jeudi 30 mars 2017

Flan rantanflan


La texture du flan est tout à fait dans le mot "flan" : flasque, mou. Ah, ces petits flans rabougris que l'on trouvait dans les petites boulangeries, à côté des quiches de l'avant-veille, aplaties et sèches.


Le fait que ce soit une recette de Michalak ne lui donne pas de croustillant, mais au moins un bon goût de jaunes d'œuf et une texture soyeuse et le nom de "parisien". Il n'y a pas de pâte, il est cuit directement dans son moule.


50 cl de lait
125 gr de crème fraîche
125 gr de sucre
100 gr de jaunes d'œufs (5 )
50 gr de Maïzena

Procéder comme une crème pâtissière :
Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger avec un fouet les jaunes, la maïzena et le sucre. Verser les liquides sur les jaunes en remuant, remettre dans la casserole et continuer la cuisson pendant 30 secondes tout en remuant.

 Bon, ça, c'est fait.

Verser le tout dans un plat à gratin (parce que large, la crème y refroidira plus vite. Encore plus vite si vous avez pensé à mettre le plat au congélateur avant) et filmer au contact. Réserver jusqu'au refroidissement.
Préchauffer le four à 180°

Fouetter de nouveau (mixer plongeant pour moi) et dresser dans un cercle de 18 cm beurré et fariné, posé sur une plaque et un papier cuisson. Ou un plat à tarte. Cuire pendant environ 35 mn, ou jusqu'à ce que la surface devienne couleur caramel avec des taches noires.
Refroidir sur une grille si vous pouvez le manipuler car il reste tout mou avant son passage au frigo. Perso je l'ai glissé simplement sur l'assiette de présentation.



En fait et entre nous, je n'aime pas vraiment le flan. Mais il fallait que je vérifie.

Inspiration : Michalak "Les desserts qui me font craquer"

mercredi 29 mars 2017

Poulet aux trois tasses

Le nom du plat chinois viendrait de la quantité de chaque ingrédient nécessaire : une tasse de vin de riz, une tasse de sauce de soja, une tasse d’huile de sésame.

 Un réel délice que ce plat de poulet mijoté, et en plus, j'ai pu enfin utiliser le sucre candi qui dormait dans mon placard !! Normalement, le poulet a un aspect caramélisé mais je vous explique plus loin pourquoi il ne l'est pas.



 N'ayant aucune légitimité pour vous parler plus de ce plat chinois, (je peux juste vous dire que c'est vraiment trop bon) je me contenterais, si vous voulez plus d'explications, de vous envoyer à deux adresses et leur recette succulente.
La première, d'où vient la recette d'aujourd'hui est : ici
La deuxième, que j'essayerai très bientôt est

Si votre sauce soja est trop salée, remplacez un tiers ou plus par de l'eau. Goutez, goutez et rajoutez de l'eau si votre sauce est trop salée, de préférence en début de cuisson.

 Il faut :

850 gr de poulet en morceaux
200 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) (je vous laisse le lien de Margot Zhang parce qu'il faut aussi prendre le temps de s'instruire, bandes d'affamés !!)
200 ml de sauce de soja ( normalement : 150 ml de claire et 50 ml de noire. Je n'ai mis que de la sauce de soja noire, n'ayant que ça sous la main. )
1 c. à soupe d'huile de tournesol
50 ml d'huile de sésame
20 gr de gingembre coupé en petits morceaux
4 gousses d'ail pelées
20 gr de sucre candi
2 badianes
un peu de cinq épices en poudre ( ou 4, personne ne vous en voudra)
un peu de poivre
une petite pincée de cannelle en poudre (option pour un meilleur accord vin)

Faire dorer les morceaux de poulet. Puis ajouter tous les ingrédients sauf l'huile de sésame à ajouter vers la fin. Dès l'ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn. Suivant la quantité de sauce qui reste, augmenter le feu et faire réduire pour avoir un effet caramélisé. ( ma photo ne correspond pas, puisque j'ai du rajouter de l'eau, pour casser le goût trop salé. A refaire donc !))

Ajouter des feuilles fraîches de basilic ou de coriandre.
Servir avec un bon bol de riz blanc ou pas.




dimanche 26 mars 2017

La Buchty

La célèbre brioche Buchty est presque passée de mode, depuis qu'elle fait le tour de la planète, de blogs en blogs. Je ne prends même pas le train en marche, je suis montée sur une draisine à vapeur et je fais mon propre voyage. Au passage, j'ai exploré un peu tous ces trains et bien regardé dans le wagon de Virginie, la reine de la précision.

Bon j'arrête les périphrases ferroviaires !
Explorez le net pour toutes les renseignements sur cette brioche. On est là pour se mettre les mains dans la farine, pas pour lire.



Pour faire 15 boules, comme sur la photo en fin d'article de 40 gr environ chacune :

500 gr de farine T45
10 gr de levure fraiche
20 cl de crème fraiche épaisse (ou liquide avec le jus d'1/2 citron pour faire épaissir)
60 gr de sucre
2 œufs à température ambiante, complétés de lait entier tiède pour atteindre 200 gr
1 CC de sel
sucre glace pour la déco

Émietter la levure dans la cuve du robot, ajouter la farine et tous les ingrédients. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. 

Filmer et mettre dans le four fonction "levée de pâte" ou dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Dégazer bien la pâte sur le plan de travail et, les mains farinées faire de boules de 40 gr et les placer dans un cadre, un cercle, un moule, en évitant qu'elles se touchent car elles vont encore gonfler.

Quand vous apercevez des bulles sous la surface des brioches, les sortir du four, préchauffer à 150° et les faire cuire 30 minutes environ.

Les déposer sur une grille avec une spatule à la sortie du four pour éviter qu'elles ne s'humidifient. Saupoudrer de sucre glace.




samedi 25 mars 2017

Oursons chigiri

J'abandonne un moment les gâteaux compliqués, faits de plusieurs couches. A la lecture. on croit que c'est compliqué : une couche, deux couches, temps de repos, de refroidissement, de congélation, trois couches, montage. Au troisième gâteau, tout se simplifie, tout cela devient plus clair et ordonné et c'est là que tout se complique : telle couche n'est pas assez froide, le gâteau s'est trop réchauffé, les goûts ne sont pas top.

Retour à la boulange, sucrée ou salée, car même toute aplatie ou rabougrie, pour les très gourmands, le goût est souvent ce qu'on en attendait.

Donc aujourd'hui des oursons "kawaï" chigiri.  Avec cette recette, issue du blog "C'est ma fournée", j'ai non seulement appris à faire des petits pains au lait excellents (pas trop sucrés, une mie légère), mais aussi une astuce grandissime, apprise par Valérie, généreuse, précise et patiente. Je vous en parlerais plus loin dans la recette. Vous pouvez bien sûr faire de telles présentations avec n'importe quelle pâte à brioche.



Correctif du 4 avril : j'avais oublié de parler des petites oreilles, c'est réparé !

Pour faire deux pains comme celui ci : un à 7 boules et 1 à 6 boules :


500 gr de farine de 45
220 gr de lait entier tiède
70 gr de beurre à température ambiante 
60 gr de sucre (ou 40g si vous voulez faire des sandwichs salés)
15 gr de levure de boulanger fraîche (ou 8g de sèche)
5 gr de sel
50 gr d’œuf entier + 1 jaune
( 1 œuf pour la dorure ou pas )



Dans la cuve du robot, délayer la levure et le lait. Puis ajouter tous les autres ingrédients. Pétrir  3 minutes, ajouter le beurre et repétrir 5 minutes. 

Filmer au contact et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, perso dans le four fonction "levée de pâte" à 40°.


Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte, faire des boules de 60 gr environ mais réserver environ 40 gr pour faire les petites oreilles, que l'on posera aprés la deuxiéme pousse. Disposez les boules dans un moule à savarin de 18 cm ou 21 cm  ou vous bricolez, ce qui est tout aussi amusant et qui prend moins de place dans les tiroirs : donc perso j'ai disposé 7 boules dans un moule à savarin et 7 dans un cercle de 21 cm avec un emporte-pièce de 8,5 cm au centre. Disposer les sans qu'elles se touchent.
Vous pouvez les présenter comme bon vous chante : cadre et oursons alignés, montagne d'hippopotames, crabes. Le net vous inspirera.
Laisser repousser la pâte. C'est là qu'intervient la super astuce donnée par Valérie. J'avais l’habitude de laisser pousser au maximum, et la pâte retombait dès que je la sortais de l'étuve pour préchauffer le four. Des merveilleuses montgolfières se transformaient en crottes de chien pitoyables. Et la cuisson ne les faisait pas regonfler.
Il faut arrêter la pousse dès que vous voyez apparaître des bulles d'air juste sous la "peau" des pains. (que je prenais pour des petits points de matière grasse : beurre, crème, etc !) N'attendez pas trop : s'il y en a sous toute la surface, il est trop tard.

Faites des petites boules pour les oreilles et collez les avec un peu d'eau.

Enfourner à 150° chaleur tournante pour 30 mn. Adapter la température et le temps de cuisson à la grosseur des boules : plus elles sont petites, plus la température peut être élevée et le temps raccourci.
La déco : j'ose à peine en parler tellement je suis peu douée. Mais en voici les principes : Faire fondre du chocolat blanc directement dans une poche au micro ondes. N'insister pas trop, malaxer le chocolat presque fondu. Couper un tout petit trou à la base de la poche et dessiner un museau etc.. Faire de même avec du chocolat noir pour les yeux, la truffe ..


PS : et si deux petits lutins bien encapuchonnés, avec des bottes qui clignotent (si, si) vous apportent malgré la nuit et une pluie presque diluvienne de jolis fleurs soleil de la part de leur gentille maman pour vous souhaiter votre anniversaire, ils pourront repartir avec un rond de nounours tout kawaï et la vie est belle !

vendredi 24 mars 2017

œuf à la vapeur et œuf poché

Une nouvelle façon de faire cuire les œufs, trouvée sur le blog de Recettes d'une chinoise. Des œufs à la vapeur.  Une recette nouvelle, tous les ingrédients dans mon placard : go !

Casser le ou les œufs dans un bol. Pour chaque œuf, ajouter 1/2 coquille d'eau. Saler l'eau d'une pincée de sel, bien le dissoudre. Verser sur les œufs, bien remuer.
Filtrer la mousse avec une passoire très fine. Verser ensuite dans un petit récipient de votre choix. Filmer et trouer de 2 ou 3 petits trous pour éviter que les gouttelettes retombent dans l'œuf.. Mettre au bain marie pour 5 ou 10 minutes, suivant la taille du récipient.

J'ai utilisé une "marguerite" pour la cuisson au bain marie, ustensile de 3 sous que l'on trouve sur les marchés. Très pratique car il peut s'adapter à toutes sortes de tailles de casserole. Et j'adore les petites antiquités qui ont une réelle utilité et un petit truc en plus.



Cuits dans des petites verres arrondis, les œufs une fois démoulés avec la queue d'une cuillère, ont la forme ... d'œuf et l'aspect d'une éponge. La photo postée par Margot Zhang a plutôt l'air d'une jolie mare brillante et lisse.



________________


 L'autre jour, j'ai enfin réussi des œufs pochés. Les instruments du bonheur : casserole de 18 cm, 800 ml d'eau, environ 1/4 de verre de vinaigre blanc, léger tourbillon et feu moyen. 3 minutes de cuisson.
 Ok ? Des questions ??




mercredi 15 mars 2017

Terrine de légumes

Pour les fans de légumes absolus :
Accessoire obligatoire : une terrasse au soleil, un air frais de printemps. Pour l'été, on verra....


A l'entrée du printemps, c'est une méthode savoureuse et facile pour faire le vide dans le congélateur, finir tous les sachets entamés de haricots plats, petits pois, etc.. Mais laissez vous aller, mettez ce que vous avez : courgettes, fèves, brunoise de légumes etc...

Pour un moule à cake de 7 x 21, j'ai mis :

- 200 gr de petits pois
- 200 gr de haricots plats
- 150 gr de fèves

- 7 feuilles de gélatine
- 1 bouillon cube, ou un vrai bouillon de légumes


Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Cuire les légumes dans 50 cl de bouillon selon le temps inscrit sur les sachets. Ou faire cuire des légumes frais, ce n'est pas interdit. A la fin de la cuisson et hors du feu, ajouter les gélatines et remuer bien.

Gouter, assaisonner à votre goût, ces légumes ont besoin d'un assaisonnement marqué mais qui ne cache pas la saveur.
Tapisser le moule de papier sulfurisé et verser les légumes et le bouillon. Laisser refroidir puis mettre au frais pendant 12 heures.
Accompagner d'une vinaigrette à votre goût. Pour moi, sauce avec :
1 cs de graines de sésame torréfiées, 1 CS d'huile de sésame, 1 CS d'huile de tournesol, 2 jus de citrons verts, 1/2 cc de sucre, une échalote hachée très finement.
Ou/et un jus japonais de "ponzu au yuzu".

Inspiration : JF Mallet