mercredi 20 décembre 2017

Petits nougats glacés sans nougatine

Un essai de nougat sans nougatine, et avec une base de dacquoise pour croustiller. Un dessert tout frais, à préparer à l'avance. Je l'ai préparé dans 8 petites alvéoles du moule "Pillow", ce qui permet de se servir des petits desserts tout glacés même pour deux personnes, puisqu'il ne faut pas le décongeler (!!!). Et un petit moule à cake japonais (18X8) à conserver au congélateur.  (voir la photo plus bas)
Il se compose d'une crème anglaise, d'une meringue italienne et d'un socle de dacquoise. Perso, j'ai incorporé des abricots moelleux trempés au rhum. Tout est simple, il faut juste de grands récipients pour monter, mélanger ...

On peut le préparer dans toutes sortes de moules, du grand moule à cake aux portions individuelles..



Les abricots moelleux : 100 gr, coupés très très petits, trempés dans du rhum et filtrés ensuite. Ne mettez pas le rhum (buvez le !!)

La crème anglaise
☺25 cl de crème fraîche
☺ 4 jaunes
☺ 50 gr de sucre
☺ vanille

Battre les jaunes et le sucre. Faire chauffer la crème et les grains de vanille. Verser dans le mélange sucre/jaunes. Remettre dans la casserole et re chauffer jusqu'à 82° ou léger épaississement. Laisser refroidir.

La meringue italienne
☻150 gr de sucre + 5 cl d'eau
☻4 blancs d'œuf
☻ 30 cl de crème montée

Chauffer l'eau et le sucre à 118°. Quelques instants avant d'atteindre la température, monter les blancs en neige. (seul petit moment délicat de la recette : trop tôt ? trop tard ? Faire plutôt attendre le mélange sucre/eau en modulant la température que de trop monter les blancs, qui risquent de se "séparer" en petits tas). Verser alors le sucre sur les parois du robot (pas sur le fouet qui projetterait des gouttes partout !). Fouetter jusqu'au refroidissement.

La dacquoise
 ☻ 25 gr de sucre
☻ 70 gr de sucre glace
☻ 75 gr de poudre d'amande
☻ 2 et 1/2 blancs d'œuf

Mélangez moi tout ça. Pocher sur un papier cuisson où vous aurez dessiné les gabarits de vos moules. (pocher sur l'envers, pas sur les traces de stylo). Cuire à 180 ° pendant environ 10 mn. Laisser refroidir sur grille. On peut les conserver au congélateur ou les faire à la demande...


Montage
Mélanger la crème anglaise avec un peu de meringue italienne, incorporer au fouet. Puis compléter en alternant la meringue et la crème montée. Incorporer les abricots. Remplir votre ou vos moules.
Laisser au congélateur pendant au moins 3 heures. Déposer sur une semelle de dacquoise et servir glacé.



Puisqu'ils étaient congelés, j'en ai profité pour les bomber, mais ce n'est qu'une option !

Inspiration : Esther :) 

vendredi 15 décembre 2017

Tarte pralines roses et crème d'amande

Un premier essai de tarte uniquement avec des pralines roses m'a déçue : très sucrée, trop sucrée. Dans un autre essai où j'ai essayé d'attenuer le sucré en associant  une crème d'amande mais du genre "je jette tout sur la pâte et on verra bien", on a vu une chose un peu immonde. Très bonne mais visuellement entre la bouillabaisse et la potée de chou ! Donc j'ai tenté quelque chose de plus carré. Pas seulement à cause de la forme du moule ...



Pour un moule carré de 20 cm de côté.

Faire une pâte sablée, en foncer le moule et faire cuire 12 minutes, avec des billes d'argile. 

Pour la crème d'amandes :
Mélanger 100 gr de poudre d'amandes, 1 oeuf, 90 gr de cassonade, 100 gr de beurre pommade, le zeste d'une orange bio. L'étaler dans le moule en réservant un carré (ou un rond !).


Cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°.  Sortir, enlever le carré et laisser refroidir.
Pour la crème de pralines. 
220 gr de pralines concassées (si vous avez un marteau piqueur à domicile,  vous pouvez concasser vous même des pralines roses entières dont la solidité est comparable à celle du granit).
Faire fondre à petits bouillons avec le même poids de crème fraîche, pendant 15 mn.
Après refroidissement de la tarte, couler la crème rose au centre. 


lundi 11 décembre 2017

Makis de feuille de chou rave

En préparant le chou rave hier (ici), j'ai découpé quelques tranches trés fines, dans l'idée d'essayer d'en faire des makis.



Une fois cuites une vingtaine de minutes à la vapeur, les faire se chevaucher par 3 sur la natte. Les garnir et les rouler comme des feuilles de nori. C'est une operation délicate. Les couper en 3 tronçons. C'est ensuite meilleur que beau, leur saveur s'associe bien avec le riz assaissoné de vinaigre de riz, sucre et sel.
Le reste du riz m'a servi à faire de vrais makis.


dimanche 10 décembre 2017

Chou rave translucide et laqué au soja

Une sorte de mine sous marine, ronde, avec 3, 4 ou 5 antennes, vert pâle.  Il faut le choisir plutôt petit, dense, frais pour éviter qu'il ne soit caverneux.  Il y a multiples façons de le cuisiner, cru ou cuit. Voici la mienne.


Éplucher. Couper en tranches épaisses (pour moi â la trancheuse électrique.  Cette boule m'a intimidée et je n'ai même pas essayé de faire des tranches d'égales épaisseurs au couteau). 
Faire cuire à la vapeur 30 minutes. Puis couper en grosses frites. Cuire à la poêle, avec du beurre, de l'huile ou, comme moi, de la graisse de canard. Arroser généreusement de sauce soja. Tester la cuisson de la pointe du couteau . Le garder un peu ferme. 


samedi 9 décembre 2017

Cerfeuil tubéreux et petit gratin

C'est laid, sale et cher. Mais est-ce bon ?


Des éloges sur son goût si particulier m'ont fait rechercher le cerfeuil tubéreux dans les étalages du magasin qui vend tous les fruits et légumes du monde entier. Et la façon de le cuisiner sur le net. 
Éplucher, couper les extrémités et détailler soit en tranches fines, soit en petits cubes. Faire cuire avec du beurre, à la poêle pendant 20 ou 30 minutes. 



Résultat ? Bof bof. Le goût, sans doute trop subtil, a peut être été tué par des oignons rouges caramélisés. Est ce que j'en referai ? Pas cette année ... 🙃

Petit gratin au vrai goût de pommes de terre, sans crème ni oeuf.


Couper les pdt épluchées en tranches pas trop fines. Dans un saladier, les mélanger à la main : huile d'olive, sel, poivre, thym, romarin, origan, poivre. Les ranger, debout, dans un plat à gratin. Mettre un fonds de bouillon. Cuire environ une heure à 200°. Couvrir la moitié du temps d'un papier alu.

jeudi 7 décembre 2017

Cailles aux cranberries


Une caille ou deux par personne. Trois ou quatre si vous hébergez des ogres ou des ados. Une sauce juste acide comme il faut, qui a parfumé la chair des cailles, accompagnée de coppa corse ou pas corse, de vin blanc et de quelques herbes.



► des cailles (2,4, 6, 8....)
► 100 ou 200 gr de coppa ou de pancetta
► 100 ou 200 gr de cranberries fraîches (Grand Frais par ici)
► 10 feuilles de sauge fraîche, du thym, une branche de romarin.
► 2 ou 3 verres de vin blanc sec

Dans une cocotte en fonte (ou équivalent) faites dorer la coppa coupée en lamelles ou cubes. Réservez. Dans ce gras parfumé, faites revenir les cailles. Puis baissez le feu, ajoutez les herbes, un verre de vin, du poivre. Pas de sel car la coppa ou pancetta apporte assez de sel. Couvrez, faites cuire en douceur, en surveillant le niveau du vin blanc, environ 40 minutes. Ajoutez du vin si besoin.
 10 minutes avant la fin, ajoutez la coppa réservée et les cranberries. Ce temps de cuisson va suffire pour parfumer les cailles, pour faire "fondre" quelques cranberries, ce qui donnera avec les sucs et le vin blanc une sauce un peu sirupeuse. Et colorée !
Enlevez les "branchages" avant de servir.



Servies ici avec une écrasée de panais au persil et une purée de patates douces aux baies roses.
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Source : Beau à la louche

mercredi 6 décembre 2017

Cake et la beauté intérieure


Entre un gâteau que l'on ignore et celui qui devient irrésistible, il y a sa beauté ! Une fois dans l'assiette, on le goûte, ensuite on aime ou pas. Mais sur un blog, la beauté du "truc" est fascinante.  Vérifiez vous même le design sublime sur le blog d'Isabelle. Et quand je vois ça, si le processus semble à ma portée, je plonge. Ensuite, nous goûtons et ... on aime : souple, moelleux, avec un beau cœur à base noisette,  de jus concentré de dattes (une trouvaille superbe) et juste une note d'eau de fleur d'oranger.



Perso, je l'ai fait dans un vieux moule en métal, tout rond, et le démoulage a été un jeu d'enfant -ploc- grâce à la bombe de graissage.  La beauté intérieure d'un gâteau, ça existe ....
À faire, refaire, à offrir, à emporter en voyage. 

Cœur
 ► 150 gr de noisettes torréfiées au four, mixées
70 gr de farine
30 gr de beurre tempéré
120 gr de jus de dattes concentré (magasin bio La vie Claire)
1 CS d'eau de fleur d'oranger

Pâte
300 gr de farine + ¾ de CC de levure chimique + ­¾  de CC de bicarbonate dans un bol
220 gr de crème +  1 CS de jus de citron + les zestes d'une orange non traitée dans un autre bol
100 gr de beurre tempéré +  125 gr de cassonade blonde dans le bol du robot
3 œufs

ACTION

Beurrer ou utiliser une bombe à graisse sur un moule. Réserver au frais. Préchauffer le four à 180°

Cœur : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et faire tourner lentement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver.

Pâte : Dans le bol du robot, battre le beurre et le sucre jusqu' l'obtention d'une crème. Ajouter les œufs puis, en alternant, les mélanges des deux bols, sans insister.

Pocher ou couler les deux tiers du mélange dans le moule, en faisant remonter la pâte sur les bords avec une spatule. Couler le mélange "cœur" au centre, lisser et terminer avec le reste de la pâte. 
Cuire environ 40 minutes. (la forme du moule, sans cheminée centrale, a nécessité 10 minutes de plus). Laisser reposer 10 minutes avant de démouler sur une grille.



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Source : Pourquoi pas ?

lundi 4 décembre 2017

Couronne de flan au crabe et gâteau de pommes de terre

Quand un moule arrive dans ma cuisine, tout beau, tout neuf, je le mettrais à toutes les sauces. Je ne montrerai pas les essais super ratés fait avec le Bubble crown ( tout verts ou noirs ou brûlés ou dégeu ou beaux) , juste celui ci :


Un gâteau de pommes de terre.  450 gr de PdT. Pelées, émincées très finement à la mandoline. Déposer dans le moule en commençant par les bords. (les rondelles adhèrent très bien sur le silicone) . Set et poivre. Cuire une heure à 18°. Couvrir d'un papier alu, à enlever 10 minutes avant la fin.
Une couronne de flan de crabe : une boîte de crabe, deux œufs, des herbes du jardin pour relever, du sel, du poivre, du piment d'Espelette  Et de la crème fraîche. Mélanger dans un verre doseur. Il faut arriver à 250 ml pour bien remplir la couronne. Cuire environ 35 mn au four 180°.
Un anneau de crumble au parmesan. 50 gr de : beurre, parmesan, farine. Set et poivre. Malaxer, remplir l'anneau. Cuire 15 minutes environ. Démouler en essayant de ne pas le casser !


Superposer: le gâteau de PdT, le crumble, le flan.


dimanche 3 décembre 2017

L'échappée de la souris

Pour sortir, la souris a dû grignoter une génoise moelleuse, un galet souple de gelée de fruits rouges, un petit coussin de noix-sirop de dattes-amandes et surtout un dôme de meringue suisse.

Assurez vous d'avoir des photos nettes avant de manger le gâteau !

Ce dôme de meringue était au départ le seul et vrai but de l'essai. Faire un dôme de meringue ! Chacun son rêve. Qu'il faut bien se garder d'atteindre avant d'en avoir un ou 2 en réserve pour lui succéder. J'ai fait un grand pas en utilisant de la meringue suisse. Reste à trouver l'équilibre entre épaisseur nécessaire et épaisseur suffisante ....



Bien que je doute fort de susciter des vocations, voici mes proportions :

Une demi-sphère d'inox de 14 cm.  Pour moi, une découverte importante, car j'ai lu partout que seule une demi-sphère en silicone pouvait convenir. J'ai vaporisé de la bombe de graissage avant de pocher la meringue. Après cuisson, le démoulage s'est fait -ploc- sans aucun problème. Seule une salissure de gras humide à la base a posé un problème. En voulant l'essuyer, j'ai entamé la meringue, finalement pas assez cuite. Puisque démoulée, la meringue est retournée au four, à l'envers, pour 20 minutes de plus.


La meringue suisse : 2 blancs d'œuf, 100 gr de sucre. Mettre le tout dans le bol du robot, fouetter et mettre au bain marie, en fouettant, jusqu'à ce que la température de la masse de blanc vous picote le bout du doigt (propre, le doigt). Mettre alors le bol sur sa base, fouetter vite jusqu'à complet refroidissement. Mettre en poche, douille unie 5 cm, et pocher en spirale en commençant par le bas. (Poser le bol en demi-sphère sur un emporte-pièce pour le caler) . Cuire à 80° pendant 2 heure environ.

Le galet souple de fruits rouges gélifié. 100 gr de fruits surgelés. 1 CS de sucre. 1 1/2 feuille de gélatine Décongeler à feu doux. Incorporer la gélatine trempée dans l'eau froide, hors du feu. Couler dans un moule de 14 cm. Mettre au froid.

Le coussin noix-sirop de dattes¹-amande. Mélanger 70 gr de noix pilées, 60 gr de sirop de dattes, 70 gr de poudre d'amandes, 1 CC d'eau de fleur d'oranger. 

La génoise : 50 gr de beurre, 50 gr de sucre, 50 gr de farine. Fouetter pendant 10 mn le sucre et les œufs. Incorporer la farine et douceur. Étaler sur une papier. Cuire 10 mn à 180°. Découper un rond de la taille de la base de la meringue. (avec la boîte des emporte-pièces pour moi !)

Montage :
Poser le rond de génoise, tartiner largement du mélange noix-sirop de dattes-poudre d'amandes. Poser le galet gélifié puis le dôme de meringue.
Bricoler une petite souris en pâte à sucre,

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1 : le sirop de dattes, qu'Isabelle m'a fait découvrir pour son excellent cake (ici) est un délice. Je n'ai trouvé en fait que du Jus de dattes concentré dans un magasin bio. Mais ce doit être assez approchant.