jeudi 6 juillet 2017

Chantilly

Paf un jour la mécanique ripe et une fois, deux fois, trois fois, la crème devient du beurre au lieu de la chantilly. Pourtant avant c'était un peu comme marcher ou respirer ou parler en prose : l'évidence. Un jour, sans faire exprès, j'ai du réfléchir et ça a commencé à foirer ...

Futur bavarois framboise


Même en prenant désormais la précaution de mettre le bol et le fouet du batteur au froid, il y avait un truc que je devais faire ou ne plus faire pour arriver à ce résultat lamentable.
Donc on récapépète, pas depuis le début (crème entière, liquide, 30%, froide) mais la où ça a commencé à merder.


1 :  commencer à vitesse assez lente -3 sur mon batteur-  pendant 3 ou 4 minutes. D'abord ça évite de disperser la crème jusque sur les murs adjacents. Ensuite et surtout  les bulles d'air vont pouvoir se fixer plus facilement aux molécules de matière grasse. (donc vitesse maxi dès le début, c'était pas une bonne idée)

2 : quand on augmente ensuite doucement la vitesse et que la crème commence à monter, ajouter 1 CC rase de bicarbonate de soude. ça aide à monter et à fixer. J'ignore si aujourd'hui et à vitesse lente, dans une cuisine fraîche comme elle l'est vers 6h du matin, bol et fouet au frais, j'aurais réussi sans cette astuce, mais je crois que je vais la faire passer sans concertation au titre de "Loi chantilly numéro 2".  Adoptée.

3 : la loi n°3 est plus subjective : déterminer quand arrêter. Je ne sais pas. Surveiller, surveiller, arrêter, regarder l'aspect des pics, continuer. De peur, je stoppe souvent trop tôt.S'améliorer chaque fois.


Pour les proportions et pour une chantilly, mettre 1/10 de sucre glace.
Pour une crème montée, à usage plutôt salée, ne rien mettre !

Merci Tartine Jeanne

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