jeudi 30 novembre 2017

Purée de pois cassés et oignons croustillants


Ranger ses placards fait decouvrir des boītes oubliées, qui réveillent des souvenirs d'enfance. Non pas sucrés, mais à base de petites graines vertes, qui devenaient des soupes épaisses, vertes, odorantes.


Pour 2

- 200 gr de pois cassés
- 1 litre de bouillon (ou d'eau)
- un demi oignon, un peu de farine, de l'huile neutre
- un demi citron

Rincer soigneusement les pois plusieurs fois. Les cuire 30 ou 40 minutes. Goûter, il faut qu'ils soient tendres, écrassables mais pas en purée. Saler en fin de cuisson. Égoutter en gardant le bouillon pour liquéfier selon votre goût.

Pour les oignons qui croustllent. Découper un demi oignon en lamelles très fines. Les rouler dans un bol avec un peu de farine, en les séparant bien. Les dorer dans une petite casserole et 3 CS d'huile. Surveiller car ça brûle très vite. Les poser ensuite sur un papier absorbant. Saler.
 Mixer mais pas trop, avec la moitié des rondelles d'oignons croustillantes. Ajouter le jus d'un demi citron.
Servir avec l'autre moitié des rondelles, du persil, des baies roses  (j'adore les baies roses, elles sont fortes sans ravager la bouche. Et c'est beau !), ce qui vous chante, quoi !





Source . Tortore

lundi 27 novembre 2017

Tatin de fou

ou éloge du travail manuel.

Tatin de fou, à ne pas confondre avec une "Tatin d'enfer", car il faut être fou pour se lancer dans l'entreprise avec les outils quasi pro qui coûtent un œil ou deux et encore plus fou pour s'y lancer  sans les outils ! Pour l'essentiel de la recette, ses secrets, sa chantilly au Dulcey, ses ficelles et son aspect parfait, je vous renvoie au blog de Valerie.1





Absolument ignorante de la tarte de Monsieur Lamagnère, créateur de cette tarte, j'ai été séduite par les spirales couleur caramel vues sur le blog "C'est ma fournée". A la lecture, je me suis aperçue que je n'avais aucune envie d'acheter le "découpe-lamelles", car le travail de cette tarte nécessite deux choses : des invités qui feront "oh", et du temps, ce que je n'ai pas quand j'ai des invités ! Donc départ vers la case "je délire et je vais faire un moteur à énergie nucléaire avec deux camemberts". 


Le but : la pomme doit être finement déshabillée en lamelles fines. Un peu comme quand on l'épluche avec une seule bande, mais ici, on va jusqu'au trognon, pour ensuite enrouler en escargot, poser dans un moule à tarte (petit ou grand, moi j'ai choisi petit) et confire longuement au four. 

L'idée est venue de faire une lame qui s'adapte à l'épluche-pomme universellement connu, une lame que l'on va mettre à la place de la petite lame courbe qui épluche 


puisque la pomme se présente dans le bon sens sur la machine, contrairement au spiralizer.  A ce point de la recette, il convient d'avoir sous la main un ingénieur, muni de quelques diplômes universitaires, du côté de la physique et de la chimie. Mais surtout, surtout, bricoleur dans l'âme, prêt à relever le défi. 

Matière première : un emporte pièce en forme d'animal.  Parce que les courbes ont nécessité un métal fin, pliage, aiguisable, ce qui va être utile. Un gros escargot (de la taille de ce cochon : 10 de long) a été sacrifié sur l'autel de la gourmandise. Découper, tordre, marteler, mettre en forme la lame ci dessous :





La lame fait 3 cm de longueur. Plus grande, l'opération de découpe est trop aléatoire. Plus petite, la bande de pomme ne sera pas assez haute. Aiguisez la partie qui va découper avec une pierre ou un fusil avant de l'insérer à la place de la lame d'origine. Faites des essais pour trouver le bon positionnement, Vous serez peut être obligé de régler quelques vis. 

Pour la découpe, débrayez le poussoir, pour que la pomme n'avance pas à mesure et que la lame entaille toujours au même endroit. N’insistez pas quand vous arrivez vers le trognon, les bandes vont trop souvent se couper et c'est la galère.... Les "déchets" de pomme sont juste une matière première pour faire une petite compote. Faire des spirales en serrant le plus possible, de la taille des moules.

On arrive ainsi et enfin à la vraie recette : 

Pour 4 petits moules à tarte de 10 cm

- 100  gr de sucre en poudre
- 25 gr de beurre demi-sel
- 10 gr environ d'huile d'olive des Baux , ou du Mas de Gourgonnier à Mouriès (:)) ou autre
- environ 2 1/2 pommes par tarte. (Il y a du déchet au début et à la fin de chaque pomme.) Virginie préconise la Pink Lady. La découpe avec mon engin fait maison a été plus facile avec des Granny Smith, qui tiennent bien à la cuisson également. Ou choisir des golden qui sont plus riches en pectine. Ce qui aidera la tenue de la tarte.
 - quatre ronds de même diamètre de pâte feuilletée pur beurre du commerce ou faite maison 

 Faire le caramel à sec dans une casserole de taille moyenne. (on met un peu de sucre, on attend la caramélisation sans remuer, on rajoute un peu de sucre, etc ...) Quand tout a pris une belle couleur, ajouter le beurre par petits morceaux en remuant avec, par exemple, une cuillère magique.
Répartir le caramel dans les moules.

 

Puis ajouter de l'huile d'olive par dessus le caramel. Puis les spirales de pommes que vous venez de créer avec art et ... patience. Lustrez avec un pinceau et de l'huile d'olive.


Enfournez pour une heure et demie. 
Sortez les du four et maîtrisez votre déception ! N'allez pas tout de suite vous trancher les veines de désespoir à la vue de ces  "choses", résultat de plusieurs heures de travail, d'ingéniosité, d'élan collectif, de participation amicale ............................................. 
Faire cuire vos ronds de pâte (d’abord 10 mn entre deux plaques pour éviter le gonflement, puis 5 ou 10 minutes sans la plaque du dessus )
Laisser reposer quelques heures, une nuit chez moi.
Retournez les spirales de pomme pour les poser sur les ronds de pâte et là TADAM,  GLING GLING, ALLELUIA, tous les bruits de la gloire associés : c'est une splendeur ! Car la beauté se cachait dessous !
 Servez avec une quenelle de chantilly ou pas.


Voilà pour le côté superbe. Et le goût ? à la hauteur de l'aspect : caramélisé, fondant, un pur délice qui fait que vous ne regrettez pas ce boulot de fou !

Pour toutes questions techniques, posez vos questions. Notre ingénieur vous répondra !! 
:)

1 . Pardon pour l'erreur sur le prénom ! (C'est dû à mon grand âge ....)

mercredi 22 novembre 2017

Gaspacho japonais

Le chou rouge a un gros défaut : c'est pas bon. Et pour un aliment, c'est fâcheux. La première tentative que j'avais faite m'avait dissuadée d'en faire d'autres. Et depuis je me portais très bien sans chou rouge.
Il a par contre pour lui ses rayures extraordinaires, même si elles ne sont pas aussi belles que les fractales du chou romanesco. Et aussi la couleur pourpre qu'il donne au bouillon de cuisson ! 


Quand je suis tombée sur la page de FullyFunny et la photo de son Gaspacho japonais, c'était trop beau pour ne pas faire une autre tentative. Une tous les 30 ans, je vais en faire une règle.

Très simple et renversant, une idée pour l'apéro : voici mes proportions :

- 1/2 chou rouge 
- 1/2 oignon
- 2 CS de dashi (en poudre, réhydraté dans un peu d'eau chaude)
- 1 CS de gingembre en poudre
- piment, sel et poivre
- 2 ou 3 CS de vinaigre de riz

Le gingembre et le vinaigre sont à doser après cuisson selon votre goût. Goûtez, testez et remettez en si vous trouvez trop fade.

Faire cuire le chou et l'oignon coupés en morceaux, avec le dashi, pendant environ 1 heure.  Mixer en dosant le bouillon pour avoir une texture entre liquide et épais. Ajouter piment, sel, poivre, gingembre. Puis le vinaigre, qui va donner une couleur rose au mélange (pas vraiment rose chez moi) et surtout qui va donner un coup de fouet à la boisson un peu fade.


Avec le bouillon qui  restait, j'ai fait une écume : 2 feuilles 1/2 de gélatine pour 1/4 de litre. Après prise rapide au congel, mixer au mixeur plongeant et recueillir l'écume. Qui, comme toute écume n'apporte rien. Sauf que c'est drôle à faire et à déguster.


mardi 21 novembre 2017

Bubble crown framboises/noix de coco

Plongez vous dans le site du Louvre, faites 100 fois le tour de la Petite danseuse de Rodin dans sa cage de verre, détaillez les jeux des enfants dans les tableaux de Bruegel le Jeune, allez marcher quelques kilomètres dans le vent froid, plongez vous dans "Guerre et Paix", au lieu d'aller bêtement vous balader sur le site de vente des moules  Silikomart ! Un de ces moules va vous taper dans l'œil, vous allez être obligé(e) de l'acheter, puis de rechercher comment l'utiliser, puis de passer quelques heures à faire un gâteau ... Il y a pourtant une récompense, en plus de vous être bien amusé(e) à pâtisser, c'est de voir quelques sourires de gourmands réjouis.
Créons l'AAMSA ! l'association des acheteurs de moules silicone anonymes...


Donc, vous l'aurez compris, j'ai encore craqué, pour le Kit bubble crown cette fois et sans personne pour m'y pousser, et je  promets que c'est la dernière fois ! Juré, craché, etc ...
Le petit livre livré avec le moule (fait en Italie), mis au point à Singapour est écrit en italien... J'ai donc trouvé et fait traduire un site en allemand, ici , pour reproduire une petite merveille, brillante dessous et neigeuse dessus. Aujourd'hui : un insert de crémeux framboise dans un crémeux à la noix de coco et une couronne de bulles faite d'un crémeux vanille.  Glacé brillant et scintillant à la framboise pour la base et bombé blanc pour la couronne.. Je vais essayer d'être très précise, pour que vous puissiez la reproduire facilement. Mais les commentaires sont là pour poser des questions et si je peux répondre, je le ferais.


Accrochez vous, mais ce n'est pas difficile.

Le Kit Bubble est constitué de 3 morceaux :
1 - un petit rond pour réaliser le cercle de sablé, élément croquant du gâteau.
2 - une base ronde qui sera remplie de mousse de noix de coco, contenant elle même un insert à base de mousse de framboise au yaourt.
3 -une couronne de bulles, qui servira deux fois : une fois pour l'insert framboise (qui sera donc mis dans la mousse noix de coco) et la couronne de crémeux vanille au dessus.


Les proportions sont pile poil, pas un gramme de plus, sauf pour le glaçage (on peut congeler le reste) et le rond de sablé (ce qui reste après découpe du cercle). Le gâteau peut être fait en plusieurs jours, puisque tout est mis à congeler à mesure et que le résultat final doit arriver congelé pour être glacé et bombé. Et une fois terminé, il doit décongeler pendant 3 ou 4  heures au frigo.
Donc pas de panique.


INGRÉDIENTS

Le sablé : 
- 150 gr de votre recette préférée. (75 gr de farine, 37 gr de beurre, 37 de sucre et 1 œuf)

Purée de framboises
Pour l'ensemble des framboises nécessaires (glaçage et insert) et si vous utilisez des framboises surgelées, faites doucement compoter 350 gr de framboises et passez les au tamis. Vous devez vous retrouver avec environ 190 gr de purée de framboises.
Pour la seule étape de la mousse, décongeler environ 110 gr pour en avoir 65 après filtrage.

Mousse de framboise au yaourt
- 40 gr de yaourt grec 10% (yaourt nature pour moi)
- 65 gr de purée de framboises
- 25 gr de sucre
- 1,5 feuille de gélatine
- 110 gr de crème
(environ 40 gr de framboises entières à insérer dans la mousse, que j'ai oubliées !)

Glaçage scintillant 
- 500 gr d'eau
- 20 gr de pectine NH à mélanger avec le sucre ci dessous (ce qui m'avait paru énorme, mais j'ai fait confiance et c'était ok)
- 250 gr de sucre
- 120 gr de purée de framboise
- 2 gr de poudre nacrée pailletée argent en option, mais ça donne comme de la profondeur au glaçage
(- 2 gr de pigments interférents bleu, que je n'avais pas)

Mousse à la noix de coco
 - 40 gr de jaune d'œuf
- 30 gr de sucre en poudre
- 40 gr de Maïzena
- 190 gr de lait de coco (une petite briquette)
 pour la crème anglaise
- 20 gr de crème
- 1,5 feuille de gélatine
- 10 gr de poudre de noix de coco
 pour compléter
- 170 gr de crème
- 5 gr de sucre
 pour la crème montée à incorporer en fin


Crémeux vanille
- 90 gr de lait
- 70 gr de crème
- 40 gr de jaune d'œuf
- 10 gr de sucre
- 1/2 gousse de vaille
- 2 feuilles de gélatine
- 160 gr de chocolat blanc


ACTION

 SABLÉ
étaler entre deux feuilles, marquer le cercle avec le moule renversé, découper. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Cuire à 175 ° jusqu'à léger brunissement, environ 10 minutes ou plus. Mettre de côté.

MOUSSE DE FRAMBOISE AU YAOURT
(  je vous remets brièvement les proportions, pour ne pas avoir à monter et descendre :
- 40 gr de yaourt grec 10% - 65 gr de purée de framboises - 25 gr de sucre - 1,5 feuille de gélatine - 110 gr de crème)

Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 mn.
Fouetter la crème pas trop rigide.
Mélanger le yaourt et la purée de framboise avec le sucre et chauffer à environ 24°.
Essorer la gélatine et la faire fondre doucement dans une petite casserole ou au micro-ondes.
L'ajouter au mélange de framboise en remuant soigneusement.
Incorporer la crème montée à la spatule en 3 fois.
Verser dans une poche à douille et remplir la couronne de bulles en enduisant bien les bords du moule. (mettre les framboises entières dans la mousse)
Poser le cercle de pâte sablée et lisser ce qui peut déborder. (cercle du bas de la photo)
Mettre au congélateur 2 ou 3 heures.



Le crémeux coco dans le moule de base et la couronne d'insert framboise avec le sablé

LE GLAÇAGE BRILLANT
On peut l'utiliser tout de suite (quand il aura atteint 35-40°) mais le faire de préférence la veille.
(rappel des ingrédients : - 500 gr d'eau - 20 gr de pectine NH - 250 gr de sucre - 120 gr de purée de framboise - 2 gr de poudre nacrée pailletée argent)

Mélanger donc la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
Faire chauffer l'eau à 40-45°. Ajouter le mélange sucre/pectine en remuant constamment. Lorsque tout est dissous correctement, porter à ébullition et faire bouillir 3 minutes. (temp. 102°) Retirer du feu , incorporer le jus de citron puis la purée de framboise.
Verser dans un grand récipient à bec verseur (idéalement qui pourra aller au micro ondes ou au bain marie si vous le préparez la veille) Perso dans un pot à eau d'un litre.
Couvrir au contact, laisser refroidir et mettre au frais.

MOUSSE DE NOIX DE COCO
 Lorsque votre mousse de framboise est bien congelée, vous pouvez faire la mousse à la noix de coco dans laquelle elle va s'insérer.

(rappel des ingrédients : - 40 gr de jaune d'œuf - 30 gr de sucre en poudre - 40 gr de Maïzena - 190 gr de lait de coco .
 - 20 gr de crème - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de poudre de noix de coco
- 170 gr de crème - 5 gr de sucre)


Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre et la fécule.
Faire chauffer la lait de coco bien mélangé au mélange œuf/sucre/fécule.
Remettre dans la casserole et chauffer moyen/fort jusqu'à épaississement en remuant.
Verser dans un grand bol, incorporer la gélatine essorée puis les 20 gr de crème puis la poudre de noix de coco.
Laisser refroidir à 30° en remuant de temps en temps.
Battre les 170 gr de crème avec les 5 gr de sucre fermement puis incorporer à la maryse en trois fois.
Mettre en poche à douille.
Remplir le moule de base (3) avec la mousse de noix de coco en enduissant bien les bords.
Retirer l'insert framboise de son moule et l'enfoncer un peu dans la mousse de coco. Lisser ce qui dépasse.
Placer au congélateur pour 6 heures au moins.

Bien, ça avance bien, il n'y a plus qu'à faire la couronne de crémeux vanille et les finitions, glaçer et bomber !


CRÉMEUX VANILLE 
(rappel des proportions : - 90 gr de lait - 70 gr de crème - 40 gr de jaune d'œuf  - 10 gr de sucre - 1/2 gousse de vanille - 2 feuilles de gélatine - 160 gr de chocolat blanc)

Tremper la gélatine dans l'eau froide
Hacher grossièrement le chocolat blanc (ce qui ne veut pas dire en jurant comme un charretier)
Faire une crème anglaise ainsi : 
 * mélanger dans un bol le sucre et le jaune d'œuf.
 * Faire bouillir le lait, la crème et la vanille dans une casserole.
 * Verser sur le jaune/sucre en remuant puis remettre dans la casserole et chauffer à 82/84° en remuant .

Incorporer la gélqtine essorée. Remuer.
Verser sur le chocolat en 2 fois et en remuant pour bien faire fondre mais sans incorporer d'air.
Verser dans une poche à douille, remplir la couronne de bulles. Laisser refroidir et mettre au congel pendant 2 heures.


 LES FINITIONS 
 Le glaçage :
Poser une grille sur un plat. Poser dessus 3 pots de yaourts ou verrines ou autre comme des picots. En posant le gâteau dessus, il sera plus facile à soulever après le glaçage pour le poser sur le plat de service ou sur un carton doré (ou pas doré !).
Réchauffer lentement le glaçage à 35/40° (40° pour moi). Mélanger, remettre au micro ondes, re mélanger.... 
Retirer le gâteau de base du congélateur et de son moule :



Et là, commence la galère : où votre glaçage est parfait et ça coule et ça couvre et ça nappe comme dans un rêve. Ou c'est un poil trop froid (ça coule mal) ou un poil trop chaud (ça coule mais ça nappe pas). Faites 200 ou 300 essais et ça viendra tout seul ! Perso j'en suis à 4 et c'est pas évident.
Donc napper tout de suite, dans un fluide mouvement du poignet. Tout, partout. Vous n'aurez pas une deuxième chance. La belle quantité de glaçage facilite le travail.

Avec une grande spatule, dégager les coulures à la base, ou soulever et frotter le gâteau sur la grille pour éliminer les "barbes". Poser sur le plat de service.



Bombage (ça se dit, ça ?) de la couronne de bulles

Enlever la couronne de son moule (c'est resté un peu collant "peigeux" chez moi, faire avec précaution)
Ouvrir la porte du lave-vaisselle et poser la couronne dessus (sur un plat).
Bomber avec un spray velours blanc (mis un peu à l'avance dans un bain d'eau chaude du robinet)
Le soulever avec précaution (pour moi avec 2 cure-dents) et le centrer sur le gâteau.

Placer le tout au frigo, à décongeler pendant au moins 3 heures.


Si vous voulez, faites des petites étoiles en pâte à sucre. Une première pour moi, et j'ai trouvé ça très drôle à faire !
Puis servir, trancher, déguster et réjouissez vous du sourire gourmand des invités....





Source : ici, au moins pour la beauté des photos
Si vous voulez des références, des adresses, des explications supplémentaires, n'hésitez pas. Que je n'ai pas fait tout ça pour rien ................................... 


mercredi 15 novembre 2017

Salade tiède de lentilles et maquereau fumé

Les filets de maquereaux fumés au poivre, ce sont des choses que je ne regardais même pas avant en faisant mes courses. Maintenant, j'essaie de ne pas les oublier de temps en temps, c'est savoureux avec des patates, du riz ou en salade, froid ou tiède, avec des lentilles. (Ma maison abrite un féroce mangeur de lentilles) C'est tout prêt, on vérifie juste qu'il n'y a pas une arête oubliée et voilà.




Pour 2 :

- 2 filets de maquereau fumés au poivre
- 150 gr de lentilles du Puy rincées
- 1 échalote émincée
- 1 petite carotte épluchée et en petits cubes
- (1 tige de céleri, émincée)
- 1/2 CC de graines de carvi ou de cumin
- du thym frais et une feuille de laurier

Pour la sauce :
- 1 gousse d'ail écrasée
- sel, poivre
- 2 CS de citron ou vinaigre
- 3 CS d'huile d'olive


Faire fondre doucement l'échalote dans une casserole, ajouter les dés de carotte, la tige de céleri, les graines de cumin. Quant l'échalote est translucide, couvrir d'eau froide, porter à ébullition puis laisser cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas écrabouillées. Saler 5 minutes avant la fin de la cuisson.. Égoutter et mettre dans un plat.

Fouetter les ingrédients de la sauce. et en arroser les lentilles. Enlever la peau et gratter un peu le "gras" des filets de maquereau. Les poser sur les lentilles et parsemer le tout de persil et de ciboulette.


Inspiration : Tortore

mardi 14 novembre 2017

Gâteau pour les anges qui aiment le sucre ...

...  les framboises et les meringues.


Le glaçage d'un angel cake (tout simple et sans difficultés) reste et restera longtemps une difficulté pour moi. La matière est assez dure à maîtriser, trop molle, trop dure, il faut arriver à la bonne consistance. L'étaler de façon uniforme et lisse tient de l'œuvre délicate d'un plâtrier. Il faut s'entraîner ou passer un CAP de plâtrier.
Et le tout terminé, reste à trouver des anges.
A défaut, nous l'avons mangé, par petits bouts....

Angel cake : voir ici

La ganache : intérieur et extérieur

après de multiples recherches sur le net j'ai opté pour :


 - 250 gr de chocolat blanc de couverture haché
- 1250 ml de crème fraîche
- 20 gr de beurre
- 200 gr de purée de framboises (décongelées pour moi et réduites en purée)

Faire chauffer la crème et le beurre,  verser en trois fois dans un bol sur le chocolat haché grossièrement, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter alors la purée de framboises. Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Après cuisson, refroidissement, garniture du gâteau : fouetter la ganache pour lui redonner vie. En enduire le gâteau à l'aide (pour moi) du côté plat d'une corne. En passer deux couches, s'il reste des miettes à la surface. Éviter les gros paquets, les creux, les bosses ! En garder un peu pour faire les "coulures". Le garder au frais pour qu'il durcisse un peu.

Pour effectuer les coulures : j'ai réchauffé un peu de ganache avec un peu de crème fraîche, jusqu'à ce que ça coule d'une cuillère. Amusez vous à faire dégouliner, délicatement,  tout autour du gâteau... Surmonter de petites meringues, ou d'un chef d'œuvre "de fruits, des fleurs, des feuilles et des branches ..." ou de rien, pur et dur.



samedi 11 novembre 2017

Tatin d'enfer

La tarte Tatin a été une de mes premières amours en pâtisserie. Celle qui m'a entr’ouvert la porte des gâteaux "autrement", puisque renversée. Il me reste toujours la nostalgie des Tatins avec des demi-pommes posées directement dans le sucre et le beurre, le caramel se faisant naturellement à la cuisson. Bon, il n'est pas dit que je n'y revienne pas, tant les rondeurs des pommes fondantes caramélisées sont inoubliables.


Mais celle ci, c'est la Tatin de fête, celle qu'il faut saluer d'un "Ho", bouche en cul de poule obligatoire, sinon je la rapporte à la cuisine ! Rien que la pâte sablée vaut que l'on retienne par cœur ses ingrédients et sa façon de faire. ¹


Crème caramel à faire la veille
 par ordre d'entrée en scène
- 1 feuille de gélatine mise dans de l'eau froide 15 minutes
- 1 jaune d'œuf à fouetter avec
- 10 gr de maïzena + 1 pincée de fleur de sel
- 50 gr de sucre dans une casserole
- 140 gr de lait chaud.
- 80 gr de beurre
Chauffer le sucre jusqu'à la couleur caramel puis ajouter ajouter le lait (attention aux éclaboussures)
Remuer et réchauffer au besoin jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
Puis verser sur le mélange œuf/maïzena . Remettre dans la casserole et remuer sur feu doux/moyen jusqu'à épaississement. 
Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer.
Laisser refroidir jusqu'à 40°, puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser au frais au moins 12 h.


Le sablé
- 2 jaunes d’œufs 
- 60 gr de sucre 
- 70 gr de beurre à température ambiante 
- 100 gr de farine + 1 pincée de levure chimique + 1 pincée de fleur de sel
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajouter le beurre, puis la farine. sans insister. Étaler entre deux feuilles,et mettre au frais pour une heure.
Four  à 170°.  Prélever  un cercle Ø20 cm (et un cercle de Ø7 cm ou un petit carré, en option) Cuire dans le cercle non beurré environ 20 minutes (une cuisson trop longue donnerait un sablé trop dur). Laisser refroidir sur grille.


Les tranches de pomme.  Four à 170°
 - 50 gr de sucre + 15 gr d'eau  dans une casserole
- 4 pommes golden ou reinette ( ou des pommes granny, comme conseillées par Isa. Mais je trouve qu'elles ne deviennent pas assez fondantes à mon goût. Elles restent comme un peu "vernissées")
- 40 gr d'eau + 5gr de beurre + 1 CC de sucre + 1 CC de jus de citron 

Faire un caramel avec les 50 gr de sucre et 15 gr d'eau, le verser dans un moule de Ø18 cm.
Faire un sirop avec les 10 gr de sucre, le beurre, l'eau et le citron. Arrêter l'ébullition après 1 minute.
Trancher très  finement (mandoline) les pommes pelées et épépinées et les disposer à mesure sur le caramel refroidi. Verser le sirop par dessus.
Cuire 40 minutes. Laisser refroidir, mettre au congélateur pour que ce gâteau de pommes puisse être facilement sorti du moule et renversé sur le cercle de sablé.

Montage
 Fouetter la crème au caramel pour lui redonner de l'onctuosité. Poser le gâteau de pommes au centre du cercle de sablé. Puis pocher la crème au caramel tout autour. Puis un gros point au centre et y poser le petit cercle, ou le carré, ou rien du tout ...

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1 :  Je vous conseille de visiter le site d'Isa ici d'où vient cette recette.Pour des explications plus approfondies et la beauté de sa tarte.


lundi 6 novembre 2017

Angel cake et lemon curd



L'angel cake ou chiffon cake est un gâteau extrêmement super léger, sans beurre, sans crème, pas très sucré. Un nuage ! C'est le genre de gâteau très facile à faire, assez haut pour être coupé en trois, garni, masqué ou non de pâte à sucre (beurk beurk beurk), de ganache ou de crème au beurre à la meringue suisse. L'action conjuguée de la pénurie de beurre et de ma flemme m'a fait choisir simplement un glaçage miroir que j'avais au congel et teinté en rose pour s'accorder avec les pralines qui accompagnaient le décor. (que je ne vous montrerais pas car il y a des limites aux attentats contre la beauté des décors de gâteaux).

 Il est cuit dans un moule spécial chiffon cake. Particularité de cette cuisson dans ce moule : il ne faut absolument pas le beurrer. Mais il peut être cuit dans un moule à savarin ou un moule à kouglof, beurrés.  Associé ici à un lemon curd bien citronné et pas trop sucré non plus. Chapeauté d'un glaçage (un peu trop) sucré et de meringues craquantes.
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Four à 150°

La pâte

- 3 œufs clarifiés
- 80 gr + 30 gr de sucre en poudre
- 140 gr de farine 55 + 5g de levure chimique
- 2 gr de sel 
- 45 gr d'huile neutre
- 70 gr de liquide composé ici d'un jus de citron complété par du rhum .¹      

Dans 3 bols différents, mélanger :
- 3 jaunes + 45 gr d'huile + 70 gr du liquide de votre choix
- 140 gr de farine +5 gr de levure chimique + 80 gr de sucre + 2 gr de sel
- et dans un dernier bol (suffisamment grand pour y faire ensuite de mélange)  monter 3 blancs en neige pas trop ferme +30 gr de sucre

Mélanger les poudres et les liquides. Puis les incorporer à la masse des blancs en neige, délicatement.
Verser dans le moule, cuire une heure environ.
A la sortie du four, renverser le moule sur ses trois ergots de métal, et laisser refroidir une heure. Si vous utilisez un autre moule, le surélever pour le laisser refroidir, renversé.
Démouler, le couper ou pas, le garnir ou pas avec :  

Lemon curd
  
- le zeste et le jus de 2 citrons
- 2 œufs
- 40 gr de beurre pommade
-  80 gr de sucre glace.

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Faire cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêter au premier bouillon. Tremper le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Montage 

Découper le gâteau en tranches. Tartiner . Réassembler. Mettre au froid au moins une heure.
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1 : Valérie, du site "C'est ma fournée", d'où vient cette recette, suggère ces autres exemples : 30 gr de d'eau de fleur d'oranger, 40 gr de jus d'orange et une goutte d'huile essentielle d'orange douce, ou 30 gr d'eau, 30 gr de jus de citron, 10 gr de rhum et les zestes d'un citron, ou 70 gr de lait et de l'extrait de vanille.

 
Le moule à angel cake

 

jeudi 2 novembre 2017

Tian d'automne

J'abuse un peu du terme "d'automne" en ce moment. Mais si je ne le fais pas maintenant, quand le ferais je ?


J'ai tenté un tian qui regroupe des tranches fines de :
- butternut, courge, potimarron, oignon
- patate douce et pomme de terre précuites à la vapeur 7 minutes
- plus une gousse d'ail non épluchée dans chaque coin.

Organiser dans un plat à four,   arroser d'un melange huile d'olive, un peu d'eau et des herbes fraîches hachées, sel et poivre.
Cuire à 180° 45 minutes environ.



Et j'ai bien fait, c'est trés bon !


mercredi 1 novembre 2017

Gâteau d'automne : potimarron/épices

Un gâteau brun, aux épices chaudes, avec cette grosse goutte orange nommée potimarron. Je reprends les proportions mises au point par Isa. Pourquoi tâtonner dans le brouillard d'automne quand on peut se régaler à coup sûr  ?


Pour un moule de 18 cm
Par ordre d'entrée en scène :


- 300 gr de potimarron non épluché coupé en cubes 
- 70 gr d'huile d'olive  
- 50 gr de raisins secs + 20 gr de rhum brun
- 100 gr de cassonade brune + 40 gr de beurre à température ambiante
- 2 œufs
- 200 gr de farine +  1 CC de levure chimique + 1 CC de bicarbonate + 1 pincée de sel + 1 CC de cannelle en poudre + ½ CC de gingembre en poudre + 1 CC d'épices spéculoos ou épices à pain d'épices 
- du beurre pour le moule ou une bombe de graissage

Four à 180°

Cuire le potimarron coupé en cubes au MO , filmé, pendant 5 minutes. Mixer finement et ajouter l'huile d'olive.
Faire tremper les raisins dans le rhum.
 Dans la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre avec  la feuille, jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant. 
Mélanger à part toutes les poudres et épices. Incorporer dans la cuve du robot, en alternant la farine etc et la purée de potimarron. Et enfin, les raisins et le rhum.
Mettre dans le moule beurré (j'ai soigneusement tapé le moule sur la table pour éliminer les bulles d'air mais cela n'a pas été très efficace. Peut être  mettre la pâte en poche pour remplir le moule ?) et cuire 30 mn environ.