vendredi 28 juillet 2017

Plantes succulentes

Mais qui ne se mangent pas. Nouveau dans ma cuisine :


tuyau PVC de 80, couvercles de bocaux de confiture en guise de bouchon, peinture, câble, petites goupilles d'arrêt, des découpes, un gant pour manipuler les petites piquantes, de la patience ... 
 

qui remplace ceci :


jeudi 27 juillet 2017

Une sauce-condiment pour aller avec la plancha

J'ai souvent plusieurs draisines de retard mais les découvertes tardives ne sont pas moins délicieuses. La plancha, que je supposais surtout pratique à mettre en œuvre et à nettoyer, s'est révélée en fait capable de cuire tout à fait différemment du grill ou du barbecue. Différemment dans le sens de plus succulent et en marquant plus les goûts.

Une petite "sauce-condiment" pour accompagner les viandes, poissons et légumes grillés. Juste en petites doses. Faite en un tour de main, à manger chaude ou froide, une douceur piquante -sucrée/acide- dont je raffole .

- une courgette en cubes
- une aubergine épluchée et en cubes
- un oignon émincé très très fin

Cuire tout cela à feu doux, sans griller, saler, poivrer. Après un certain temps de mijotage, ajouter :

 Une bonne rasade de Mirin  
ou de balsamique ( mais qui teinte en noir)

Et c'est cela qui fera la différence.  Écraser ensuite au mortier ou au presse purée, mais ne pas mixer.
 
  Tronche de cheval.
 

mercredi 26 juillet 2017

Tarte aux œufs de caille en trois temps


1 - Une pâte feuilletée rectangulaire ou ronde du commerce. : Protéger le centre d'une feuille, plus un plat ou des billes d'argile. En gonflant, le tour servira de rempart.
Faire cuire 13 minutes four 200°

2 - Retirer papier ou billes, saupoudrer d'une très fine couche de chapelure. Répandre environ 12 cl de crème fraîche salée, poivrée, plus ciboulette et marjolaine ou origan ciselés. Des fines lanières de jambon ? Des tranchettes de champignons ? Des petites raclures de truffe ? mmmm, ne rêvons pas ... mais restons léger, ce n'est pas une quiche.
Re cuire pendant 5 minutes.

3 - Ressortir le plat, casser plein d'œufs de caille. Faire cuire enfin pendant 5 minutes, en surveillant la cuisson des blancs. Dès qu'ils paraissent solides, retirer le plat du four, pour que les jaunes restent baveux.







Inspiration Yan.


vendredi 7 juillet 2017

Bavarois au lézard et aux framboises

sur un oreiller de financier.




Proportions pour un cercle ou un moule 20 cm diamètre, un cercle de 14 et un moule en sphère en silicone de 18 cm de diamètre*

Financier
- 220 gr de beurre fondu noisette puis refroidi
- 250 gr de sucre
- 160 gr de sucre
- 6 blancs d'œuf
 Faire une base un peu épaisse dans le cercle de 20. Et un rond plus fin dans celui de 14.


Bavarois :
 -400 gr de framboises surgelées ou pas, mixées
- 3 feuilles de gélatine réhydratées dans de l'eau froide
- 40 cl de crème fraîche froide montée en chantilly avec
- 60 gr de sucre

 Couler la moitié du bavarois dans la sphère, poser le rond de financier et mettre l'autre moitié de la mousse.
Congeler pour permettre le démoulage et si nécessaire, la vaporisation d'une bombe spray velours  qui ne peut se faire que sur gâteau congelé. Puis laisser décongeler 3 heures au moins avant de servir.

J'ai choisi à l'inverse de bomber juste un pochoir et d'ajouter quelques feuilles de verveine. Pour protéger les zones à ne pas peindre, humidifier du papier cuisson qui devient alors souple mais garde ses qualités. L'essuyer avant de le poser sur le gâteau.



Le bavarois n'est pas vraiment ce que je préfère, d'où le résumé des opérations. C'est simple à faire et amusant à décorer, à bomber, à cercler de chantilly colorée, etc... SI vous avez des questions, n'hésitez pas, les commentaires sont là pour ça.


jeudi 6 juillet 2017

Chantilly

Paf un jour la mécanique ripe et une fois, deux fois, trois fois, la crème devient du beurre au lieu de la chantilly. Pourtant avant c'était un peu comme marcher ou respirer ou parler en prose : l'évidence. Un jour, sans faire exprès, j'ai du réfléchir et ça a commencé à foirer ...

Futur bavarois framboise


Même en prenant désormais la précaution de mettre le bol et le fouet du batteur au froid, il y avait un truc que je devais faire ou ne plus faire pour arriver à ce résultat lamentable.
Donc on récapépète, pas depuis le début (crème entière, liquide, 30%, froide) mais la où ça a commencé à merder.


1 :  commencer à vitesse assez lente -3 sur mon batteur-  pendant 3 ou 4 minutes. D'abord ça évite de disperser la crème jusque sur les murs adjacents. Ensuite et surtout  les bulles d'air vont pouvoir se fixer plus facilement aux molécules de matière grasse. (donc vitesse maxi dès le début, c'était pas une bonne idée)

2 : quand on augmente ensuite doucement la vitesse et que la crème commence à monter, ajouter 1 CC rase de bicarbonate de soude. ça aide à monter et à fixer. J'ignore si aujourd'hui et à vitesse lente, dans une cuisine fraîche comme elle l'est vers 6h du matin, bol et fouet au frais, j'aurais réussi sans cette astuce, mais je crois que je vais la faire passer sans concertation au titre de "Loi chantilly numéro 2".  Adoptée.

3 : la loi n°3 est plus subjective : déterminer quand arrêter. Je ne sais pas. Surveiller, surveiller, arrêter, regarder l'aspect des pics, continuer. De peur, je stoppe souvent trop tôt.S'améliorer chaque fois.


Pour les proportions et pour une chantilly, mettre 1/10 de sucre glace.
Pour une crème montée, à usage plutôt salée, ne rien mettre !

Merci Tartine Jeanne

mercredi 5 juillet 2017

Panna Cotta verveine, boulettes pastèque et melon

Au fond de ma cuisine, il y a une toute petite porte. Je dois me baisser pour m'y faufiler. Et là, il y a un jardin magique, avec des massifs de crème fraîche, des arbres dont les fruits sont des sachets de sucre en poudre, un bassin qui crache des fruits de toute saison...


Il y a un plaisir intact à aller chercher dans son jardin les ingrédients du dessert ou les légumes. 100 fois mieux qu'amazon qui ne vous livre QUE le lendemain, ou le drive qui nécessite une vingtaine de kilomètres en voiture.
Le pire du pire du caprice : je veux, j'exige 2 pêches, 3 tomates, de l'oseille, de la bourrache et une courgette. Immédiatement. Et j'ai !
Et pour aujourd'hui :  de la verveine !

Panna cotta verveine  pour 2

- 25 grammes de feuilles de verveine
- 175 ml de crème fraiche
- 175 ml de lait
- 50 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- la pointe de la pointe du couteau de colorant vert. Pour contraster dans l'assiette blanche.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le mélange lait/crème/sucre bouillant puis retiré du feu. Laisser ainsi 15 mn. Filtrer. Réchauffer jusqu'au bouillonnement, retirer du feu et incorporer la gélatine en remuant. Partager entre les deux assiettes. Mettre au froid.

Boulettes de pastèque/framboises 
Il y aura environ une quinzaine de boulettes que l'on peut conserver au congélateur

-  450 gr de chair de pastèque en morceaux
- 150 gr de coulis de framboises (ma fontaine a coulis s'est un peu tarie ces jours ci. Vous pouvez faire moitié pastèque moitié framboises)
-20 gr de sucre
- 3 gélatine.


La gélatine dans de l'eau froide. Mixer tout le reste. Chauffer, dissoudre la gélatine. Mettre dans des petits moules silicone ou sur une plaque. SI les moules sont difficiles à démouler, congeler. Si vous voulez prélever des morceaux à l'emporte pièce sur une plaque, c'est inutile. Plus pratique, mais inutile. Laisser prendre.

Faire de même pour les petites pyramides de melon. J'ai mis les proportions suivantes et là aussi, je vais pouvoir en garder au congélateur :

 - 300 ml de melon mixé
- 40 gr de sucre
- 1/2 petit verre de rhum (à votre goût. Les enfants sont interdits d'alcool, en règle générale)
- 2 feuilles 1/2 de gélatine.


Présenter avec ce qui vous plaît. Des tranches de brugnon translucide, des boules de pastèque ou de melon faites avec une cuillère parisienne (ce qui évite toute cette prise de gelée !), du citron vert ...





lundi 3 juillet 2017

La pâtée à canard


La pâtée à canard consistait à émietter une biscotte ou du pain grillé dans le reste de vinaigrette, après avoir mangé la salade de tomates. Qui, en ce temps là, était constituée de tomates et de vinaigrette. Et c'était sublime, même pas question d'en donner aux canards qu'on n'avait d'ailleurs pas .



Là, c'est une salade de tomates-pâtée à canard d'aujourd'hui, genre jetez-moi tout ça dans l'assiette, on verra bien. Mais la salade s'est enrichie de  mozzarella et de basilic. Restent les tomates et l’écrabouillée de biscotte.. ... Mais ça n'a plus le même goût.