dimanche 25 février 2018

Crayon de condiments et verrines de racines



Une trouvaille culinaire d'un atelier d'Alès ? Donc dans ma nouvelle région, sans doute la dernière. Et sans être locavore intransigeante, j'aime les trucs étranges et nouveaux. Ils s'appellent OCNI "Objets culinaires Non Identifiés" .

Je cours, je vole, je commande pour voir cette nouveauté, tester, goûter. Approuvé ? moyennement. Mais je vous raconte : il s'agit d'une sorte de crayon de condiments. Original, surprenant, facile d'utilisation. Une matière solide mais molle, genre gomme tendre. Livré avec un taille-crayon, ce qui l'apparente encore plus à un crayon. On taille des copeaux sur l'assiette ou le plat.  100% naturel et végan, et sans gluten. Il y a 6 saveurs différentes : citron confit, piment et ail, sauce soja et cèpe, basilic, gingembre, sauce soja et truffe.


J'ai pris sauce soja et truffe parce que la truffe ... n'est ce pas et basilic parce que l'hiver, j'ai tout de même envie de basilic.
A la dégustation, le goût est très très discret et la matière un peu (forcément)  gélatineuse. Mais le petit rhume que je traîne comme un doudou altère un peu mon goût.
Je vous laisse tester et apprécier à cette adresse de l'OCNY factory et pour les parisiens, une dégustation à la Cité des sciences le 10 mars. 
(article non sponsorisé, bien sûr !) 



Verrine de racines :
si vous aimez le pur goût du légume
pour 2 : 
- 1 navet et 1 carotte 
- 3/4 de feuille de gélatine multipliée par 2
- un chouia de lait fermenté et un chouia de crème

Faire fondre 1/2 échalote dans du beurre, puis ajouter le navet épluché et coupé en morceaux. Saler, poivrer, cuire 5 mn puis ajouter de  l'eau à niveau, et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Mixer avec 1 CC de crème pour adoucir. Mélanger avec 3/4 de feuille de gélatine réhydratée dans l'eau froide et essorée, couler la moitié dans chaque verrine et faire prendre au frigo, incliné si ça vous tente ...
Faire de même avec la carotte, mixer avec 1 CC de lait fermenté pour doper le goût (optionnel).  Gélatine. Couler sur le navet pris et laisser prendre au frigo. 

Tailler des copeaux du crayon d'aromates  et déguster.

vendredi 16 février 2018

Poulet moutarde et crème, riz cardamome et badiane

Variante simplifiée de cette recette de filet mignon, des filets de poulet à la moutarde et à la crème.
Pour que vos bourrelets ne frétillent pas à la vue de la belle crème dorée, calmez les avec un riz blanc presque monastique, juste parfumé à la badiane et à la cardamome.   


Pour 2
Mettre 120 gr de riz en cuisson avec 2 gousses de cardamome et 1 anis étoilé

Couper 2 blancs de poulet en lanières, et mélanger dans un bol avec 2 CS de moutarde de Dijon et 1 CS de moutarde anglaise. (La force de la moutarde va s'adoucir à la cuisson) 



Cuire dans une sauteuse une dizaine de minutes puis ajouter 25 cl de crème fraîche, sel et poivre. Laisser mijoter encore 10 minutes. 
Parsemez de feuilles de coriandre ou de persil ou de graines de sésame au wasabi.
Servir avec le riz nature.

jeudi 15 février 2018

Le poulet du Général Tao

Si vous aimez le poulet, la sauce aigre-douce, les tempuras, cette recette est faite pour vous. Sous ses allures de plat chinois, elle est paraît-il inconnue en Chine, ayant été créée aux USA par Mr Peng Chang-Kuei, immigré chinois. 



Chaque site, chaque recette donne des variantes mais avec les codes de la cuisine chinoise : une sauce pimentée, sucrée, acide, un beignet croustillant ...

Mon inspiration vient d'ici, (un petit détour par le Canada, avec ses recettes de bison, de sirop d'érable, de bison au sirop d'érable ...) avec des variantes dues au remplacement de certains ingrédients.  Après dégustation (miam et re miam, c'est vraiment bon !), je sais ce que je changerais la prochaine fois : dans cette façon de faire, le poulet enrobé et frit dans une pâte à tempura est ensuite mélangé à la sauce aigre douce, excellente mais cela ramollit le coté croustillant des petits beignets. Donc, mettre la sauce en petits récipients individuels, et chacun trempouillera ou pas ses petits cubes de poulet avant de les manger.

Bain de friture à 170°
 Pour 2

Le poulet
- 2 blancs ou la chair de 2 cuisses désossées, coupés en petits cubes
- graines de sésame pour la finition

La sauce :

- 60 ml de vinaigre blanc
- 100 gr de sucre
- 1 CS de Xéres
- 1 CS de sauce huître
- 1 CS de sauce soja
- 60 ml d'eau
- 1 CC de sauce piquante (sriracha pour moi) Mettre du piment en flocons ou en poudre ou du piment frais, suivant votre résistance au feu
- 4 CC  de fécule de maïs délayée dans un tout petit peu d'eau froide.

Chauffer doucement ce mélange jusqu'à épaississement


Les tempuras

- 100 gr de farine (à tempura ou normale)
- 140 ml d'eau
- 2 ou 3 glaçons

Mélanger, ignorer les petits grumeaux. Incorporer les cubes de poulet. Frire en 3 ou 4 fois, car la pâte froide risque de trop refroidir l'huile chaude.

Mélanger à la sauce (ou pas, voir plus haut), arroser de graines de sésame.
Servir avec du riz blanc.



Poire de terre

Ce légume avait fait de brefs passages dans certains blogs, mais je ne l'avais jamais trouvé dans le magasin qui vend des légumes du monde entier. Trouvé par hasard dans le magasin bio d'Anduze, il a atterri dans mon panier.


Le nom de "poire de terre" peut désigner suivant les pays les tubercules du topinambour, ou même la pomme de terre . Mais ici, ce "Yacon" - son autre nom - originaire d'Amérique du sud, n'a pas connu le même succès que la pomme de terre. Et à la dégustation, on comprend un peu pourquoi : malgré un aspect doré et visiblement plein de jus  - on en extrait d'ailleurs un sirop- son goût est assez fade et sa chair reste un peu dure après cuisson.

Pourquoi en parler puisque, logiquement, je ne vais jamais en refaire ? Pour ceux et celles qui sont toujours curieux de légumes qu'ils n'ont jamais goûtés, toujours avides de découvrir un goût nouveau ou ceux qui voudront se la péter en présentant ces "poires de terre" à des invités forcément éberlués ... Forcément.


Donc la poire de terre, dont on peut faire également un gâteau, mais Jenny vous en parlera mieux que moi !

Épluchez et couper en tranches un peu épaisses. Pré cuire à l'eau ou à la vapeur, pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer, épicer ou aromatiser d'herbes  la crème fraîche à votre goût, mélanger avec les poires et passer au four une autre vingtaine de minutes. Je l'avais associé avec quelques shiitakés qui, s'ils n'apportaient pas grand chose, ne camouflaient pas non plus le petit goût discret de ces poires.

Une fois mangées - sans déplaisir mais pas plus- vous pourrez les oublier .... et les rayer de votre Eat List ! Il ne me semble pas obligatoire de prévoir une place au jardin pour les cultiver.

PS : j'ai été dure avec cette poire ! Car elle a été bien appréciée par un dégustateur qui n'est pourtant pas très porté sur les nouveaux goûts et nouvelles textures. Donc tentez !!