mardi 21 novembre 2017

Bubble crown framboises/noix de coco

Plongez vous dans le site du Louvre, faites 100 fois le tour de la Petite danseuse de Rodin dans sa cage de verre, détaillez les jeux des enfants dans les tableaux de Bruegel le Jeune, allez marcher quelques kilomètres dans le vent froid, plongez vous dans "Guerre et Paix", au lieu d'aller bêtement vous balader sur le site de vente des moules  Silikomart ! Un de ces moules va vous taper dans l'œil, vous allez être obligé(e) de l'acheter, puis de rechercher comment l'utiliser, puis de passer quelques heures à faire un gâteau ... Il y a pourtant une récompense, en plus de vous être bien amusé(e) à pâtisser, c'est de voir quelques sourires de gourmands réjouis.
Créons l'AAMSA ! l'association des acheteurs de moules silicone anonymes...


Donc, vous l'aurez compris, j'ai encore craqué, pour le Kit bubble crown cette fois et sans personne pour m'y pousser, et je  promets que c'est la dernière fois ! Juré, craché, etc ...
Le petit livre livré avec le moule (fait en Italie), mis au point à Singapour est écrit en italien... J'ai donc trouvé et fait traduire un site en allemand, ici , pour reproduire une petite merveille, brillante dessous et neigeuse dessus. Aujourd'hui : un insert de crémeux framboise dans un crémeux à la noix de coco et une couronne de bulles faite d'un crémeux vanille.  Glacé brillant et scintillant à la framboise pour la base et bombé blanc pour la couronne.. Je vais essayer d'être très précise, pour que vous puissiez la reproduire facilement. Mais les commentaires sont là pour poser des questions et si je peux répondre, je le ferais.


Accrochez vous, mais ce n'est pas difficile.

Le Kit Bubble est constitué de 3 morceaux :
1 - un petit rond pour réaliser le cercle de sablé, élément croquant du gâteau.
2 - une base ronde qui sera remplie de mousse de noix de coco, contenant elle même un insert à base de mousse de framboise au yaourt.
3 -une couronne de bulles, qui servira deux fois : une fois pour l'insert framboise (qui sera donc mis dans la mousse noix de coco) et la couronne de crémeux vanille au dessus.


Les proportions sont pile poil, pas un gramme de plus, sauf pour le glaçage (on peut congeler le reste) et le rond de sablé (ce qui reste après découpe du cercle). Le gâteau peut être fait en plusieurs jours, puisque tout est mis à congeler à mesure et que le résultat final doit arriver congelé pour être glacé et bombé. Et une fois terminé, il doit décongeler pendant 3 ou 4  heures au frigo.
Donc pas de panique.


INGRÉDIENTS

Le sablé : 
- 150 gr de votre recette préférée. (75 gr de farine, 37 gr de beurre, 37 de sucre et 1 œuf)

Purée de framboises
Pour l'ensemble des framboises nécessaires (glaçage et insert) et si vous utilisez des framboises surgelées, faites doucement compoter 350 gr de framboises et passez les au tamis. Vous devez vous retrouver avec environ 190 gr de purée de framboises.
Pour la seule étape de la mousse, décongeler environ 110 gr pour en avoir 65 après filtrage.

Mousse de framboise au yaourt
- 40 gr de yaourt grec 10% (yaourt nature pour moi)
- 65 gr de purée de framboises
- 25 gr de sucre
- 1,5 feuille de gélatine
- 110 gr de crème
(environ 40 gr de framboises entières à insérer dans la mousse, que j'ai oubliées !)

Glaçage scintillant 
- 500 gr d'eau
- 20 gr de pectine NH à mélanger avec le sucre ci dessous (ce qui m'avait paru énorme, mais j'ai fait confiance et c'était ok)
- 250 gr de sucre
- 120 gr de purée de framboise
- 2 gr de poudre nacrée pailletée argent en option, mais ça donne comme de la profondeur au glaçage
(- 2 gr de pigments interférents bleu, que je n'avais pas)

Mousse à la noix de coco
 - 40 gr de jaune d'œuf
- 30 gr de sucre en poudre
- 40 gr de Maïzena
- 190 gr de lait de coco (une petite briquette)
 pour la crème anglaise
- 20 gr de crème
- 1,5 feuille de gélatine
- 10 gr de poudre de noix de coco
 pour compléter
- 170 gr de crème
- 5 gr de sucre
 pour la crème montée à incorporer en fin


Crémeux vanille
- 90 gr de lait
- 70 gr de crème
- 40 gr de jaune d'œuf
- 10 gr de sucre
- 1/2 gousse de vaille
- 2 feuilles de gélatine
- 160 gr de chocolat blanc


ACTION

 SABLÉ
étaler entre deux feuilles, marquer le cercle avec le moule renversé, découper. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Cuire à 175 ° jusqu'à léger brunissement, environ 10 minutes ou plus. Mettre de côté.

MOUSSE DE FRAMBOISE AU YAOURT
(  je vous remets brièvement les proportions, pour ne pas avoir à monter et descendre :
- 40 gr de yaourt grec 10% - 65 gr de purée de framboises - 25 gr de sucre - 1,5 feuille de gélatine - 110 gr de crème)

Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 mn.
Fouetter la crème pas trop rigide.
Mélanger le yaourt et la purée de framboise avec le sucre et chauffer à environ 24°.
Essorer la gélatine et la faire fondre doucement dans une petite casserole ou au micro-ondes.
L'ajouter au mélange de framboise en remuant soigneusement.
Incorporer la crème montée à la spatule en 3 fois.
Verser dans une poche à douille et remplir la couronne de bulles en enduisant bien les bords du moule. (mettre les framboises entières dans la mousse)
Poser le cercle de pâte sablée et lisser ce qui peut déborder. (cercle du bas de la photo)
Mettre au congélateur 2 ou 3 heures.



Le crémeux coco dans le moule de base et la couronne d'insert framboise avec le sablé

LE GLAÇAGE BRILLANT
On peut l'utiliser tout de suite (quand il aura atteint 35-40°) mais le faire de préférence la veille.
(rappel des ingrédients : - 500 gr d'eau - 20 gr de pectine NH - 250 gr de sucre - 120 gr de purée de framboise - 2 gr de poudre nacrée pailletée argent)

Mélanger donc la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
Faire chauffer l'eau à 40-45°. Ajouter le mélange sucre/pectine en remuant constamment. Lorsque tout est dissous correctement, porter à ébullition et faire bouillir 3 minutes. (temp. 102°) Retirer du feu , incorporer le jus de citron puis la purée de framboise.
Verser dans un grand récipient à bec verseur (idéalement qui pourra aller au micro ondes ou au bain marie si vous le préparez la veille) Perso dans un pot à eau d'un litre.
Couvrir au contact, laisser refroidir et mettre au frais.

MOUSSE DE NOIX DE COCO
 Lorsque votre mousse de framboise est bien congelée, vous pouvez faire la mousse à la noix de coco dans laquelle elle va s'insérer.

(rappel des ingrédients : - 40 gr de jaune d'œuf - 30 gr de sucre en poudre - 40 gr de Maïzena - 190 gr de lait de coco .
 - 20 gr de crème - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de poudre de noix de coco
- 170 gr de crème - 5 gr de sucre)


Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre et la fécule.
Faire chauffer la lait de coco bien mélangé au mélange œuf/sucre/fécule.
Remettre dans la casserole et chauffer moyen/fort jusqu'à épaississement en remuant.
Verser dans un grand bol, incorporer la gélatine essorée puis les 20 gr de crème puis la poudre de noix de coco.
Laisser refroidir à 30° en remuant de temps en temps.
Battre les 170 gr de crème avec les 5 gr de sucre fermement puis incorporer à la maryse en trois fois.
Mettre en poche à douille.
Remplir le moule de base (3) avec la mousse de noix de coco en enduissant bien les bords.
Retirer l'insert framboise de son moule et l'enfoncer un peu dans la mousse de coco. Lisser ce qui dépasse.
Placer au congélateur pour 6 heures au moins.

Bien, ça avance bien, il n'y a plus qu'à faire la couronne de crémeux vanille et les finitions, glaçer et bomber !


CRÉMEUX VANILLE 
(rappel des proportions : - 90 gr de lait - 70 gr de crème - 40 gr de jaune d'œuf  - 10 gr de sucre - 1/2 gousse de vanille - 2 feuilles de gélatine - 160 gr de chocolat blanc)

Tremper la gélatine dans l'eau froide
Hacher grossièrement le chocolat blanc (ce qui ne veut pas dire en jurant comme un charretier)
Faire une crème anglaise ainsi : 
 * mélanger dans un bol le sucre et le jaune d'œuf.
 * Faire bouillir le lait, la crème et la vanille dans une casserole.
 * Verser sur le jaune/sucre en remuant puis remettre dans la casserole et chauffer à 82/84° en remuant .

Incorporer la gélqtine essorée. Remuer.
Verser sur le chocolat en 2 fois et en remuant pour bien faire fondre mais sans incorporer d'air.
Verser dans une poche à douille, remplir la couronne de bulles. Laisser refroidir et mettre au congel pendant 2 heures.


 LES FINITIONS 
 Le glaçage :
Poser une grille sur un plat. Poser dessus 3 pots de yaourts ou verrines ou autre comme des picots. En posant le gâteau dessus, il sera plus facile à soulever après le glaçage pour le poser sur le plat de service ou sur un carton doré (ou pas doré !).
Réchauffer lentement le glaçage à 35/40° (40° pour moi). Mélanger, remettre au micro ondes, re mélanger.... 
Retirer le gâteau de base du congélateur et de son moule :



Et là, commence la galère : où votre glaçage est parfait et ça coule et ça couvre et ça nappe comme dans un rêve. Ou c'est un poil trop froid (ça coule mal) ou un poil trop chaud (ça coule mais ça nappe pas). Faites 200 ou 300 essais et ça viendra tout seul ! Perso j'en suis à 4 et c'est pas évident.
Donc napper tout de suite, dans un fluide mouvement du poignet. Tout, partout. Vous n'aurez pas une deuxième chance. La belle quantité de glaçage facilite le travail.

Avec une grande spatule, dégager les coulures à la base, ou soulever et frotter le gâteau sur la grille pour éliminer les "barbes". Poser sur le plat de service.



Bombage (ça se dit, ça ?) de la couronne de bulles

Enlever la couronne de son moule (c'est resté un peu collant "peigeux" chez moi, faire avec précaution)
Ouvrir la porte du lave-vaisselle et poser la couronne dessus (sur un plat).
Bomber avec un spray velours blanc (mis un peu à l'avance dans un bain d'eau chaude du robinet)
Le soulever avec précaution (pour moi avec 2 cure-dents) et le centrer sur le gâteau.

Placer le tout au frigo, à décongeler pendant au moins 3 heures.


Si vous voulez, faites des petites étoiles en pâte à sucre. Une première pour moi, et j'ai trouvé ça très drôle à faire !
Puis servir, trancher, déguster et réjouissez vous du sourire gourmand des invités....





Source : ici, au moins pour la beauté des photos
Si vous voulez des références, des adresses, des explications supplémentaires, n'hésitez pas. Que je n'ai pas fait tout ça pour rien ................................... 


2 commentaires:

isabelle a dit…

Il est magnifique !! ... Moi aussi j'adore les bubulles, ça donne un look festif et classe, tout en légèreté :-)

Obaasan a dit…

Et les bulles sont un beau compromis entre le gâteau strict, épuré et le gâteau fouillis, faussement pagaïe et si dur à maîtriser finalement.