et les pommes de terre. 


pour 4 ou 5 :

Salade :
☻ 700 gr de filet de saumon, écaillé, sans arêtes mais avec la peau
☻ Sel / Poivre /Beurre / Huile d'olive
☻ 1 citron
☻ 600 gr de pommes de terre nouvelles
☻ 1 petit bouquet de menthe fraîche
☻ 1 petit bouquet d'aneth + un peu pour servir

Sauce au concombre :
☻ Huile d'olive
☻ 1 concombre
☻  2 citrons
☻  1 yaourt à la grecque

Préchauffer le four à 180°. Déposer le saumon sur une grande feuille d'alu, le frotter de sel, poivre, beurre, huile d'olive et un peu de jus de citron. Fermer bien la papillote et enfourner pour 12 mn. Le sortir du four et le laisser refroidir dans son papier.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée. Lier les bouquets d'herbe au niveau des tiges, tordre et arracher les tiges. Les ajouter dans l'eau des patates. Cuire environ 8 ou 10 mn, suivant la "jeunesse" des pommes de terre. Piquer pour vérifier. Les égoutter, retirer les tiges. C'est là que vous vous apercevez que vous avez bien fait de lier les tiges ! Vous n'aurez pas à les récupérer une à une, collée sur les pommes de terre ... Suivant la grosseur et votre envie, les laisser entières ou les couper avec les doigts. Mettre dans un joli plat de service, sel, poivre, filet de citron. Laisser refroidir.

Pour la sauce : Râper le concombre sur une planche pour pouvoir vous débarrasser de l'eau du concombre. Dans un grand bol : huile d'olive, sel, poivre, les feuilles de menthe et d'aneth ciselées. Puis le concombre râpé.Le zeste et le jus d'un citron. Le yaourt.

Service : retirer la peau du saumon, séparer la chair en gros morceaux (vérifier bien qu''il ne reste pas d'arêtes) et la déposer sur le lit de pommes de terre. Verser la sauce. Arroser de jus de citron. Sel, poivre. Parsemer de l'aneth restant.

Oiseau Groggy Manifestement

Accord vin parfait : Carignan blanc du Pays du Gard.

mardi 28 juin 2016

Glace à la pistache

Il y a des livres de base qui renferment à eux seuls tout ce que j'ai besoin de savoir pour apprendre à faire de la pâtisserie. Pour pouvoir ensuite, à partir de classiques ou de méthodes qui ont fait leur preuves, broder, inventer, mettre à ma sauce, à mes capacités ou au contenu de mon frigo. "Le larousse des desserts" en fait partie, écrit par le grand Pierre Hermé, un livre complet, dans lequel il ne semble pas y avoir des erreurs ou des coquilles aberrantes dans les proportions. Un livre et un seul pour apprendre et réaliser. Mais voilà, d'abord j'aime les livres de cuisine parce qu'ils sont généralement bien fichus, et qu'ils ont des photos à faire renoncer à un régime en deux minutes trois-quarts. Par contre ces livres complets n'ont que peu de photos, et même si les quelques photos sont superbes, il manque tous ces appels à la gourmandise.
Tout ça pour dire que je ne m'y plonge que rarement et j'ai bien tort, car il y a tout tout tout, travail du sucre et du chocolat, les pâtes, les ganaches etc. Les préparations de base tiennent en  un quart de page, sans fioriture ni blabla, (sans avoir besoin de se laver les mains pour tourner les pages déjà !), les recettes qui en découlent sont grandioses et P. Hermé est un grand de grand.

Donc, tadam, de Pierre Hermé , du Larousse des desserts  :

GLACE à la PISTACHE



qui se compose de crème anglaise additionnée d'une pâte de pistache. Plus quelques pistaches torréfiées et hachées. Glace confectionnée à l'aide de glucose et turbinée dans une sorbetière "de base", dont le bol a été mis au congélateur au préalable.

Pistaches : faire torréfier légèrement 50 gr de pistaches mondées au four à 170° pendant 15 mn. Laisser refroidir puis râper ou hacher assez finement pour éviter de bloquer la sorbetière.

Pâte de pistache : recette remise ici 

Crème anglaise à la pâte de pistache :

 6 jaunes d'œufs 
 100 gr de sucre
 demi litre de lait
 70 gr de pâte de pistache
 25 gr de glucose 
 1 goutte d'essence d'amande amère


Dans un bol blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet. 
Dissoudre la pâte de pistache dans le lait (cuillère magique conseillée), puis ajouter le glucose et la goutte d'amande amère, une goutte, pas plus.. Porter à ébullition, puis verser doucement dans le bol des jaunes en fouettant. Remettre le tout dans la casserole. Cuire doucement, sans bouillir, sans dépasser 83°, sans cesser de remuer, jusqu'à la nappe (un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace). 
Débarrasser la crème dans un récipient bien froid, filmer au contact. Laisser refroidir puis placer au frigo pour une dizaine d'heures. Les parfums vont s'amplifier.

Mettre dans la sorbetière, ajouter les pistaches hachées quand la glace a déjà un peu pris, pour éviter de bloquer la sorbetière,  turbiner jusqu'à consistance désirée, placer au congélateur ou consommer aussitôt.

On peut aussi saupoudrer la glace servie des pistaches torréfiées.

Pâte de pistache

Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.



125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.
30 gr de poudre d'amandes
62 gr de sucre en poudre
18 gr d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.
Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.
 

lundi 20 juin 2016

Sorbet framboises et clafouble framboises

Honneur aux framboises. Cette année les petits framboisiers ont explosé de fruits.

Le clafouble est une combinaison de clafoutis et de crumble, une idée de C. Michalak. Issu de son livre "Trop facile". Qui est un livre de 80 photos de C.Michalak. Il y a aussi 50 recettes.

Pour le sorbet, j'ai suivi les proportions du sorbet fraises (made in Michalak également), pensant devoir ajuster les quantités de sucre ou de citron. Mais la dégustation a été excellente et je vais donc garder cette recette. Les petits grains de framboises sont très peu présents, sans avoir passé le coulis au chinois. Sans doute l'effet du mixeur.



Le sorbet :

 ☻300 gr de framboises
☻ 80 gr d'eau
☻ 60 gr de glucose (ou de miel ? n'étant pas fan de miel, je n'ai jamais essayé mais je pense qu'il a le même pouvoir sucrant que le glucose et la même capacité à empêcher la cristallisation)¹
☻ 80 gr de sucre (ou 100 gr pour les becs super sucrés)
☻ 10 gr de citron

Chauffer l'eau, le glucose et le sucre à 45°. Verser sur les framboises mises dans un saladier, ajouter le jus de citron. Puis mixer au mixeur plongeant. Mettre à refroidir puis mettre dans la sorbetière. Le sorbet, à mon goût, est excellent lorsqu'il vient juste d'être fait. Pas trop dur, presque moelleux mais bien frais, sans passer par la case congélation. Je le mets donc à turbiner environ 1/2 avant le repas.

Le clafouble :

Deux couches de pâte : un clafoutis moelleux et une couche de crumble. Et entre les deux, une couche de framboises Bien sûr que c'est bon ! Vous posez de ces questions, vous !

le crumble : 50 gr de chacun de ces ingrédients :
  • beurre demi-sel mou
  • poudre d'amandes
  • farine T55
  • cassonade
Mélanger tout cela avec les mains, puis passer à travers une grille (celle qui sert pour refroidir les biscuits).
Mettre au frais.
 

☺ le clafouble :
  • environ 200 gr de framboises (les framboises sont posées sur la pâte à clafoutis. On peut donc ajuster la quantité de fruits à ce que l'on a ! ) 
  • 1 œuf plus un jaune
  • 1 pincée de sel
  • 75 gr de crème épaisse (il n'y a jamais de crème épaisse dans mon frigo. Pour y remédier, je mets le jus d'1/2 citron dans 75 gr de crème liquide et j'attends 5 mn que le citron fasse épaissir la crème)
  • 75 gr de poudre d'amande
  • 90 gr de sucre + 15 pour les moules
  • 10 gr de maïzena
  • 1 gr de levure chimique
  • 20 gr de beurre
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mettre l'œuf et le jaune et battre avec le sel. Ajouter la crème et mélanger.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la levure.

Beurrer au pinceau puis sucrer 4 ramequins ou mini cocottes. Faire le tour avec le doigt pour nettoyer sur 1 cm.
Verser le mélange à mi hauteur. Faire cuire environ 5 mn, sortir les ramequins et déposer des framboises.
Parsemer de crumble et remettre au four pour 10 mn.


Décorer de framboises ou pas.
 __________________________
1 : Parfois je suis tentée d'expliquer plus que ce que je sais. Car outre le fait que je ne maîtrise pas parfaitement mes sujets, que je ne peux expliquer le pourquoi du comment et inversement, j'oublie aussi que personne ne lit ce blog ! 


lundi 13 juin 2016

Salade pour conjurer la pluie

Les invités arrivent, en apportant le soleil ! Rires, apéro, repas sur la terrasse, avec l'odeur des jasmins en fleur, les pitreries du chat qui tombe. Siestes, petite balade en marron glacé (cette voiture n'ayant pas encore de surnom, je vais l'appeler comme ça) et même pétanque dans le parc de la ville, on va pas se chinoiser pour les points !

Puis le week end se finit. Alors là, n'hésitez pas, quitte à vous montrer sans gène et limite vulgaires : inspectez les valises de vos hôtes avant leur départ. Certains n'hésitent pas à remballer leur cadeau, vous laissant un ciel gris et la pluie.


Petite salade pour conjurer la pluie :

en gros, ce que vous aimez, ce qui est beau et bon.

Gros cubes de pastèque, tomates cerises (un "s" à cerise ?) multicolores, cébette, nectarine, gros radis rouges en tranches fines, feuilles de menthe, œufs durs et groseilles.
Un filet d'huile d'olive et du sel.