mercredi 26 avril 2017

Les galettes de Margot ZHANG ou

xianbing  (à la ciboulette chinoise)


Les petites galettes,  petits pains, raviolis, mais surtout les Bao, petits chaussons chinois fourrés délicieux m'ont toujours fait de l'œil. Je commence à peine à savoir fermer ces petits paquets dans les règles de l'art, mais avec une lenteur loin des mains qui virevoltent que l'on voit sur les vidéos. 

Les chinoises, les grandes comme les petites, m'en voudraient sûrement de dénaturer leurs recettes, en adaptant toujours un peu les ingrédients, en remplaçant certaines spécialités par ce que j'ai sous la main ! En plus comme mes tentatives de faire pousser de la ciboulette chinoise dans mon jardin ont toujours échoué, je la remplace par la ciboulette française. Ici, j'ai fait pire.



Car après avoir modelé 4 petites galettes, j'ai voulu accélérer et j'ai fait des petits chaussons à la française (des pantoufles ??) avec un ustensile acheté une fois sur le marché de Theys en Isère, sous les quolibets de toute ma famille. Ce en quoi ils avaient définitivement tort, puisqu'à peine 40 ans plus tard, j'ai commencé à les utiliser ! Non mais ....


Pour environ 12  galettes

Pour la pâte


  •   50 gr de farine type 55 ou 65
  •   25 ml d'eau bouillante
  •   50 ml d'eau froide

Pour la farce


  • 6 gr de champignons noirs séchés réhydratés 30 mn dans de l'eau chaude
  • 2 œufs cuits en omelette coupée et refroidie.
  • 200 g d'échine de porc hachée
  • 150 gr de ciboulettes chinoises (jiucai) hachées ou des françaises
  • 1 CS d'huile végétale
  • 1 CS d'huile de sésame
  • 2 CS de vin de Shaoxing
  • 1 CS de sauce soja claire
  • 1 pincée de sel
  • 4 tranches de gingembre hachées
Mettre la farine et l'eau bouillante dans le bol du robot. Mélanger grossièrement à la fourchette jusqu'à l'obtention de gros grumeaux. Laisser reposer la pâte sous un linge humide à température ambiante 3 à 5 mn.
Pétrir ensuite au robot avec le crochet (ou à la main) en ajoutant l'eau froide petit à petit et continuer à pétrir pendant 5 minutes pour avoir une boule homogène. Laisser sous un torchon humide 5 à 10 mn.

Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer suivant vos goûts.

Former un grand boudin avec la pâte et diviser en 12. Former une boule de chaque morceau et étaler en rond. Farcir d'une cuillère de farce et souder les bords comme sur la vidéo de Margot Zhang ici ou comme vous feriez pour un ravioli, à défaut...


Faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile et un peu d'eau pour que la vapeur garde les galettes moelleuses. Couvrir. Laisser cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retourner et cuire 3 minutes.

Résultat des "pantoufles françaises" :  jolies mais fiasco côté moelleux des galettes : la pâte sans œuf ni matière grasse convient bien à une cuisson vapeur mais au four, même dorées au jaune d'œuf, elle devient dure et craquante. Pour les impatientes, mais privilégier la cuisson vapeur ou semi vapeur à la poêle avec un peu d'eau.





lundi 24 avril 2017

Poulet poché puis laqué, crozets et sauce coco-curcuma

Du poulet moelleux, tendre et plein de goût. Une sauce délicieuse. Que demande le bon peuple ? Un président honnête, intelligent et au service du pays ? Euh, me faites pas rire pendant que je suis en train de pleurer. Donc pour se consoler, on va préparer des nourritures saines et alléchantes.




Bouillon et poulet

- du bouillon et des filets de poulet (non ?) bio .
Pour réparer un bouillon odorant, jeter dans de l'eau bien salée des morceaux de carotte, de navet, de poireaux, céleri, enfin tout ce qui traîne depuis un peu trop longtemps dans le tiroir du frigo. Compléter par un cube de bouillon de légumes s'il est trop pauvre en légumes. Blobloter tout ça pendant 20 minutes, et y pocher ensuite les filets de poulet sans peau à feu tout doux pendant 20 mn itou.
Sortir, éponger.

Pendant la cuisson du poulet, dans la même casserole et pendant le même temps de cuisson, faites cuire 100 gr de crozets* par personne. Égoutter mais garder le bouillon, c'est un régal, même servi dans un verre à pied !

Le laquage du poulet :

préchauffer le four à 150°
pour 2 filets, mélanger :
 - 1 CS de ketchup
- 1/2 CS de moutarde
- 1/2 CS de sauce soja
- 1 CS de sirop de grenadine

 Mélanger tout ça. Poser les filets sur la  plaque du four et badigeonner-les avec un pinceau. Les enfourner pendant 5 mn, les lustrer de nouveau et les re enfourner pour 5 mn.



Le jus : 

- 30 cl de lait de coco 
+ 1 CC de curcuma + 1 pincée de sel.

Chauffer, mixer juste avant de servir pour faire bien mousser. Récupérer l'écume et mettre le reste de la sauce en saucière.
 C'est pas pour me vanter * mais c'est vraiment bon.




Ajout du 1/5/2017 : Refait avec des lentilles Beluga. Le goût de ces lentilles est trop présent et passe au dessus du goût du poulet. De plus la couleur noire "déteint" sur les filets et leur donne une couleur violacée pas très appétissante. Les faire cuire à part. Les crozets sont plus adaptés, par leur saveur et leur texture.
La recette originale conseille des lentilles vertes, cuites à part. A tenter ... ou pas !

* Crozets que l'on peut remplacer par des lentilles, du riz, des pâtes, ...
* Inspiration David Zuddas

dimanche 23 avril 2017

Thé à la menthe à la crème à la gélatine ou ...

... panna cotta. On est d'accord que la panna cotta, c'est juste de la crème fraîche et un gélifiant. Il faut juste donner un goût sublime à la crème et doser le gélifiant très justement pour ne pas la transformer en caoutchouc ou en gomme, servir en petites portions, accompagner d'un élément croustillant et au besoin, une petite sauce.
Alors ?
La crème peut être aromatisée avec tout ce que l'on aime, légèrement. Là, c'est en fait un thé à la menthe, mais pourquoi pas une panna cotta au saucisson ou à la blanquette de veau qui, elle aussi, aime bien la crème ?


Pour 4 petits pots, la crème :

- 250 gr de crème liquide
- 25 gr de miel
- 15 feuilles de menthe
- 1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide pendant 10 mn ou 2 gr d'agar agar
-  1/2 CS de thé noir*

Faire juste frémir la crème avec le miel, le thé et la menthe. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 20 mn.
Faire réchauffer et incorporer la gélatine hors du feu en remuant bien. Si vous utilisez de l'agar agar, continuer à chauffer pendant 2 mn en remuant.
Mixer finement, filtrer et remplir les verres, verrines, dés à coudre, ce que vous voulez, et mettre au frigo pour 4 heures.

Agrumes, pour accompagner et donner du peps
- 2 oranges
- 1 pamplemousse rose
- 4 dattes
- 1 CS de pignons de pins grillés

Prélever les quartiers, sans la peau. Récupérer 15 cl de jus. Dénoyauter les dattes et couper en 4.

Le jus
- 1 jaune d’œuf cuit dur
- 1/2 CC de ras el hanout
- 1 CS d'eau de fleur d'oranger
- 1 CS d'huile d'olive
Mixer tout ça avec le jus d'agrumes.

Répartir les tranches et les dattes sur les panna cotta, ajouter le jus et les pignons.

Les accompagnement sont optionnels. On peut juste accompagner les petits pots d'un biscuit de Reims ou tout autre crousti-bon.

* Essayé une fois avec du thé matcha, qui donne une merveilleuse couleur verte. Mais le goût un peu fade m'a dissuadée de recommencer.


Inspiration : David Zuddas

samedi 22 avril 2017

Asperges sauce cacahouètes

Une sauce originale, faite avec des cacahouètes non salées. Trouvées uniquement en coque et en gros sachet, elles sont à décortiquer. Le temps de remplir un grand bol de cacahouètes prend du temps, et permet de se rappeler le temps pas si ancien où les apéros se terminaient avec un tas de débris de coques éparpillés à nettoyer. Mais personne n'avait les mains occupées à tweeter ou à facebooker. ("oui mamie !!")


- 3 CS d'huile de tournesol
- 3 CS de jus de citron
- 2 CS de sauce soja légère
- une pincée de sucre
(ou de la sauce soja sucrée)
- 100 gr de cacahouètes hachées, grillées, non salées.

J'ai mixé en fait tous les ingrédients au lieu de laisser les cacahouètes hachées, ce qui donne une sauce épaisse mais sans morceaux. A vous de choisir.


mardi 4 avril 2017

Un anniversaire en chocolat

Un gâteau d'anniversaire pour les amateurs de chocolat : deux couches faites de la même pâte. Une couche cuite et une couche crue.  Facile ! Ce miracle est possible grâce à l'absence de farine et la tenue du gâteau est assurée par les 250 gr de beurre et les œufs en bonne quantité ! 

Donc au travail, pour ce gâteau super facile, puisqu'il n'y a aucun piège, qu'il peut (qu'il doit, il sera meilleur) être préparé 2 jours à l'avance et qu'il peut même se congeler et se décongeler sans problème. ( Le mettre au frigo la veille et le sortir 1/2 heure avant le dessert )
Mais lorsque le petit garçon pour lequel j'avais fait ce monument de chocolat l'a à peine goûté, j'ai regardé avec anxiété les autres convives et constaté que, heureusement, ils se régalaient ! Ouf ! J'ai été quitte à lui faire, le lendemain, le gâteau au citron, tout simple, qu'il adore...



Via Mercotte ou Valérie si vous voulez un pas à pas super précis..

280 gr de chocolat noir (de préférence Caraïbes ou Guanaja de Valrhona , perso, je l'ai fait avec des pistoles Cémoi et c'était fameux)
230 gr de sucre extra fin de préférence
250 gr de beurre à température ambiante
9 jaunes d’œufs à température ambiante
5 blancs, 
1 pincée de sel

cacao amer. pour la déco finale


Préchauffer le four à 160° chaleur tournante

Monter les blancs en neige pas trop ferme, en bec d'oiseau.
Dans un saladier, faire fondre au micro ondes le chocolat en morceaux et le beurre, plus le sel. 5 mn à 400 W. Puis remuer bien avec une maryse, le chocolat finira de fondre et sera lisse et brillant.
Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes et le sucre pendant 5 mn à vitesse maximale.
Puis remplacer le fouet par la feuille, ajouter le mélange chocolat-beurre et mixer encore pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne compact.
Ajouter ensuite les blancs et, à la maryse, mélanger délicatement pour les incorporer.

Poser un cercle de 18 cm  beurré sur une feuille d'alu, que vous froisserez à sa base pour éviter les fuites. Verser dedans 550 gr de pâte et réserver le reste à température ambiante.
Cuire pendant une heure, jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche.

Décercler et enlever le papier alu, laisser refroidir sur grille. Pas de souci si son aspect est assez gondolé ou craquelé, la couche finale viendra égaliser et embellir la surface.


Recouvrir de la deuxième partie de l'appareil. Poudrer de cacao et décorer le tour comme vous voulez : estimant qu'il y avait assez de chocolat, j'ai mis des macarons entiers.
Ne pas oublier les bougies !









samedi 1 avril 2017

Les crottes de licorne

Faire des meringues à 2 ou 3 couleurs, j'ai cherche et essayé plein de méthodes, acheté des poches à douilles multiples, inséré deux poches à douilles dans une seule ... Bref, des échecs d'où je sortais avec les mains collantes, engluées de blancs en neige colorés. Mais pas de meringues bicolores.

La solution est venue par hasard, sur le net et, désespoir, je ne me souviens plus ni où ni de qui... J'ai enregistré dans ma mémoire en un clin de clic cette opération simple et oublié de noter l'adresse de cette bienfaitrice de l'humanité..


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Solution très simple :

partager vos blancs d’œuf en 2 ou 3 parts, suivant le nombre de couleurs. Monter chaque portion en ajoutant le colorant choisi. . Etaler un grand morceau de papier film et y déposer, en long, chacune des couleurs, côte à côte. Rouler le boudin, le fermer que du côté qui se retrouvera en haut. et glisser le dans une poche à douille.  Procéder comme d'habitude.