Caramel au miso blanc

Lors de la finale de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?",  la finaliste a utilisé du "caramel miso". Haha ! Haha ? Voyons voyons.  J'adore le miso, j'aime moins le caramel mais ensemble ... qui sait.

Comme je n'ai jamais le courage de faire de multiples essais de dosages, d'assemblage, de dégustation, j'ai eu recours à Internet, bien sûr, pour chercher quelqu'un ou quelqu'une qui se serait bien casser le c..l à mettre au point cette merveille (ou pas).

Kris, qui vit "au pays des piments" ( la Thaïlande)  a eu ce courage, donc je lui chope allègrement sa recette. Et après dégustation, c'est effectivement une merveille.

☻35 gr de sucre
☻35 gr de sucre blond
☻35 ml d'eau
☻60 ml de crème fraîche tiède
☻7 gr de beurre
☻15 gr de miso blanc (10 gr dans la recette initiale)


Faire un caramel ambré avec les 2 sucres et l'eau.
Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème en remuant bien.
Commencer par ajouter la moitié de la pâte miso, bien remuer  pour dissoudre le miso, goûter (attention c'est chaud), remettre de la pâte de miso au besoin, jusqu'à satisfaction de votre palais ...

Le miso est une pâte à base de soja fermenté très utilisé au Japon. Il en existe du rouge, du noir et du blanc. Le blanc est le plus doux et le seul, à mon avis , à pouvoir être utilisé dans un caramel.

Tarte aigre-douce aux légumes rôtis

Les saveurs aigre/douce, acide/sucré me plaisent de plus en plus. Le porc au caramel, les sauces à base de Mirin ou d'huile de sésame/ail/sucre sont de vrais délices.

Aujourd'hui, de simples légumes rôtis au four, assaisonnés d'une sauce au miel et vinaigre, bien rangés dans une pâte à tarte friable et bien beurrée.

☻ Rôtir dans un grand plat (qui facilite le "remuage" des légumes 1 ou 2 fois pendant la cuisson) à 180° pendant environ 45 minutes des légumes coupés en gros tronçons et huilés. Surveiller pour que les légumes restent un peu "al dente" et ne se transforment pas en bouillie. 

Pour ma tarte (35X10), pour avoir une idée des quantités, il m'a fallu :

1 grosse courgette épépinée

1 poivron vert

les gousses non épluchées d'une tête d'ail 

3 champignons de Paris

environ 250 gr de courge

thym et romarin

 La seule règle est de ne pas mettre un légume qui mettrait plus longtemps que les autres à cuire, genre pomme de terre. Laisser refroidir.

☻Faire une pâte à tarte salée, l'étaler dans un moule. La cuire à blanc pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.

☻ Dans un grand saladier, mettre : 

1 CS de miel liquide

1 CS de vinaigre de vin (vinaigre de vin blanc pour moi, pour ne pas "salir" tous ces beaux légumes colorés)

3 CS d'huile d'olive

sel, poivre

1 petite poignée de noisettes concassées ou d'amandes effilées (que j'ai oubliées)

☻Remuer délicatement les légumes dans cette vinaigrette, les disposer sur la tarte. Déguster.

Inspiration Trish Deseine

Triple roulé abricots raisins

Et salto arrière.

Génoise + colorant vert + compotée d'abricots secs (dits "moelleux") + raisins du jardin.

Une autre façon de rouler un gâteau. (inspiration trouvée ici). La génoise, une fois cuite, est découpée en trois bandes. J'ai coupé deux bandes plus étroites de 2 centimètres. Pour faire un creux au sommet, à remplir de crème, de fruits ... 

Toutes les bandes sont tartinées. La première, roulée serré sur elle même est enroulée dans la seconde et pareil pour la troisième, la plus haute. Le résultat est un gros gâteau trapu. Y ajouter à l'envi une base de sablé, une crème, etc ...

Génoise : 

Four à 180 °

Fouetter pendant 10 minutes, montre en main, 4 œufs et 100 gr de sucre. Puis incorporer 100 gr de farine tamisée, à la cuillère ou à la spatule. Cuire sur tapis 12 minutes environ. Le renverser sur un torchon humide plus papier cuisson.

Compotée d'abricots secs :( (un sachet de 250 gr)

Les couper en morceaux, cuire 10 ou 15 minutes avec 1 bâton de cannelle, 75 gr de sucre, 1 verre d'eau, une gousse de vanille Sur la fin  ajouter une bonne rasade de rhum, pour essayer de ravigoter ces pauvres abricots. Enlever la cannelle et la vanille, mixer. Remettre dans la casserole, ajouter 1 gr d'agar-agar et chauffer pendant 2 minutes en remuant.

Faire, chez vous, une compotée ou ganache de votre choix. Ces fruits étaient les seuls présents dans ma cuisine.

Rouler comme dit plus haut, aller dans le jardin cueillir des raisins ou autres fruits. .. remplir le creux. Faire un peu prendre au froid.

P.S.  du lendemain :

Ce gâteau du placard -et du jardin- s'est révélé meilleur que ce que j'en espérais. L'étrange goût de la compotée d'abricots secs au rhum ajouté au croquant des grains de raisins juteux allait bien avec le moelleux de la génoise. Les raisins : avec ou sans la peau ? Après essais, la peau apporte justement ce petit croquant, cet éclatement sous la dent qui est un plus.

Gâteau à la polenta, miel, l'huile d'olive et romarin

Un gâteau doré, moelleux, assez peu sucré, malgré ses 200 gr de miel. Imbibé ensuite d'un sirop à base de miel, romarin et jus d'orange.
La prochaine fois, je ferais infuser une branche de romarin dans la crème fraîche, utilisée ici dans la pâte elle même, en remplacement du yaourt à la grecque de la recette originale.

Préchauffer le four à 180°

Mélanger soigneusement :
- 100 gr de polenta fine
- 100 gr de farine
- 10 gr de levure
-100 ml d’huile d'olive
- 200 gr de miel 
- 3 œufs
- 10 cl de crème (yaourt à la grecque)
- 2 CS de jus d'orage.

Cuire dans un moule 24 cm de diamètre pendant 30 à 40 minutes. Pour moi, cuit dans un moule "multi parts", pour permettre à des voyageurs pressés d'emporter leurs parts ... Ce moule facilite d'ailleurs bien la cuisson, le gâteau restant moelleux tout en dorant facilement.

A la fin de la cuisson, et après l'avoir laissé tiédir quelques minutes, le napper avec le sirop infusé pendant la cuisson du gâteau, composé de :
-2 CS de jus d'orange
-2 CS de jus de citron
- 2 brins de romarin frais

Pris,( aussitôt fait, cuit, gouté, partagé, presque fini), sur le site excellent de Mamina  "Et si c'était bon"
Et c'est bon !

Gelée au jus d'orange du naufragé

Question approvisionnement, j'ai l'impression d'être une naufragée, le courage me manquant de plus en plus pour sortir le bateau, naviguer jusqu'au prochain point de ravitaillement, se frayer un chemin parmi la foule des touristes toujours dans l'autre sens. Puis rapatrier mes provisions au son du teuf teuf de ma petite barque et hisser tout ça jusqu'à ma cuisine.

Ne la croyez pas, ce n'était pas du tout acide !

C'est dire si l'improvisation est difficile, il vaut mieux que je réfléchisse dans l'autre sens "j'ai du caviar, que vais je cuisiner ?" Question que je n'ai jamais eu heureusement à me poser... 

Là, je voulais faire une gelée d'oranges, pour rendre encore plus moelleux mon gâteau roulé (prise d'une passion pour ce gâteau si facile à faire avec ma recette de génoise, je le fais et le referai jusqu'à saturation). Pas d'oranges, mais du jus en brique. On tente le coup ?

- 400 ml de jus d'orange avec pulpe

- 150 gr de sucre

Porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant 15 mn.

- ajouter 1,8 gr d'agar-agar en fouettant avec la cuillère magique ou au fouet, et laisser bouillir doucement pendant 2 minutes. Réserver.

Au moment de l'étaler sur le biscuit, le fouetter pour lui redonner onctuosité, plus pratique pour une utilisation uniforme. Ou la manger à la petite cuillère !

Ajouter des très fines tranches de mangue, râper du citron vert,  rouler....

Le déguster en écoutant les mouettes ...

Galettes de courge, trompettes de la mort et gravlax de bœuf

Les galettes, c'est chez moi presque un toc ! L'envie me prend parfois et je ferais des galettes de tout. Et c'est comme des boulettes, mais plus faciles à faire cuire, si on considère que les boulettes sont sujettes à "effondrement" dans la poêle. 

Une recette de gravlax de bœuf qui m'a déçue, sans doute par le mauvais choix du morceau de viande : du faux filet, en tranche trop fine. Mais je la noterai ici tout de même prochainement, pour ne pas l'oublier, la refaire en étant plus vigilante.

Donc comment faire des galettes de courge ? C'est ça qui est drôle, en fait. Trouver comment.... Une fois que l'essentiel est trouvé, la patience de faire et refaire la recette pour trouver le juste grammage me fuit. 

Pour environ 8 galettes :

- 500 gr de courge râpée au robot. 

- 2 œufs battus en omelette

- une grosse tombée de panko ! Environ 3 ou 4 cuillères à soupe Le panko est de la chapelure japonaise, que l'on peut remplacer par de la chapelure française, un peu de farine ou de maîzena. C'est pour "tenir" la galette pour qu'elle ne se disperse pas dans la poêle.

- sel, poivre, muscade. 

Étaler la courge râpée sur du papier pour la sécher légèrement. Mélanger les ingrédients.

Assaisonnez hardiment le mélange courge-œufs-panko. Piment d’Espelette, noix de muscade, ail, fromage râpé ? Pas tout en même temps, ce que vous aimez. Goutez , rectifiez.

Faire de grosses boules avec une poignée du mélange, aplatir légèrement dans la poêle, cuire des deux côtés à feu moyen, en manipulant doucement.

Faire tomber quelques trompettes de la mort dans du beurre, brièvement, pour ne pas les transformer en bouts de parchemin. Assaisonner d'un peu d'ail et persil et chapeauter les galettes de courge. Des feuilles de coriandre par dessus, et c'est un délice. Au milieu du repas, je suis d'ailleurs allée cueillir d'autres tiges de coriandre, pour compléter cette minuscule feuille solitaire !

Courge et champignons, une belle association.

 

Gâââteau pour les nul(le)s

Un gâteau juste pour s'amuser, pour ne pas se prendre le chou.

Une génoise facile. Recette ici. Mais cuite dans un moule rond démontable de 20 cm sur 6 de haut.Un papier cuisson au fond pour être sûre du démoulage.
Un insert-coulis de fraises
Une déco mini mini minimaliste

Donc, la génoise, c'est fait. Démouler. Laisser refroidir. Couper en deux avec une lyre ou un grand couteau et beaucoup d’habileté.

Insert de coulis de fraises :
 un coulis de fraises au rayon frais de chez Grand frais, dans une petite bouteille de 280 gr. Faire bouillonner dans une casserole pendant 2 minutes avec 1 gr (un) d'agar-agar. Verser dans un moule silicone de la même taille que votre génoise, ou plus petit. Congeler lorsque la prise est faite.

Montage (bien grand mot, mais c'est pour faire plus sérieux !) Mettre l'insert entre les deux tranches de génoise.

Déco : pour le bomber en un beau rouge, il faut congeler d'abord le gâteau. Donc, deux ou trois heures plus tard, posez le sur la porte ouverte du lave-vaisselle et bombez ! La machine lavera les traces rouges à la prochaine vaisselle. Laisser décongeler 2 heures à température ambiante.

Attention, pour rester dans le thème, il ne faut pas passer plus de 5 mn à la déco. Sinon, c'est triché.

Gaufres de Bruxelles à la française

Une recette issue du livre de Christophe Felder "Gâteaux", via le blog CMF. Sur lequel j'avais trouvé la recommandation pour l'achat de mon superbe gaufrier "Frifri", resté presque inutilisé car je n'avais pas trouvé de recettes qui me convenaient. Trop grasses ou trop "vernies", sorte de matière devenue imperméable et sèche.

Le temps m'était trop compté entre chaque fournée pour prendre des photos

Bref, oublié l'espoir de régaler avec autre chose que l'odeur qui se répand dans la maison quand on commence la cuisson. Donc, là, j'ai ressorti l'espoir et le gaufrier de course et, par hasard, régalé des petits becs gourmands qui passaient par là. Un gros bec aussi ! Et cette recette est à conserver et à refaire vite vite.

Par contre, ce n'est pas de celles que l'on fait à 16h30 pour la déguster à 16h45. Il lui faut du repos, le temps de laisser travailler la levure. ( Enfin quelque chose qui travaille en se reposant ! ) .

Quant aux différences entre gaufres de Liège et de Bruxelles, je n'ai trouvé que la description du résultat, mais pas un vrai comparatif des recettes : Celle de Bruxelles est un rectangle parfait, que l'on associe généralement avec de la confiture, du chocolat, etc... Celle de Liège est plus légère, avec des bords irréguliers. Et j'invite toute belge qui passerait par là à me contredire, à affiner la réponse ! Cliquer en bas sur "aucun commentaire" . C'est pas logique ? Nan ! Mais c'est là...

On s'arme seulement d'une balance, d'un saladier -un seul- et d'une cuillère ! 

pour 8 ou 9 gaufres : par ordre d'entrée en scène :

- 250 gr de farine

- 150 gr de lait tiédi dans lequel on dissout :

- 10 gr de levure fraîche

- 2 œufs battus en omelette

- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre

- 25 gr de sucre en poudre

- 100 gr de crème épaisse (ou crème liquide plus le jus d'une demi citron)

- 60 gr de beurre fondu mais pas brûlant

- ( 1 cc d'alcool, kirsh ou rhum) très très optionnel. Personnellement, je n'en mettrais pas la prochaine fois. Pourquoi dénaturer le goût de produits qui sont bons naturellement ?

- la prochaine fois, j'essayerai de rajouter du sucre perlé, comme dans ma recette de "gaufre de Liège et d'Esther".

Remuer après chaque ajout d'ingrédient. La pâte reste assez épaisse mais va s'alléger.

Bien couvrir et laisser au moins 1 heure 1/2 à température ambiante, ou jusqu'à l'apparition des bulles d'air dans la pâte.

Bien chauffer l'appareil à gaufre  (Th. 6 pour moi), déposer une grosse cuillère de pâte sans détruire les bulles d'air et sans chercher à faire un beau rectangle de pâte. Retourner immédiatement, laisser cuire environ 2 minutes, retourner à nouveau et laisser cuire encore quelques minutes.

Saupoudrer de sucre ou de sucre glace. La pâte n'étant pas très sucrée, la gaufre s’accommode bien avec une pluie de sucre en poudre. Délicieuse chaude, elle garde tout son moelleux en refroidissant, sans devenir un gros bout de carton rêche ! ( c'est dire si je suis tombée sur des recettes grandioses, que j'ai passées sous silence..) 

à vos gaufriers !!