Pita du jardin et au canard

Quand la faim se fait sentir, aller au jardin et cueillir quelques feuilles de chêne (la salade), trois feuilles d'oseille, cinq ou six feuilles de basilic géant, trois ou quatre feuilles de roquette, quelques petites feuilles tendres de menthe.  Des feuilles pour l'amertume, des feuilles pour l'acidité, des feuilles pour le croquant, des feuilles pour le goût.

Faire de fins tronçons d'un concombre nain. Découper en lanières fines une aiguillette de canard cuite. Ouvrir un pain pita un peu réchauffé en deux.  Faire des couches de tout cela. Zigzager deux lignes de bull-dog et deux lignes de mayo.

Trouver un coin qui sent bon pour vous y installer. Déguster.

Et mordre dans une feuille de basilic géante, soutenue de canard, de roquette, de menthe et de concombre ....hum.

Jouez avec les ingrédients que vous aimez : feta, grains de maïs, courgettes, ... L'important étant le canard, les herbes, le pain et la joie de déguster.

Salade de saumon

signé Jamie Oliver. Au moment où l'Angleterre fait son Brexit, roulons nous dans la cuisine anglaise (c'est une image ! arrêtez, rhabillez vous !) . La cuisine de pub de Jamie Oliver est conviviale, généreuse, inventive et j'adore. Avec au fond de l'œil le souvenir de ses émissions télé réjouissantes. Souvent obligée de diviser par deux ou 4 les proportions de ses recettes (des gâteaux pour 12 ou 14 personnes !) maintenant que nos repas ne sont constituées généralement plus que de 2 assiettes,  je trouve ses trouvailles toujours aussi joyeuses et tentantes. Elles donnent envie de retrouver le temps des grands enfants à la maison, du temps où ils dévorent leur poids à chaque repas et invitent leurs copains du même gabarit.

A préparer à l'avance pour laisser bien refroidir le saumon et les pommes de terre. 

pour 4 ou 5 :

Salade :
☻ 700 gr de filet de saumon, écaillé, sans arêtes mais avec la peau
☻ Sel / Poivre /Beurre / Huile d'olive
☻ 1 citron
☻ 600 gr de pommes de terre nouvelles
☻ 1 petit bouquet de menthe fraîche
☻ 1 petit bouquet d'aneth + un peu pour servir

Sauce au concombre :
☻ Huile d'olive
☻ 1 concombre
☻  2 citrons
☻  1 yaourt à la grecque

Préchauffer le four à 180°. Déposer le saumon sur une grande feuille d'alu, le frotter de sel, poivre, beurre, huile d'olive et un peu de jus de citron. Fermer bien la papillote et enfourner pour 12 mn. Le sortir du four et le laisser refroidir dans son papier.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée. Lier les bouquets d'herbe au niveau des tiges, tordre et arracher les tiges. Les ajouter dans l'eau des patates. Cuire environ 8 ou 10 mn, suivant la "jeunesse" des pommes de terre. Piquer pour vérifier. Les égoutter, retirer les tiges. C'est là que vous vous apercevez que vous avez bien fait de lier les tiges ! Vous n'aurez pas à les récupérer une à une, collée sur les pommes de terre ... Suivant la grosseur et votre envie, les laisser entières ou les couper avec les doigts. Mettre dans un joli plat de service, sel, poivre, filet de citron. Laisser refroidir.

Pour la sauce : Râper le concombre sur une planche pour pouvoir vous débarrasser de l'eau du concombre. Dans un grand bol : huile d'olive, sel, poivre, les feuilles de menthe et d'aneth ciselées. Puis le concombre râpé.Le zeste et le jus d'un citron. Le yaourt.

Service : retirer la peau du saumon, séparer la chair en gros morceaux (vérifier bien qu''il ne reste pas d'arêtes) et la déposer sur le lit de pommes de terre. Verser la sauce. Arroser de jus de citron. Sel, poivre. Parsemer de l'aneth restant.

Oiseau Groggy Manifestement

Accord vin parfait : Carignan blanc du Pays du Gard.

Glace à la pistache

Il y a des livres de base qui renferment à eux seuls tout ce que j'ai besoin de savoir pour apprendre à faire de la pâtisserie. Pour pouvoir ensuite, à partir de classiques ou de méthodes qui ont fait leur preuves, broder, inventer, mettre à ma sauce, à mes capacités ou au contenu de mon frigo. "Le larousse des desserts" en fait partie, écrit par le grand Pierre Hermé, un livre complet, dans lequel il ne semble pas y avoir des erreurs ou des coquilles aberrantes dans les proportions. Un livre et un seul pour apprendre et réaliser. Mais voilà, d'abord j'aime les livres de cuisine parce qu'ils sont généralement bien fichus, et qu'ils ont des photos à faire renoncer à un régime en deux minutes trois-quarts. Par contre ces livres complets n'ont que peu de photos, et même si les quelques photos sont superbes, il manque tous ces appels à la gourmandise.

Tout ça pour dire que je ne m'y plonge que rarement et j'ai bien tort, car il y a tout tout tout, travail du sucre et du chocolat, les pâtes, les ganaches etc. Les préparations de base tiennent en  un quart de page, sans fioriture ni blabla, (sans avoir besoin de se laver les mains pour tourner les pages déjà !), les recettes qui en découlent sont grandioses et P. Hermé est un grand de grand.

Donc, tadam, de Pierre Hermé , du Larousse des desserts  :

GLACE à la PISTACHE

qui se compose de crème anglaise additionnée d'une pâte de pistache. Plus quelques pistaches torréfiées et hachées. Glace confectionnée à l'aide de glucose et turbinée dans une sorbetière "de base", dont le bol a été mis au congélateur au préalable.

Pistaches : faire torréfier légèrement 50 gr de pistaches mondées au four à 170° pendant 15 mn. Laisser refroidir puis râper ou hacher assez finement pour éviter de bloquer la sorbetière.

Pâte de pistache : recette remise ici 

Crème anglaise à la pâte de pistache :

 6 jaunes d'œufs 
 100 gr de sucre
 demi litre de lait
 70 gr de pâte de pistache
 25 gr de glucose 
 1 goutte d'essence d'amande amère


Dans un bol blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet. 

Dissoudre la pâte de pistache dans le lait (cuillère magique conseillée), puis ajouter le glucose et la goutte d'amande amère, une goutte, pas plus.. Porter à ébullition, puis verser doucement dans le bol des jaunes en fouettant. Remettre le tout dans la casserole. Cuire doucement, sans bouillir, sans dépasser 83°, sans cesser de remuer, jusqu'à la nappe (un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace). 

Débarrasser la crème dans un récipient bien froid, filmer au contact. Laisser refroidir puis placer au frigo pour une dizaine d'heures. Les parfums vont s'amplifier.

Mettre dans la sorbetière, ajouter les pistaches hachées quand la glace a déjà un peu pris, pour éviter de bloquer la sorbetière,  turbiner jusqu'à consistance désirée, placer au congélateur ou consommer aussitôt.

On peut aussi saupoudrer la glace servie des pistaches torréfiées.

Pâte de pistache

☻ Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.

30 gr de poudre d'amandes

62 gr de sucre en poudre

18 gr d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.

1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.

Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.
 

Sorbet framboises et clafouble framboises

Honneur aux framboises. Cette année les petits framboisiers ont explosé de fruits.

Le clafouble est une combinaison de clafoutis et de crumble, une idée de C. Michalak. Issu de son livre "Trop facile". Qui est un livre de 80 photos de C.Michalak. Il y a aussi 50 recettes.

Pour le sorbet, j'ai suivi les proportions du sorbet fraises (made in Michalak également), pensant devoir ajuster les quantités de sucre ou de citron. Mais la dégustation a été excellente et je vais donc garder cette recette. Les petits grains de framboises sont très peu présents, sans avoir passé le coulis au chinois. Sans doute l'effet du mixeur.

Le sorbet :

 ☻300 gr de framboises
☻ 80 gr d'eau

☻ 60 gr de glucose (ou de miel ? n'étant pas fan de miel, je n'ai jamais essayé mais je pense qu'il a le même pouvoir sucrant que le glucose et la même capacité à empêcher la cristallisation)¹

☻ 80 gr de sucre (ou 100 gr pour les becs super sucrés)

☻ 10 gr de citron

Chauffer l'eau, le glucose et le sucre à 45°. Verser sur les framboises mises dans un saladier, ajouter le jus de citron. Puis mixer au mixeur plongeant. Mettre à refroidir puis mettre dans la sorbetière. Le sorbet, à mon goût, est excellent lorsqu'il vient juste d'être fait. Pas trop dur, presque moelleux mais bien frais, sans passer par la case congélation. Je le mets donc à turbiner environ 1/2 avant le repas.

Le clafouble :

Deux couches de pâte : un clafoutis moelleux et une couche de crumble. Et entre les deux, une couche de framboises Bien sûr que c'est bon ! Vous posez de ces questions, vous !

☺ le crumble : 50 gr de chacun de ces ingrédients :

• beurre demi-sel mou
• poudre d'amandes
• farine T55
• cassonade

Mélanger tout cela avec les mains, puis passer à travers une grille (celle qui sert pour refroidir les biscuits).
Mettre au frais.
 

☺ le clafouble :

• environ 200 gr de framboises (les framboises sont posées sur la pâte à clafoutis. On peut donc ajuster la quantité de fruits à ce que l'on a ! ) 
• 1 œuf plus un jaune
• 1 pincée de sel
• 75 gr de crème épaisse (il n'y a jamais de crème épaisse dans mon frigo. Pour y remédier, je mets le jus d'1/2 citron dans 75 gr de crème liquide et j'attends 5 mn que le citron fasse épaissir la crème)
• 75 gr de poudre d'amande
• 90 gr de sucre + 15 pour les moules
• 10 gr de maïzena
• 1 gr de levure chimique
• 20 gr de beurre

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mettre l'œuf et le jaune et battre avec le sel. Ajouter la crème et mélanger.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la levure.

Beurrer au pinceau puis sucrer 4 ramequins ou mini cocottes. Faire le tour avec le doigt pour nettoyer sur 1 cm.
Verser le mélange à mi hauteur. Faire cuire environ 5 mn, sortir les ramequins et déposer des framboises.
Parsemer de crumble et remettre au four pour 10 mn.


Décorer de framboises ou pas.

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1 : Parfois je suis tentée d'expliquer plus que ce que je sais. Car outre le fait que je ne maîtrise pas parfaitement mes sujets, que je ne peux expliquer le pourquoi du comment et inversement, j'oublie aussi que personne ne lit ce blog ! 

Salade pour conjurer la pluie

Les invités arrivent, en apportant le soleil ! Rires, apéro, repas sur la terrasse, avec l'odeur des jasmins en fleur, les pitreries du chat qui tombe. Siestes, petite balade en marron glacé (cette voiture n'ayant pas encore de surnom, je vais l'appeler comme ça) et même pétanque dans le parc de la ville, on va pas se chinoiser pour les points !

Puis le week end se finit. Alors là, n'hésitez pas, quitte à vous montrer sans gène et limite vulgaires : inspectez les valises de vos hôtes avant leur départ. Certains n'hésitent pas à remballer leur cadeau, vous laissant un ciel gris et la pluie.

Petite salade pour conjurer la pluie :

en gros, ce que vous aimez, ce qui est beau et bon.

Gros cubes de pastèque, tomates cerises (un "s" à cerise ?) multicolores, cébette, nectarine, gros radis rouges en tranches fines, feuilles de menthe, œufs durs et groseilles.

Un filet d'huile d'olive et du sel.