Mignon, allons voir si les câpres...

Certaines associations de saveurs sont délicates à appréhender si on n'a pas été élevé avec et parfois déroutantes à la dégustation. Les becs de la famille n'ont pas l'habitude du sucré-salé, mais vraiment sucré-salé. Je ne parle pas du caramel au beurre salé qu'un certain bec pourrait se mettre en perfusion, pour pouvoir continuer à manger tranquillement des tartines de rillettes.

Non, le vrai de vrai, le sucré-salé de compet, le surnommé "sacré-sulé" . Les câpres et le miel, le vinaigre et les dattes. Donc voici une recette de filet mignon - filet mignon qui ne brille pas par son goût prononcé mais par le côté tendre de sa chair- adaptée d'une recette de poulet d'Ottolenghi, via Nanou qui vit en Russie ! Un demi tour de la terre et on retombe sur ses pattes. Pattes que l'on lave bien avant d'entamer la recette :

☻ un filet mignon coupé en gros cubes (ou du poulet, bien sûr)

Pour la marinade :

☻ 3 branches de romarin

☻ 3 CS de vinaigre de vin
☻ 3 CS d'huile d'olive
☻ 100 gr d'olives vertes dénoyautées coupées en 2
☻ 60 gr de câpres ( + 2 CS de jus des câpres)
☻ 70 gr de dattes medjoul coupées en 4. Si elles ne sont plus ni très fraîches ni très fondantes, les réanimer quelques minutes dans un petit bain brûlant.
☻ 2 feuilles de laurier

☻4 gousses d'ail

Pour la cuisson

☻ 120 ml de vin blanc sec
☻ 1 CS  de miel ("de mélasse de dattes" dit la recette originale. Denrée introuvable dans les Cévennes du sud. Pour le nord, je ne sais pas.)

Assembler la marinade, y plonger les morceaux de viande, et mettre au frais le plus longtemps possible. 24 ou même 48 heures dit la recette. Je ne peux pas vous dire le résultat dans ce cas là, n'ayant fait mariner que 6 heures.

Four 180°, mettre la viande dans un plat à four, mélanger le vin blanc et le miel à la marinade et en arroser la viande. Laisser cuire 30 à 40 mn (ou jusqu'à ce que ce soit cuit !). Servir avec ce qui vous tente. Ici, du riz jaune, c'est à dire cuit avec une CS de curcuma dans l'eau de cuisson.

Résultat : une viande très parfumée, aux étonnants contrastes. Ne pas oublier de saler pour renforcer les goûts et d'ajouter une pointe de poivre.

Note : La prochaine fois, je ferais dorer les morceaux de viande à la poêle avant de les mettre au four.

Galettes-crêpes aux flocons

Apéro, entrée, repas du soir ou casse-croûte de 10 heures pour les plus valeureux !

pour 8 ou 10 crêpes-galettes

pour la pâte
☺ 3 œufs
☺ 12,5 cl de lait
☺ 2 oignons nouveaux émincés
☺ 2 CS d'huile d'olive
☺ 60 gr de flocons de pommes de terre (purée instantanée)
☺ 40 gr de farine
☺ ½ CC de levure
☺ ½ CC de jus de citron
☺ sel, poivre

pour la garniture
☺ des tranches de coppa découpées en lanières
☺ une dizaine d'asperges cuites 7 mn à l'eau bouillante salée

ou des tranches de saumon fumé, de l'aneth ou des crevettes ou un œuf ou ...

pour la petite sauce blanche
un yaourt à la grecque ou pas ou du fromage frais ou un mélange ricotta/crème, assaisonné de feuilles de menthe, jus de citron, sel, poivre, piment d'Espelette

____

Mélanger allègrement tous les éléments de la pâte.
Faire de jolis ronds dans la poêle, cuire doucement 3 mn de chaque côté.
Agrémenter des garnitures.
et de la sauce.

Inspiration : Nigella Lawson

Crique, Coco, Crevettes

Ceci est un mélange très personnel de la crique que faisait ma mère (farine, œufs et eau, ...  parfois sans œufs ), de la galette et des bánh khọt de Miss Tâm.  Je lis  sa recette et je suis prête à prendre allègrement un billet d'avion (moi ! allègre en avion !! je pouffe) pour Saïgon, me délecter des odeurs en parcourant les rues et ne revenir qu'après six mois de stage chez son grand-père ! J'adorerais goûter à sa recette, sa vraie recette mais je ne connais pas assez la cuisine vietnamienne et il me manque trop d'éléments dans mes provisions pour proclamer que je l'ai faite ! La multitude des petits ingrédients que je ne sais pas associer ou préparer fait que je renonce à cette merveille. 

Mais je raffole des galettes de tous les pays, des okonomiyakis, des takoyakis (que je n'ai jamais pu faire cuire correctement dans la poêle à alvéoles), des crevettes, des gambas, des petites sauces salées-sucrées. Donc je m'en suis un peu inspirée en utilisant le riz mixé, le lait de coco, les crevettes, et certains idées de sa sauce. J'ai fait cuire dans une grande poêle antiadhésive une seule grande galette qui a fini sa cuisson au four.

Pour 1 grande galette, j'ai utilisé :

Pour la pâte :
☻ 75 ml de lait de coco
☻ 270 à 300 ml d’eau
☻150 gr de farine de riz
☻100 gr de riz long Thaï déjà cuit
☻1 œuf légèrement battu
☻1/2 CC de sel
☻1 CC de sucre en poudre
☻Quelques gouttes d'huile de sésame

 Pour la farce :
☻12 gambas décongelées et décortiquées
☻une poignée de ciboulettes coupées finement
☻huile arachide

Pour la sauce : mélanger dans une petite saucière.
☻2 CS de nuoc mam
☻2 CS de jus de citron vert
☻1 CS  de vinaigre de riz
☻1 CC de sucre en poudre
☻8 à 9 cuillères à soupe d’eau
☻du piment en poudre (ou du piment frais) et 1 petite gousse d’ail finement râpée

Préchauffer le four 200°

Préparer la pâte en mixant au blender tous les éléments. Laisser reposer en préparant la farce. 

Décortiquer les crevettes. Chauffer une petite quantité d'huile d'arachide fortement et en arroser les ciboulettes hachées.

Faire chauffer une poêle qui peut passer au four avec ou sans une goutte d'huile, étaler la pâte qui est granuleuse et assez épaisse. Y répartir les gambas et faire cuire un côté, sans brûler !  Puis mettre la poêle dans le four pour cuire le dessus.

Quand les crevettes sont devenues roses et que la pâte est cuite, sortir la poêle du four et glisser la galette sur un plat de service.

Attention : la queue de la poêle est brûlante ! La débarrasser aussitôt dans l'évier et l'arroser d'eau froide avant d'être tenté de la saisir à pleines mains !

Répartir les ciboules et servir avec la sauce.

 

Panisse : tous les choix sont permis

Faire frire des carrés ou des ronds ou des triangles de panisse¹ à la friteuse ou à la poêle, dans une huile bien chaude pour obtenir des délices croustillants. Saler après les avoir déposés sur un papier absorbant.

Pour accompagner, faire un pistou avec ce que vous avez dans votre jardin ou votre jardinière ou votre frigo : marjolaine, coriandre, menthe, poudre d'amandes, huile d'olive, ail et parmesan râpé pour moi.

Autres accompagnements : sauce tomate, poivrons, fromage. 

Servir avec une viande ou pas ....

-----------------------------------------

1 : Galette faite à base de farine de pois chiches. Dans mon cas, achetée toute prête sous forme de gros boudin. De Nice, de l'Estaque, d'Italie, toutes les origines sont bonnes et...  sujettes à controverse. Controversez, controversez, mais doucement, je mange !

T'as d'beaux œufs, tu sais !

Faire cuire des œufs 10 minutes, les plonger dans l'eau glacée.
Ouvrir le dessus avec délicatesse et un coupe-œuf ou  un couteau.
Vider le blanc et le jaune, les tailler en petits morceaux.
Associer avec ce que vous aimez manger avec de l' œuf dur, coupé en tout petits bouts aussi.
Perso : des œufs de saumon, une pointe de CC de mayo, à peine, juste pour humidifier., et de la ciboulette hachée menue.

Re remplir les coquilles.

Ravioles de ricotta et espuma de parmesan

Pour 2, c'est the fingers in the nose, pour 4 j'oublie la sauce dans l’effervescence et les troubles de l'apéro, pour 6 je n'essaie même pas. Pas encore ... Revenez plus tard.

Donc une petite recette pour une douzaine de ravioles, que l'on peut entreprendre une demie heure ou trois quart d'heure avant le repas, pour peu que l'on ait :

• 100 gr de farine 00¹
• 1 œuf plus un jaune
• une pincée de sel
• une casserole d'eau bouillante
•  un laminoir à pâte

Pour la farce :

• environ 100 gr de ricotta, une tranche de jambon, du sel et du poivre, des fleurs de thym ou toute autre chose de savoureux à portée de main 

 Pour l'espuma, que l'on peut remplacer par une belle noisette de beurre :

• 10 cl de lait
• 20 cl de crème
• 100 gr de parmesan râpé
• un blanc d'œuf

Pour la pâte : mettre 100 gr de farine dans un saladier, ajouter une pincée de sel, l'œuf et le jaune. Commencer à mélanger à la fourchette, puis à la main pour obtenir une pâte ferme mais pas sèche. Ajouter quelques gouttes d'eau si elle est trop dure. Filmer, laisser reposer une demie heure.

 Préparer la farce pendant ce temps : mélanger la ricotta avec une larme de lait ou de crème, du sel, du poivre, une tranche de jambon hachée. Mettre dans une poche.

Préparer l'espuma : dans une casserole, faire fondre le parmesan dans le lait, mixer et laisser refroidir. Ajouter ensuite un blanc d'œuf, mélanger, passer au chinois (sinon le siphon risque de se boucher) rtmettre en siphon et mettre une cartouche.

Reprendre la pâte, la séparer en deux et la laminer jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Pour moi, avec le robot Kitchenaid, jusqu'au cran 6. Disposer les bandes sur un plan de travail (je n'arrive jamais à avoir de belles bandes bien rectangulaires comme sur les vidéos des pros ! mais bon, j'suis pas pro...) et pocher des petits tas de farce à intervalles réguliers sur l'une d'elle. Mettre la seconde bande par dessus. Bien appuyer autour des petits tas pour qu'il n'y ait plus d'air, utiliser un petit emporte pièce pour ravioles (ou découper tout simplement au couteau des jolis carrés). Récupérer la pâte restante, former une boule et laminer deux bandes. Re mettre des petits tas, refermer avec l'autre, etc....

Mettre à cuire dans une casserole d'eau frémissante et salée (éviter les gros bouillons), compter 2 ou 3 minutes, récupérer avec une écumoire et mettre sur un papier absorbant à la sortie.

Là, y'a deux écoles² : soit vous considérez, comme moi, que l'espuma fait partie intégrante de la recette et vous la siphonnez dans une assiette creuse avant d'y déposer vos ravioles. Soit ... non et dans ce cas, vous faites passer vos ravioles dans une poêle avec un bon morceau de beurre.

____________________

1 :  c'est la "farine à pizza", que l'on trouve dans certains supermarchés ou dans les épiceries italiennes. Possible aussi : 50 gr de farine T 55 et 50 gr de semoule fine.


2 : 

Ecrasez, Madame, écrasez ...

Esthétiquement, c'est pas top. Mais le goût est top top, alors. ...

... oui, écrasez juste quelques pommes de terre cuites comme vous en avez l'habitude (pour moi cuites à la vapeur après les avoir épluchées), avec un écrase-purée, sans trop insister et en ajoutant, pour une dizaine de petites patates :

• 1 ou 2 CC de thé matcha¹
• 1 ou 2 CC de moutarde à l'ancienne
• 1 CC de vinaigre balsamique (que j'ai oublié de mettre, donc je ne peux pas dire !)
• autant d'huile d'olive qu'il faut pour rendre la préparation onctueuse
• sel et poivre

Ce ne sont que des indications, goûtez, goûtez et re goûtez. Ajustez le sel, le poivre, le matcha pour avoir ce goût végétal qui va bien avec la pomme de terre.

D'après une recette du chef Patrick Gauthier, transmise par Scally, du blog "C'est moi qui l'ai fait"

-----------------------------

1 : le thé matcha, utilisé dans la Cérémonie du thé, est une poudre extrêmement fine et extrêmement verte, au goût d'herbe prononcé. On le trouve sur les sites de vente en ligne de produits japonais ou chez G.Detou si vous habitez Paris.

Enfin, le caramel !

Après avoir suivi plein de pistes, bonnes pour les autres, foireuses pour moi, avoir nettoyé un grand nombre de casseroles sucrées, avoir jeté plein de gros bonbons de caramel agglutinés obtenus au lieu de la sauce ambrée, j'ai enfin atteint le Nirvana

le caramel, enfin !!

 

grâce à C. Michalak et sa démo dans "la peau d'un chef" et de noter tout de suite, avant d'oublier les petits trucs - les siens et les miens- qui font tout. Je doute que ce soit utile à d'autres, car tout le monde y est arrivé depuis longtemps. Mais si par hasard vous y trouvez le déclic, n'hésitez pas à me le dire.

La sauce au caramel :

- 100 gr de sucre en poudre

- 100 gr de crème liquide

- 20 gr de beurre

- 1 pincée de fleur de sel

Interdit : une cuillère, en bois, en silicone, en fer forgé.  PAS de cuillère. Interdit de remuer avec une cuillère.

1 casserole dont le fond sera entièrement dans la zone de chauffe de votre plaque, induction, halogène, gazinière, cuisinière à charbon, poêle à bois, que sais je. Pour moi c'est 15 cm.

Mettre à chauffer la crème liquide. Sans faire bouillir, mais maintenir chaud.

Dans une autre casserole, dans La casserole, cuisson du caramel en 3 fois : saupoudrer le fonds de la casserole d'un tiers du sucre, en répartissant uniformément. Chauffer en modulant la chaleur pour que le sucre fonde partout sans brûler. Remuer la casserole pour aider mais sans remuer avec une cuillère. Quand tout est fondu, que tout est translucide, saupoudrer uniformément avec le deuxième tiers.  Faire pareil puis saupoudrez du troisième tiers.

Quand tout est bien transparent, d'un joli brun noisette, y mettre un tiers de la crème chaude en remuant la casserole pour l'incorporer (attention, ça mousse, ça projette, maintenir son nez loin de la casserole en éruption), puis un deuxième tiers et le troisième. Continuer à remuer la casserole et incorporer 20 gr de beurre, puis la pincée de fleur de sel. 

et voilà !

Petits flans de crevettes

Un petit plat de cuisine familiale japonaise, à adapter, corriger, améliorer suivant ses goûts et ses provisions, mais d'abord à goûter tel quel.

Pour 4 ramequins :

• 10 crevettes roses
• ½ blanc de poulet
• 3 œufs
• 1  CC de dashi en granulés  diluée dans 40 ml d'eau froide.  En cas de manque, à remplacer par 40 ml de bouillon de volaille, de légumes ou même de poisson.
• 1 CC de sel. Poivre. Piment d'Espelette
• 1 CC de sauce soja
• 1 CC de saké (ou de vinaigre ou de porto blanc)
• 4 shitakés ou champignons noirs réhydratés ou petits champignons de Paris
• 50 gr de brocolis
• 50 gr de carotte
• une grosse pincée de graines de sésame blanches

 Poulet et crevettes :
Dans un saladier, battre les œufs, rajouter le bouillon dashi. Saler, mélanger et réserver.
Couper le poulet en tout petits cubes.
Réserver 4 crevettes pour la présentation et couper les autres en trois. Les ajouter au poulet. Verser dans ce même saladier, avec les crevettes et le poulet, la sauce soja, le saké et les graines de sésame. Mélanger, filmer et réserver au frais.

Légumes :
Couper les carottes épluchées en petits bâtonnas et les cuire à l'anglaise.
Couper des petits bouquets de brocolis et les cuire dans une autre casserole.
Réhydrater les champignons secs ou couper les shitakés en petits cubes.

Cuisson :
Préchauffer le four à 220°

Réserver quelques bâtonnets de carottes  pour la présentation. Mélanger les légumes dans le saladier avec la marinade, les crevettes et le poulet. Ajouter les œufs battus. Goûter, rectifier l'assaisonnement qui ne doit pas être fade. Remplir les ramequins .
Les cuire au four et au bain marie pendant 15 minutes.

Ajouter une crevette et quelques bâtonnets de carotte sur chaque ramequin. Accompagner d'une petite tombée de pousses d'épinards ou pas.

Tangzhong, le retour, niveau 3

Comme dans les jeux, j'ai franchi une étape pour arriver au niveau 3 !

Sur l'excellent blog d'un Dimanche à la campagne, je suis tombée sur une recette du Tangzhong légèrement différente, non dans les proportions, mais dans la méthode, de celle que je fais régulièrement. Comme je finissais d'abord par me lasser de faire toujours la même recette (pourtant par cœur, c'est un gros gain de temps) et par être un peu déçue de la tenue ou plutôt de la non-tenue des petits pains après décongélation (ils tombaient littéralement en miettes), j'ai sauté sur l'occasion de l'essayer. Essayer quoi ? Mais la recette d'un Dimanche etc... Ce n'est pas parce que je fais des phrases à rallonge qu'il ne faut pas suivre. Et suivez, car cette recette donne des petits pains moelleux, gonflés, savoureux. A la limite de la brioche bien que la pâte soit assez neutre. Et finis les étalages, roulages, étirages, pliages des morceaux de pâte. On fait des boules et on cuit 2 fois moins longtemps.

Donc

J'ai juste conservé mes proportions du Tangzhong : 100 gr d'eau et 20 gr de farine. (dans sa recette : 125 gr d'eau et 25 gr de farine).  Et j'utilise la totalité. Pourquoi en faire plus pour n'en prendre qu'une part ?

Pour le Tangzhong :
- 100 gr d'eau
- 20 gr de farine T45

Pour la pâte :
- 110 gr de lait tiède (20 secondes dans le micro ondes à 170 W pour moi)
- 1 œuf
- le tangzhong
- 350 gr de farine T45
- 10 gr de lait en poudre
- 40 gr de sucre
- 15 gr de levure fraîche émiettée
- 7 gr de sel
- 30 gr de beurre ramolli
 + un jaune d'œuf pour dorer les petits pains


Le Tangzhong
Jetez la farine dans l'eau et mélanger vivement (avec une cuillère magique c'est parfait). Puis chauffer en remuant, sans faire bouillir, atteindre 65° ou jusqu'à ce que ça se transforme en une sorte de colle à papiers peints translucide. Laisser reposer quelques heures à température ambiante.¹
 
La pâte :
Fouetter le lait tiède, l'œuf et le tangzhong dans un saladier.

Dans la cuve du robot, mettre les poudres : farine, lait en poudre et sucre. Ajouter la levure émiettée. Puis le mélange des liquides. Pétrir quelques minutes puis ajouter le sel.
Pétrir ensuite une quinzaine de minutes. Ajouter alors le beurre mou et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. C'est à dire longuement, environ une demie-heure.

Filmer au contact et laisser lever dans un endroit tiède.
Faire des boules de pâte d'environ 80 ou 90 gr. Les déposer sur une plaque et sur un papier cuisson. Laisser reposer de nouveau, couverts, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°. Battre un jaune d'œuf avec une larmichette de lait ou d'eau. Dorer les petits pains au pinceau.
Enfourner à 180° pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte hermétique ou congeler. S'il reste quelque chose à conserver !

Vous pouvez farcir les petits pains, avant cuisson, de cheddar, bacon, jambon, crème, confiture ... 

_____________________

¹ : il est préconisé de laisser le tangzhong au froid une nuit, puis de  le laisser se réchauffer à température ambiante avant de s'en servir. Pour ma part, je le laisse simplement 3 ou 4 heures dans ma cuisine qui est toujours assez fraîche..

Lieu noir tout vert

Faire une croûte verte en mixant des herbes fraîches  (estragon, persil, coriandre...), de la chapelure et en ajoutant de l'huile d'olive jusqu'à consistance d'une pâte onctueuse. Saler, poivrer. Piment d'Espelette.

Déposer entre deux feuilles de papier cuisson, égaliser et étaler avec un rouleau. Mettre au frais.

Pour le nid vert : faire des lanières de peau de courgette avec un économe, blanchir 30 secondes, plonger dans de l'eau glacée, déposer sur un papier absorbant.

Avec une petite cuillère parisienne faire des billes dans la courgette, les cuire 5 mn à l'eau bouillante bien salée, déposer dans l'eau glacée puis sur papier absorbant.

Découper  des morceaux de croûte verte aux dimensions des morceaux de poisson et les déposer dessus.  Enfourner temp. 220° pendant 12 mn.

Si nécessaire, réchauffer brièvement les lanières et les billes de courgettes. Présenter comme il vous plaît.


Inspiration pour le nid vert : Olivier Streiff , avec du concombre

Makis brocolis

Un reste de riz et un reste de brocolis. Bon, ce sont déjà de bonnes bases pour s'amuser. Je m'amuse de plus en plus à bricoler les restes. Donc ce sera "makis à la purée de brocolis".

Mais la purée est par principe molle et impossible à modeler en un gros boudin. J'ai donc utilisé de la gélatine et les petits "moules à makis" japonais. Ceux ci viennent directement du Japon, mais on en trouve sur le net (http://www.nishikidori.com/fr/ustensiles-de-cuisine/891-moule-a-maki-petit-modele-.html)

Pour 2 makis:

 - 300 gr de purée de brocolis. Bien assaisonnée, salée, poivrée, crème fraîche en option, mais pas trop, pour ne pas effacer le goût.

- 3 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide pendant 10 mn.

- un restant de riz (150 gr) (une fois tiédi, ajouter 2 CS de mirin dans lequel on aura fait fondre une CC de sucre et une pincée de sel)

Réchauffer la purée et, à ébullition et hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. Tapisser le moule d'un film et couler la purée. Refermer et presser le couvercle. Mettre au frigo ou au congel, suivant le temps dont on dispose.

Une fois le boudin solidifié, procéder comme pour un maki normal : une feuille de nori, une couche de riz, le boudin de purée. Laisser quelques centimètres au sommet  libre de riz et humidifier cette bande de feuille pour bien sceller le maki. 

 Rouler le maki et le mettre au frais une heure ou deux. 

Humecter un couteau bien aiguisé, couper les extrémités et trancher le maki en parts égales. (rincer le couteau entre chaque coupe).

Le 15 novembre 2018. Coeur de purée carotte et  courge, soupçon de wasabi

Ajout du 22 janvier 2019

 2 makis, 150 gr de riz rond, purée de carottes et rouleau de marlin fumé.