Doroyakis

Après avoir visionné cet extrait du film "Délices de Tokyo"(merci Yan pour la transmission), suivi ici le voyage de deux branches chéries de mon petit arbre généalogique loin loin, le petit coup de blues qui s'ensuit ne peut se soigner que par la confection d'une petite recette japonaise inconnue. On la fait à la main, doucement, en soignant bien les pesées, pour le plaisir. Avec légèreté et comme si sa vie en dépendait. 

Il n'y a pas vraiment d'ingrédients introuvables, puisque le Mirin se trouve facilement partout.

Les doroyakis, très populaires au Japon, pourraient s'expliquer comme des pancakes à la japonaise, que l'on assemble deux par deux avec de la pâte d'azukis (haricots rouges japonais, base de beaucoup de gâteaux japonais), comme un macaron.  La pâte est assez neutre, peu sucrée. L'ajout de pâte d'azukis lui apporte sans doute un autre goût et texture. N'en ayant pas sous la main, je l'ai remplacé par "Délices de châtaigne à la poire", que j'adore, moins pâteux et sucré que la crème de marron. D'autant plus que l'on peut remplacer la garniture classique d'azuchis par de la pâte de riz, des châtaignes, de la crème pâtissière,de la mousse au thé vert matcha... Il y a beaucoup de recettes sur le net. J'ai suivi celle-ci surtout parce que les proportions me convenaient et ensuite régalé les yeux de celle là.

Pour une quinzaine de doroyakis

- 2 œufs

- 100 gr de sucre

- 1 1/2 CS de miel

- 1 CS d'huile neutre

- 1/3 de CC de bicarbonate de soude (soir 1 gr, pour les affolées de la précision) délayée dans une micro goutte d'eau

- 1 CS de mirin

- 150 gr de farine tamisée 

- un peu d'eau

Garniture

- 300 gr d'azukis en boîte ou autre chose...

Battre les œufs en un mélange juste mousseux. Ajoutez successivement le sucre, le miel, l'huile, le bicarbonate de soude et enfin le mirin.

Ajouter la farine en plusieurs fois, en mélangeant bien. Ajoutez de l'eau en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse mais assez épaisse.

Recouvrer d'un film et laisser reposer 1/4 d'heure au frais.

Chauffer la poêle à feu moyen puis laisser la refroidir. Quand la poêle a refroidi, la remettre¹ sur un feu moyen (6/15) et huiler très très légèrement avec un sopalin. 

Si la pâte semble trop compacte (si elle ne glisse pas de la cuillère facilement), remettre un tout petit peu d'eau (genre ce qui peut rester sur les doigts quand on les passe sous l'eau !), remuez.

Faire des tas d'une demie cuillère de pâte dans la poêle² et essayer de les arrondir avec le dos de la cuillère, pour avoir de super beaux doroyaki.( J'ai essayé, pas réussi vraiment)

Couvrir immédiatement³.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que des bulles apparaissent, retourner la petite crêpe et faire cuire brièvement l'autre côté.

Débarrasser sur une assiette et couvrir avec un film pour éviter qu'elles ne se désèchent.

Ouf, finie la cuisson des petits ronds ? Garnir le centre d'un doroyaki d'un peu de pâte de ce que vous voulez, appuyez une autre crêpe par dessus et appuyer légèrement en tournant. 

Filmer et placer au frais pour une heure environ. 

1 : J'ignore le but de ce procédé ! Mais généralement je suis au plus près une recette la première fois. Je comprendrais peut-être, la deuxième fois et quand je sauterais cette étape, pourquoi elle était nécessaire...

2 : une poêle super non adhésive ou une plaque à crêpe

3 : en écrivant la recette, je m'aperçois que je n'ai pas couvert. Sans doute l'explication de la lenteur de la cuisson, qui m'a fait pousser un peu le feu ... et brûler quelques doroyakis !

Supplément Obaasan :

Comme j'ai trouvé que la texture de la pâte ressemblait à une énième pâte à gaufres essayée récemment (la recette très vite avant de l'oublier), j'ai sorti le gaufrier de compet et hop.

 A la cuisson, la pâte est desséchée, et a perdu le centre moelleux. Mais tartinée de "Délices de châtaignes à la poire" et de fromage blanc, c'est très mangeable ! Vous pouvez, si vous mesurez plus d'1m70 et pesez moins de 60 kg, remplacer le fromage blanc par de la crème fraîche.

Meringues galets et meringues girly

Pour les meringues galets, qui sont à la poudre de noisettes, ajouter à la fin du montage des œufs en neige, dans la cuve du robot, et après avoir incorporé le sucre en poudre, le même poids en poudre de noisettes que de blancs d'œufs. Terminer normalement en mélangeant le sucre glace à la spatule. 

Pour les meringues girly, mélanger une grosse pointe de couteau de colorant avec un peu de meringue montée. Peindre l'intérieur de la poche à douille de grands traits de couleur. L'intensité ira en s'accentuant à mesure du pochage.

Tarte très chou et fenouil

Vite vite avant d'oublier cette association, mon adaptation de la recette trouvée ici chez Requia. Le chou kale, que j'ai découvert récemment, est très doux comme goût, et ses feuilles, très frisées et assez charnues, restent assez présentes à la cuisson. Rencontre avec le fenouil, dans un bain de crème et d'œufs pour une tarte salée. Aussi bonne chaude, tiède que froide, ce qui permet de faire une belle et grosse tarte même quand on n'est que 2. Quelques variations sur la recette originale : pas de fromage, ajout de pignons et de panko ....

- une pâte brisée maison
- un bouquet de chou kale
- 1 fenouil
- 1 oignon ciselé
- 4 œufs
- 200 ml de crème liquide entière
- une grosse poignée de pignons
- une grosse poignée de panko
- du piment d'Espelette

Préchauffer le four à 180°.

Faire doucement torréfier les pignons à sec dans une poêle. Les réserver, attendrir l'oignon ciselé à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Laver le chou et le ciseler. Trancher le fenouil pas trop fin (il "fondrait" à la cuisson et disparait dans tout ce vert de chou). Faire cuire tout ça dans la poêle une dizaine de minutes.

D'autre part, mélanger les 4 œufs et la crème, du sel, du poivre, du piment d'Espelette, le panko et les pignons. Gouter l’assaisonnement et rectifier au besoin.

Foncer le moule à tarte, répartir les légumes, napper de crème.

Enfourner pour environ 45 minutes.

Déguster chaud, tiède, froid

J'attends que germent les petites graines . J'attends, j'attends ...

Pommes dauphine pour 2

" L'expression « pommes dauphine » est datée de 1891, et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la dauphine » La « dauphine » fait référence à l'épouse du dauphin, héritier présomptif de la couronne de France sous l'Ancien Régime"

dit Wikipédia, et je veux bien le croire.

mes drôles de pommes dauphine

C'est le genre de recette qui est un plaisir à faire pour deux personnes, mais une galère pour une famille nombreuse. Par contre pour 2, il est plus difficile d'avoir les bonnes proportions : là, j'ai oublié de compter, mais j'ai du en faire une vingtaine, ce qui est suffisant.
Concrètement, c'est un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux, frit à l'huile. Vous savez faire de la purée? Vous savez faire de la pâte à choux ? Vous savez faire des pommes dauphine !
( "Vous z'avez des crêpes ? Vous z'avez du sucr' ? Vous z'avez une crêp' au sucr' ! ")

Indispensable : une bassine à friture ou une friteuse. Pratique mais pas indispensable : un robot

donc, proportions pour deux personnes :

Pour la purée de pommes de terre :  
- 250 gr de pommes de terre

Pour la pâte à choux :
- 32 gr de beurre
- 50 gr d'eau
- une pincée de sel
- 63 gr de farine
- 2 œufs 


Départ eau froide, faites cuire les pdt pendant 35 minutes. Ou plus, ou moins...La pointe du couteau vous renseignera.

Faire chauffer l'eau et le beurre dans une casserole. A l'ébullition et dès que le beurre a fondu, hors du feu, jeter la farine d'un seul coup dans la casserole et remuer. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte.

Mettre cette pâte dans la cuve du robot et faire tourner vitesse 1 jusqu'à ce que ce soit bien refroidie.

Mettre la friteuse à chauffer à 160°.

Éplucher les pommes de terre chaudes (aie ça brûle) et les passer au moulin à légumes encore chaudes.Laisser refroidir.

Mettre un œuf dans la cuve du robot et faire tourner vitesse 3 ou  4 jusqu'à ce que l’œuf soit incorporé. Faire de même avec le deuxième œuf.. 

La purée refroidie, la mélanger avec la pâte à choux.

Là il y a deux options pour déposer les pommes dauphine dans l'huile de friture : faire des quenelles de pâte avec deux cuillères ou utiliser une poche à douille. 

J'ai choisi l'option poche à douille : presser et couper le boudin ainsi formé aux ciseaux au dessus de la friteuse. Comme on peut voir sur ma photo, mes pommes dauphine ont de drôles de formes ! Deux erreurs commises : je n'ai pas laissé assez refroidir la pâte et je n'ai pas coupé assez le bout de ma poche jetable ! Mais le goût était excellent.

Cuire quelques minutes, jusqu'à une jolie couleur dorée. Déposer sur un papier absorbant et saler tout de suite.

Salade de pintade, lentilles et citron confit

- Restes de pintade froids ... ou de poulet ou de canard.

- 60 gr de lentilles vertes par personne : rincer, faire cuire dans 6 fois son volume d'eau pendant 15 à 20 mn.  Saler en fin de cuisson

- Vinaigrette : 1 grosse CS de moutarde à l'ancienne fondue dans 2 CC de vinaigre de xérès, sel et poivre, huile d'olive, petits dés d'1/2 citron confit blanchis 3 fois dans de l'eau bouillante et rafraîchis à chaque fois. (on n'utilise que la peau du citron confit). Le citron perd de son croquant mais perd aussi l'amertume qui s'en va normalement un peu à la cuisson. 

Ménager la viande et les lentilles encore chaudes séparément dans la vinaigrette.
Présenter comme ça vous chante et servir tiède¹.

¹ : "attention, c'est très très tiède"

Pommes de terre en robe de chambre

On ne range pas le plat à tagine utilisé ici, puisqu'on va y faire cuire des patates tendres, fondantes. Et puisqu'il leur faudra environ 3 heures pour être parfaites, vous pouvez, vous aussi, rester en robe de chambre pour les préparer !

Scally, du blog "c'est moi qui l'ai fait", les fait cuire dans la cocotte en terre Romertopf. Question : est ce que l'absence de cette tentante cocotte peut être une excuse pour ne pas essayer de reproduire ces merveilles ? Réponse : non. Pourquoi ne pas essayer dans le plat à tagine qui a des caractéristiques communes avec cette cocotte : en terre, couvercle en terre, utilisation après trempage dans l'eau... Seule différence : le plat à tagine est vernissé, ce qui doit limiter son absorption en eau. Le mien a subi bien des petits chocs, le vernis a sauté en de multiples endroits, c'est bon pour une meilleure absorption !

Donc, go !

Laisser tremper la cocotte et son couvercle dans de l'eau environ 1/2 heure. Préchauffer le four à 190°. 

Laver les pommes de terre nouvelles et de tailles homogènes, les rouler dans de l'huile d'olive et les parsemer de fleur de sel. Les mettre dans le plat.

Fermer le couvercle, poser dans le four, programmer 45 mn de cuisson mais les oublier ensuite pendant encore 2 heures.

Résultat : bluffant ! de superbes patates tendres, qui ne se sont pas gorgées d'eau. À associer avec ce que vous aimez, mais surtout surtout avec un bon beurre demi-sel !

Tagine de poulet, citrons confits et olives

Prendre un petit escabeau, attraper du bout des doigts le lourd plat à tagine oublié au dessus des étagères depuis si longtemps. Le laver de la poussière et le mettre à tremper dans l'eau froide en remplissant l'évier. 

Bon, on suit, là, au lieu de bailler ?

Ouvrir le livre "la cuisine de Momo" de Mourad Mazouz

Dans sa recette originale, Mazouz met un poulet entier, salé poivré intérieur extérieur, dans la cocotte. C'est possible aussi avec des filets de poulets, entiers, ou coupés en deux. La place ainsi libérée dans la cocotte m'a permis de rajouter des légumes coupés en gros tronçons : navets, carottes, pommes de terre, ce qui en fait un plat complet.

- un poulet entier ou des filets
- 150 gr d'olives vertes (un bocal)
- 1 citron confit ou 1 et 1/2 (on en trouve désormais dans presque tous les supermarchés)
- 50 gr de beurre (ou du ghee)
- 2 CS d'huile d'olive
- 1 oignon haché
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 CC de gingembre en poudre ou du gingembre frais râpé
- 50 cl d'eau dans laquelle on dilue :
- 1 CC de safran
- 3 CS de coriandre fraîche ou 1 CS de coriandre en poudre
- 3 CS de persil ciselé
auxquels j'ai rajouté : 1 CC de graines de cumin écrasées, 2 CS de ras el hanout

Plus et à volonté, des légumes.

Préchauffer le four 190°.
Saler et poivrer le poulet ou les filets. Dans une grande poêle, faire suer l'oignon dans le beurre et l'huile, en remuant. Ajouter l'ail, les épices, sel et poivre,remuer bien. Ajouter l'eau safranée, le poulet, les légumes, bien enrober de sauce.
Transvaser le tout dans le plat à tagine, mettre le couvercle et le glisser au four pour une heure.

Pendant ce temps :

• retirer l'intérieur des citrons confits avec une petite cuillère, on ne garde que la peau. La rincer et la couper en lanières ou en petits cubes.
• Faire blanchir trois fois les olives : les plonger dans l'eau bouillante 30 secondes, égoutter et passer sous l'eau froide. Recommencer 3 fois.

Après l'heure de cuisson, vérifier le poulet : arroser s'il paraît trop sec, gouter assaisonnement, rectifier en sel et poivre au besoin. Ajouter le citron et les olives en en gardant un peu pour ajouter au dernier moment, la coriandre et le persil. Remettre à cuire pour 15 mn.

Puis, si la sauce est trop diluée, la faire réduire dans une casserole en gardant le reste au chaud sous une feuille d'alu.

Présenter avec le reste de citron confit et d'olives. Servir très chaud.

Tangzhong ou pain de mie à la japonaise

Voir ici, la nouvelle recette du Tangzhong, qui est beaucoup beaucoup plus savoureuse


Voir ajout du 3 mars en bas de page

Le pain est une chose étrange à faire : parfois la pâte est douce, juste collante comme un maître boulanger pourrait la recommander, parfois cette chose molle devient une pieuvre, vivante au point de vouloir s'accrocher et coller à tout ce qui l'approche, parfois dure et morte et bonne à jeter.

Les progrès sont illusoires car il suffit d'un rien, un pet de mésange ou une bourrasque, pour que la fois suivante, la fierté de la réussite se transforme en énorme ras le bol.

Mais bon, on va considérer que le hasard fait partie de la cuisine, que c'est un petit dieu elfe tapi dans un tiroir ou dans le moteur du kitchenaid, on se retrousse les manches et go.

 

Donc le tangzhong est un mélange de farine et d'eau qui est réparé à l'avance pour que le gluten ait le temps de se développer. Une fois incorporé à la farine et autres ingrédients, il aidera à la pousse. Partout vous trouverez les chants de louange de cette façon de procéder. Quant à moi, c'est la seule façon qui permet d'avoir un pain de mie moelleux et surtout sans odeur et goût de levure trouvés dans les autres recettes.

pour le tangzhong :

- 20 gr de farine T 45 et 100 gr d'eau. Jetez la farine dans l'eau et mélanger vivement (avec une cuillère magique c'est parfait). Puis chauffer en remuant, sans faire bouillir, atteindre 65° ou jusqu'à ce que ça se transforme en une sorte de colle à papiers peints translucide. Laisser reposer quelques heures à température ambiante.¹
 

 Quelques 3 ou 4 heures plus tard, chauffer le four à 30 ° ² . Puis mettre dans la cuve du kitchenaid :

- 15 gr de levure fraîche émiettée
- 110 gr de lait tiède (20 secondes dans le micro ondes à 170 W pour moi)
- 350 gr de farine T45
- 7 gr de sel (qui ainsi ne sera pas en contact direct avec la levure)
- 10 gr de lait en poudre
- 40 gr de sucre
- 30 gr de beurre ramolli
- 1 œuf
- le tangzhong

Mettre en route vitesse 2 pendant 10 mn environ.
Corner bien les bords de la cuve, mettre un film sur la pâte, éteindre le four et y placer la cuve du robot. Lorsque la pâte a doublé de volume, la mettre sur le plan de travail fleuré, faire partir les bulles d'air. Diviser en 4 ou 8 pâtons égaux. Pour ma part, je fais 2 pains dans des moules japonais de 18 X 8. Ou un gros pain dans un grand moule à cake plus une spirale, ou je varie les formes ...

Re allumer le four à 30°.

Passer les mains régulièrement dans la farine car la pâte est parfois collante, étaler un premier pâton en rectangle, rabattre les deux extrémités vers le cente. Tourner le pâton et re étaler en rectangle.

Rouler et couper l'excédent au besoin avant de le placer dans le moule. Poser les pâtons à côté les uns des autres sans serrer.

Remettre dans le four éteint jusqu'à ce que les pâtons aient bien gonflé.

Les sortir du four (on peut les dorer au jaune d’œuf détendu d'un peu d'eau si on veut.) pour préchauffer à 150 ° et cuire pendant 50 mn ou ajuster jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Laisser refroidir 5mn avant de démouler sur une grille.

Conservation : bien qu'il se conserve bien, il est bien meilleur le jour même. Le conserver dans une boîte hermétique. Si excédent il y a, la bonne solution est la congélation qui permet de le retrouver tout frais et tendre.

¹ : il est préconisé de laisser le tangzhong au froid une nuit, puis de  le laisser se réchauffer à température ambiante avant de s'en servir. Pour ma part, je le laisse 3 ou 4 heures dans ma cuisine qui est toujours assez fraîche, quand je veux le faire pour le jour même.

² : les gros échecs de mon pain de mie se sont produits lorsque j'ai mis la pâte à lever dans le four à 40°, température pourtant programmée pour la levée du pain. Après plusieurs essais, les meilleurs résultats ont été ainsi : préchauffer à 30°, éteindre et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit 1 h ou 1 h 30.. Le pire est de trop laisser attendre la pâte une fois levée, qui va s'effondrer à la longue.

Regarder la recette et les proportions de "mes tribulations gourmandes" qui transforme ce pain en brioche fourrée au chocolat.


Ajout du 3 mars :

Et pourquoi ne pas le cuire sans moules, plats à cake, etc ? Déposer les rouleaux de pâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Ils se développent dans tous les sens et inutile ensuite de galérer pour les sortir du moule. Et encore une vaisselle évitée. Adopté !

Ajout du 7 mars :

Si comme moi, vous en faites 2 ou 3 fois par semaine, trouvez des petits contenants pour doser farine et eau du tangzhong, ce qui évite de sortir la balance.

Risotto coco expresso

Le riz, même cuit, est encore capable d'absorber une belle quantité de liquide. Et une fois cuit en trop grande quantité, on ne sait plus quoi en faire  : il risque de sécher au frigo ou de se faire oublier dans un coin de la cuisine.

Un truc pour vite le transformer en risotto. Ici au lait de coco, crevettes, citron. Mais il suffit de regarder ses étagères pour trouver d'autres inspirations.

- du riz cuit

- une briquette de lait de coco

- des crevettes cuites et décortiquées 

- sel, poivre, piment d'Espelette

- zeste de citron vert et son jus (ou jaune, ou/et une lichette de combava en option)

en fait, c'est plus un mode d'emploi qu'une recette.

Réchauffer, mélanger. 

S'installer de préférence dans un joli coin de la maison et déguster.