vendredi 30 juin 2017

La sauce de Fred

Cette sauce est un peu apparentée à la sauce gribiche ou ravigote, mais sans câpres, cornichons, etc... 
Une sauce aux œufs durs, vue (mal vue) au cours de l'émission " Le globe-cooker", et mal entendue, mais ça, n'est ce pas ...  Quelques recherches sur le net n'ont donné aucun résultat, donc voici le fruit de ma tentative pour la reproduire.

Il n'y a ni fleurs ni mouton dans la sauce.

 Fred Chesneau était avec un chef, dans une cuisine moderne étincelante, alors qu'on le voit généralement cuisiner dans des cuisines très rustiques, avec des autochtones, et les repas habituels des autochtones. Le chef avait cuisiné, il me semble, du crabe en gratin (??).  Fred Chesneau avait préparé cette sauce que, faute de mieux, je vais désormais appeler :

LA SAUCE DE FRED

- 2 œufs durs écalés
- une grosse grosse cuillère de moutarde de Dijon
- de l'ail et du gingembre râpés
- environ 100 ml d'huile arachide ou autre
- une grosse giclée de sauce soja.
- sel et poivre 

Mettre tous les ingrédients dans un grand verre ou un saladier. Mixer au mixeur plongeant. Si vous aimez les œufs durs, cette sauce est faite pour vous.
Servie aujourd'hui avec une grosse tranche de thon grillée. Superbe.


Ne faites pas la même erreur que moi, qui consisterait à rajouter de l'huile une fois la sauce montée et prise. Elle a tournée lamentablement, même si le goût était intact.

jeudi 29 juin 2017

Gaspacho petits pois concombre et menthe


Classique, bénéfique quand il fait 39° dehors. Mais si discret qu'on finit par oublier d'en faire.

 Gaspacho + yaourt à la grecque

pour 3 :

- 250 gr de petits pois surgelés
- 200 gr de concombre en gros tronçons
- 15 cl d'eau
- un peu d’huile d'olive
- de la menthe et du sel et du poivre


Cuire les petits pois 5 mn dans de l'eau bouillante. Mixer avec tout le reste. Saler, poivrer, goûter. Bis.
Servir lorsqu'il est  bien froid, en bol ou en soupière, décoré comme il vous plaît, mais à l'ombre. 
Mieux : à l'intérieur, les volets clos depuis 9 heures du matin.






dimanche 18 juin 2017

Une histoire de pâte


Commencer une tarte aux légumes à l'heure à laquelle elle aurait du sortir du four vous force à trouver des solutions de bidouillage. J'adore les bidouillages ! Le truc qui fait que vous vous tapez le front "Mais pourquoi n'y ai-je pas pensé plus tôt".   Et fière, vous le proclamez au monde entier qui franchement à autre chose à faire que de crier hourra pour une histoire de pâte à tarte ! Mais bon, même réflexion faite, je trouve ça super pratique.  La seule exigence est d'avoir un moule à fond détachable.  




Poser le fond sur la table et ÉTALER  simplement la pâte sur le fond du moule..

Puis découper le surplus (si votre pâte est suffisamment fine, vous le verrez à travers). Remettre le fond dans sa base et découper dans la pâte restante des bandes pour faire les bords, à coller avec un peu d'eau. Pas d'œuf surtout, qui une fois cuit, ne souderait plus rien du tout. 

Ce qui permet de faire des pâtes très fines, qui ne se déchireront pas quand il faudra foncer le moule. Ce qu'elles font toujours lorsqu'on est pressé. 





Toutefois,  ça ne fait pas rattraper le temps perdu. 
Mais une tarte aux légumes pour goûter, c'est bien aussi.

J'ai comme un doute : peut être qu'il n'y avait que moi qui ignorais cette méthode ??
Tans pis, cherchez, trouvez,  il en restera toujours quelque chose :
le plaisir  !


vendredi 16 juin 2017

Ronds de chapeau



J'avais envie de faire un gâteau "multicouches" mais à l'horizontale, et surtout utiliser enfin un moule à 3 sous et 3 cercles acheté il y un siècle ou deux. Le résultat surprenant après démoulage et décoration m'a fait penser à un chapeau de Catherinette, un peu surchargé en fruits !

Les séparations entre chaque cercle avaient laissé des vides qui ont nécessité le comblement des fossés (on dirait le devis d'un maçon), remplis  d'une gelée de framboises.
C'est marrant de "faire" réellement un gâteau ! 

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Il y a donc de l'extérieur vers l'intérieur : un biscuit amandes/pistaches, un cercle de gelée de framboise, une mousse à la vanille (qui s'est résumé en fait à une crème anglaise, vu que la chantilly, par 2 fois, n'a pas voulu monter. Le fait qu'il ait fait 38° dehors a peut être joué un rôle, mais la crème y a mis de la mauvaise volonté, car elle sortait du frigo et dans la cuisine la clim bourdonnait et s’essoufflait pour compenser), un autre cercle de gelée de framboises, et un bouton de gelée de fruits de la passion.
Le tout très  largement inspiré des éléments de divers gâteaux de Isa.
On complète le gâteau, on le retourne sur le plat de service sur lequel on a déjà disposé le sablé cuit et croustillant de sieur Michalak.. Puis on coule de la mousse entre les cercles ou on y insère des morceaux de fruits, et on décore de morceaux de mangue, de framboises, de menthe, de ce que l'on a dans son jardin ou son congélateur !


Cercle extérieur : biscuit pistache  ϴ 24 cm

première partie :
☺ 100 gr de poudre d'amandes 
☺ 30 gr  de blanc d’œuf (1 blanc)
☺ 50 gr de sucre 
☺ 12 gr de maïzena 
☺ 1 jaune d’œuf 
☺ 20 gr de pâte de pistache  
☺ le jus d'½ citron vert 
☺ 55 gr de beurre 
☺1 pincée de fleur de sel
j'aurais du ajouter du colorant vert

deuxième partie :

☺ 80 gr de blanc d'œuf (2 blancs)
☺ 25 gr de sucre

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre, réserver. Mettre les éléments de la première partie dans un saladier et fouetter jusqu'à ce que la pâte soit homogène.   
Monter en neige les ingrédients de la deuxième partie.  Les ajouter délicatement  au mélange précédent, couler dans le plus grand cercle et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir avant de d'ajouter les éléments suivants.
D'où la nécessité de faire d'abord cuire le cercle de biscuits, les autres éléments, mousse et gelées, n'ayant pas à cuire au four.

Deuxième cercle : mousse vanille
- 2 feuilles de gélatine

- 70 gr de jaunes d'œuf
- 10 gr de sucre

- 90 gr de lait
- 1 gousse de vanille grattée

- 270 gr de crème
- 90 gr de chocolat blanc

Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Hacher grossièrement le chocolat.
Battre les jaunes et le sucre dans un saladier
Chauffer le lait et la vanille, puis verser sur les jaunes, reverser dans la casserole. Laisser brièvement épaissir.
Hors du feu ajouter la gélatine.Verser rapidement sur le chocolat blanc et remuer. Un coup de mixeur plongeant.
Monter la crème (y'en a qui ont eu des problèmes et on voit bien l'aspect compact de la crème collée !) et l'incorporer dans l'appareil refroidi. Couler dans le cercle et laisser au frigo.


Le centre :  bouton de fruits de la passion

- 85 gr de fruits de la passion (4)
- 1 gélatine

Gélatine dans de l'eau froide. Chauffer les graines de passion, incorporer la gélatine. Couler dans le centre.

Gelée de framboise :

- 200 gr de framboises
- 10 gr de sucre
- 1 gélatine

La difficulté a été et reste pour moi de faire des cercles de hauteurs identiques, pour la beauté de la chose. Peut être la gelée de framboises non passée n'est elle pas une bonne idée, avec ses grains qui empêchent l'égalisation. Si des pâtissières plus aguerries ont une idée, je prends !

Base : sablé tout fin tout croquant

- 90 gr de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu) 

- 35 gr de sucre glace

- 80 gr de farine type 55

- une pincée de fleur de sel
Amalgamez très rapidement le tout, sans insister. Étaler entre 2 feuilles de papier (après un passage au frigo ou au congelo si la pâte est trop molle). Enlever la première feuille, positionner un cercle de 24 sur la pâte et cuire 12 mn. Manger ce qui dépasse tant qu'on ne vous voit pas (il y en a trop peu pour partager !)

Comme la pâte est très très friable, je lui ai fait faire une deuxième séance de congelo pour la déposer sur mon plat sans catastrophe. Renverser le gâteau dessus ou procéder par cercle. Couler la gelée entre les cercles. Décorer ou pas de cubes de mangue ou autres. Laisser au froid .




mardi 13 juin 2017

Entremets aux fraises et au nougat





Superbe gâteau à plusieurs couches, classique désormais, mais avec un grand plus, une grande trouvaille : une réserve, un creux, créé dès la confection du gâteau et qui permettra de garnir de fruits du jardin et de saison, fraises, framboises, cerises, de pistaches ...  Trouvé sur le beau blog  "Pourquoi pas ?" d'Isa .

Et les entremets aux fruits sont vraiment des desserts que j'aime de plus en plus.


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Je viens de m'apercevoir que
il n'y avait rien à changer dans sa recette
qu'il faisait vraiment trop chaud pour s'asseoir dans une pièce chaude avec un pc chauffant
que j'avais vraiment la flemme 
que peut être quelqu'un attendait ma recette après mon annonce faite hier sur facebook, peut être
que le plus simple était de mettre un lien vers sa recette 
que voilà

Je vous montre juste le "rond de réserve" que j'ai utilisé : un dessous de bouteille en pierre ou marbre de Ø 11,5 cm Ø et de 0,5 cm d'épaisseur. Pour le récupérer à la sortie du congélateur, mettre deux languettes entrecroisées de papier sulfurisé dessous. Ce n'est pas testé, mais ça me semble pratique.





Si vous rencontrez un problème, n'hésitez pas : un commentaire ou un mail.

lundi 12 juin 2017

Spaghetti à l'ail des ours, anchois et piment mais sans tout ça

Il y a des recettes qui ne sont à personne. Et pourtant ...
 (résumé de la recette tout en bas)


 Ma grand mère faisait de sublimes beignets de cervelle mais aurait-elle donné la recette à sa voisine ? Ma mère faisait une sublime sauce de salade et même avec ses indications, même en l'ayant regardé faire souvent, je suis incapable de la refaire. Ou alors ça venait du saladier, et là, n'est ce pas, bien sûr ! (private joke ... ou pas)

Donc à qui est la recette : à celui qui est allé chercher les origines des origines, qui l'a peaufinée et expliquée et écrite et testée. Ou à celui qui vient la lui "piquer" et change un ou deux trucs par goût ou nécessité. Est ce "sa" recette à ce moment là ?
Et aurais je le droit d'écrire un livre très fortement inspiré des recette de Jamie Oliver et dire "MON ragoût de ceci", "MA salade de cela" ?
Pour mon blog, une seule personne a dit qu'elle avait fait une de mes recettes et s'en été trouvé bien aise. J'aimerais être copiée, faire la joie des foyers bavant devant "MON ragoût de ceci" !!J'aimerais des milliers de copieurs (de recettes que je prends ailleurs) et qui s'exclament "oh oui", " oh oui" !

J'ai vu une fois sur un blog de pâtisserie " Interdit de refaire mes recettes" ! Discrète, j'ai arrêté de lire et j'ai oublié son adresse.

Tout ça pour dire que je n'ose pas dire que c'est sa recette au Monsieur (j'ai peur qu'il le prenne mal) tellement j'ai tout changé. Mais l'idée, l'idée, l'idée, la trouvaille, c'est de lui. Venir me chercher des poux serait comme reprocher à Robinson Crusoé de manger son caviar sans lit de glace et à la cuillère à soupe. 

Bon, je m'embrouille dans le nébuleux, tout ça pour une recette de sauce à l'anchois !! J'aime l'anchois. 
donc :

Spaghetti  à l'ail des ours, anchois et piment 
(sans spaghetti, ail des ours et piment, oui, hein, bon, j'fais c'que j'peux !)
si vous avez tout cela, aller lire directement sa recette, allez, zou !


Les pâtes : prenez celles que vous aimez, celles qui gardent bien une sauce épaisse. Là, je n'avais pas de spaghetti,  vous vous doutez.
L'ail des ours : je n'oserais pas aller en cueillir, même si je savais où en trouver, par peur de le confondre avec le mortel muguet. Et je n'ai pas de fournisseur.
Les anchois : quand je lis "j'ai des anchois de qualité, de Collioure" je n'ose pas dire que les miennes sont de la marque "la Monégasque" et sont faites au Maroc !
Le piment : le premier fournisseur est à 20 km et je n'en ai pas au frigo. Une bonne dose de piment d'Espelette pour remplacer .  Ou du piment fort.

Donc et pour faire (enfin) court :

Râper une courgette (si, si, il faut bien remplacer le volume de l'ail des ours !) et faire cuire dans un filet d'huile d'olive. Ajouter une ou deux gousses d'ail finement tranchées ou rapées. Y faire fondre ensuite 5 ou 6  anchois à l'huile ou au sel (mais dessalées dans ce cas). Saupoudrer de piment selon votre résistance au feu. Quand tout embaume, mixer le tout, et le répandre sur un saladier de pâtes al dente. 
Perso, j'ai rajouté des pignons et du basilic, parce qu'avoir un pot de basilic devant le nez et ne pas piocher généreusement dedans, c'est faire fi des mois d'hiver par ici, des températures en dessous de zéro, des engelures, de marches épuisantes dans la neige épaisse pour aller à la petite épicerie du village, du blizzard qui vous glace le nez et le bout des pieds, des stalactites de glace qui  ..
Ok, j'arrête !

Résumé  : faites un pesto, ajoutez- y des anchois !


 Ceci n'est pas une anchois

jeudi 8 juin 2017

C'est anglais, y'a du crapaud, c'est pas beau

mais c'est bon.


Quand une recette a un crapaud dans le titre et commence ainsi : "épluchez les pommes et les oignons", parfois on tourne la page. Et on a tort ! Surtout cornoqué par Jamie Oliver. C'est en fait un faux "Toad-in-the-whole" (crapaud dans le trou ou saucisse dans la pâte à crêpes)  puisque la saucisse n'est pas dans la pâte, mais à part. Et la pâte devient donc un grand Yorkshire pudding, mais sans le charme des petits Yorkshire puddings qui restent gonflés à la sortie du four comme ici . Plus une sauce loufoque à base d'oignons, de miel, de romarin et de pommes.

On prend l'accent anglais, la balance, on remet le crapaud dans la mare et on y va :

La Sauce :

- 2 gros oignons épluchés et émincés
- 3 pommes coupées en grosses tranches
- une grosse noix de beurre et de l'huile d'olive
- 4 brins de romarin frais hachés
- 2 CS de miel liquide. Ou pas liquide. Préférez un bon miel solide qui fondra de toute façon dans la poêle chaude qu'un miel liquide de supermarché.

Une grande casserole ou poêle sur le feu, mettre le beurre et l'huile, les oignons, les pommes et le romarin. cuire 20 mn en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit fondant.
Retirer du feu, ajouter le miel et si nécessaire, un peu d'eau.

La pâte :

- 3 gros œufs 
- 100 gr de farine
- 25 cl de lait
- sel

Chauffer le four à 240°. 
Fouettez tout les ingrédients dans un saladier.  Dans un plat à four (21x24 pour moi), mettre de l'huile et chauffer le plat au four pendant environ 30 sec. Sortir ensuite rapidement le plat du four, verser la pâte, remettre le plat au four très vite et ne plus ouvrir la porte pendant 10 à 15 mn.



Griller des saucisses ou mieux, des grosses merguez. Faire sauter quelques légumes pour alléger tout ça et enjoy your meal of course.