lundi 27 novembre 2017

Tatin de fou

ou éloge du travail manuel.

Tatin de fou, à ne pas confondre avec une "Tatin d'enfer", car il faut être fou pour se lancer dans l'entreprise avec les outils quasi pro qui coûtent un œil ou deux et encore plus fou pour s'y lancer  sans les outils ! Pour l'essentiel de la recette, ses secrets, sa chantilly au Dulcey, ses ficelles et son aspect parfait, je vous renvoie au blog de Valerie.1





Absolument ignorante de la tarte de Monsieur Lamagnère, créateur de cette tarte, j'ai été séduite par les spirales couleur caramel vues sur le blog "C'est ma fournée". A la lecture, je me suis aperçue que je n'avais aucune envie d'acheter le "découpe-lamelles", car le travail de cette tarte nécessite deux choses : des invités qui feront "oh", et du temps, ce que je n'ai pas quand j'ai des invités ! Donc départ vers la case "je délire et je vais faire un moteur à énergie nucléaire avec deux camemberts". 


Le but : la pomme doit être finement déshabillée en lamelles fines. Un peu comme quand on l'épluche avec une seule bande, mais ici, on va jusqu'au trognon, pour ensuite enrouler en escargot, poser dans un moule à tarte (petit ou grand, moi j'ai choisi petit) et confire longuement au four. 

L'idée est venue de faire une lame qui s'adapte à l'épluche-pomme universellement connu, une lame que l'on va mettre à la place de la petite lame courbe qui épluche 


puisque la pomme se présente dans le bon sens sur la machine, contrairement au spiralizer.  A ce point de la recette, il convient d'avoir sous la main un ingénieur, muni de quelques diplômes universitaires, du côté de la physique et de la chimie. Mais surtout, surtout, bricoleur dans l'âme, prêt à relever le défi. 

Matière première : un emporte pièce en forme d'animal.  Parce que les courbes ont nécessité un métal fin, pliage, aiguisable, ce qui va être utile. Un gros escargot (de la taille de ce cochon : 10 de long) a été sacrifié sur l'autel de la gourmandise. Découper, tordre, marteler, mettre en forme la lame ci dessous :





La lame fait 3 cm de longueur. Plus grande, l'opération de découpe est trop aléatoire. Plus petite, la bande de pomme ne sera pas assez haute. Aiguisez la partie qui va découper avec une pierre ou un fusil avant de l'insérer à la place de la lame d'origine. Faites des essais pour trouver le bon positionnement, Vous serez peut être obligé de régler quelques vis. 

Pour la découpe, débrayez le poussoir, pour que la pomme n'avance pas à mesure et que la lame entaille toujours au même endroit. N’insistez pas quand vous arrivez vers le trognon, les bandes vont trop souvent se couper et c'est la galère.... Les "déchets" de pomme sont juste une matière première pour faire une petite compote. Faire des spirales en serrant le plus possible, de la taille des moules.

On arrive ainsi et enfin à la vraie recette : 

Pour 4 petits moules à tarte de 10 cm

- 100  gr de sucre en poudre
- 25 gr de beurre demi-sel
- 10 gr environ d'huile d'olive des Baux , ou du Mas de Gourgonnier à Mouriès (:)) ou autre
- environ 2 1/2 pommes par tarte. (Il y a du déchet au début et à la fin de chaque pomme.) Virginie préconise la Pink Lady. La découpe avec mon engin fait maison a été plus facile avec des Granny Smith, qui tiennent bien à la cuisson également. Ou choisir des golden qui sont plus riches en pectine. Ce qui aidera la tenue de la tarte.
 - quatre ronds de même diamètre de pâte feuilletée pur beurre du commerce ou faite maison 

 Faire le caramel à sec dans une casserole de taille moyenne. (on met un peu de sucre, on attend la caramélisation sans remuer, on rajoute un peu de sucre, etc ...) Quand tout a pris une belle couleur, ajouter le beurre par petits morceaux en remuant avec, par exemple, une cuillère magique.
Répartir le caramel dans les moules.

 

Puis ajouter de l'huile d'olive par dessus le caramel. Puis les spirales de pommes que vous venez de créer avec art et ... patience. Lustrez avec un pinceau et de l'huile d'olive.


Enfournez pour une heure et demie. 
Sortez les du four et maîtrisez votre déception ! N'allez pas tout de suite vous trancher les veines de désespoir à la vue de ces  "choses", résultat de plusieurs heures de travail, d'ingéniosité, d'élan collectif, de participation amicale ............................................. 
Faire cuire vos ronds de pâte (d’abord 10 mn entre deux plaques pour éviter le gonflement, puis 5 ou 10 minutes sans la plaque du dessus )
Laisser reposer quelques heures, une nuit chez moi.
Retournez les spirales de pomme pour les poser sur les ronds de pâte et là TADAM,  GLING GLING, ALLELUIA, tous les bruits de la gloire associés : c'est une splendeur ! Car la beauté se cachait dessous !
 Servez avec une quenelle de chantilly ou pas.


Voilà pour le côté superbe. Et le goût ? à la hauteur de l'aspect : caramélisé, fondant, un pur délice qui fait que vous ne regrettez pas ce boulot de fou !

Pour toutes questions techniques, posez vos questions. Notre ingénieur vous répondra !! 
:)

1 . Pardon pour l'erreur sur le prénom ! (C'est dû à mon grand âge ....)

2 commentaires:

Valérie a dit…

Tu t’es bien cassé la tête ! Quelle motivation ! 👏🏻👏🏻 (Par contre mon prénom c’est Valérie 😉)

Obaasan a dit…

Oooooh. Mille excuses pour l'erreur. C'est impardonnable. Mon neurone avait dû tout donner pendant "l'atelier métallurgie".