dimanche 29 avril 2018

Tissage de tagliatelles au charbon !

Ciel noir, pâtes noires !


La couleur noire peut être obtenue par l'encre de seiche, assez difficile à trouver parfois ici. Mais aussi par le charbon végétal actif, que l'on peut acheter dans un magasin  bio. La confection des pâtes au charbon n'ayant rien de difficile, j'ai corsé l'opération en effectuant un tissage de tagliatelles au fond de l'assiette. Je n'avais aucune règle ni mode d'emploi, chaque action est une nouveauté à trouver sur l'instant, et peut être trouverez vous d'autres façons plus simples et pratiques ...

Pour 2 
- 50 gr de semoule fine
- 50 gr de farine 
- 1 1/2 cuillère à café de charbon végétal actif
Mélangez les 3 poudres. Puis ajouter
- 3 gr de sel
- 1 oeuf
- 1 CS d'huile
Malaxer jusqu'à obtenir une belle pâte lisse et brillante. Laisser reposer filmée pendant au moins 20 minutes.


Coupez le pâton en deux et passer chacun au laminoir jusqu'à 4. Couper chaque morceau en un beau rectangle. Le "découpe tagliatelles" du robot Artisan produit des lanières trop fines donc, si vous avez l'oeil et la main sûrs, découper à  main levée des lanières de 1 cm de large. Sinon, comme moi, utiliser une règle pour mesurer et découper.  Cuire très rapidement dans de l'eau salée. Égoutter.
Après un premier essai, j'ai compris qu'il fallait huiler les tagliatelles à ce moment là et les étaler bien à plat pour supprimer les ondulations.
Puis sur une assiette légèrement huilée, juxtaposer la moitié des lanières. Poser une cuillère au centre, rabattre une lanière sur deux. Poser une des lanières restantes comme sur la photo, reposer les lanières relevées. Déplacer la cuillère, recommencer en alternant. Faire ensuite l'autre moitié. 


Reste à inventer son accompagnement ..


OUBLI : le charbon végétal actif n'a aucun goût. Ne surchargez pas pour autant votre pâte (il y a des dosages quotidiens à ne pas dépasser mais que je n'ai pas en tête !) et ne comptez pas sur l'effet detox.
Si vous ne pouvez pas réchauffer vos assiettes (par exemple trop grandes pour le M.O), éviter de beurrer vos tagliatelles après la cuisson. En refroidissant, le beurre laisserait une pellicule blanchâtre sur vos belles pâtes noires. Utiliser plutôt de l'huile.

samedi 21 avril 2018

Attention, chutes de gâteau .

Petits desserts avec les chutes du biscuit joconde du gâteau d'hier, le restant de coulis de framboise gélifié, les restes de la mangue succulente et des fraises.



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Gâteau en panier de fruits


Des  billes de fruits colorés, un bavarois framboise en guise de coussin, dans une coupe de biscuits zébré de vert et parfumé au matcha. Matcha qui peut être remplacé par un tout autre colorant,  le parfum du thé vert étant très discret.

 
La partie la plus délicate de ce gâteau est le "bricolage mathématique" : mesurer la circonférence du gâteau pour découper une bande de pâte zébrée pour en faire le tour, couper un cercle de pâte amandier pour constituer le fonds. Le reste est sans difficulté et nécessite juste un peu de patience et de minutie.
Vous pouvez tout effectuer le jour même (compter environ 3 heures et 2 heures de repos pour le bavarois) ou le faire en deux jours, tranquille. Si vous faites le biscuit joconde la veille, filmez le pour qu'il ne se dessèche pas.
Les proportions des 3 pâtes et du bavarois sont établies pour un cercle de 28 cm. J'ai composé mon gâteau dans un cercle de 14 cm, ce qui m'a permis, avec les restes, de confectionner deux petits desserts dont je vous parlerai prochainement.

D'abord les pâtes : le tour est constitué de biscuit joconde, zébré de biscuit cigarette au matcha, les deux textures différentes ne se mélangeant pas. Le fonds en pâte amandier, plus dense, pour que la mousse ne le détrempe pas.

 Biscuit cigarette au matcha
- 25 gr de beurre à température ambiante
- 25 gr d sucre glace
- 1 blanc d'œuf
- 10 gr de farine
- 8 gr de thé matcha ou du colorant à votre guise

Mélanger vigoureusement le beurre et le sucre glace. Ajouter le blanc, mélanger. Puis la farine et le matcha ou le colorant.
Sur un tapis de silicone, étaler finement la pâte avec une spatule sur les deux tiers du tapis. Soigner bien les bords, qui doivent êtres nets et de la même épaisseur, pour pouvoir utiliser toute la surface pour faire le tour du cercle. Au peigne spécial pâtisserie ( ou à carrelage neuf et propre/ ou une baguette en bois/ ou tout autre idée pour faire des rayures sur la pâte !) faire des lignes.

Mettre au congélateur 30 minutes.

Biscuit joconde
- 30 gr de beurre fondu mais refroidi
- 2 blancs d'œuf + 12 gr de sucre
- 20 gr de farine + 75 gr de sucre glace + 75 gr de poudre d'amande
- 2 œufs battus dans un bol

Four à 200°
Monter les blancs d'œufs dans la cuve du robot et ajouter le sucre quand ils commencent à mousser. Réserver dans un saladier.
Dans cette même cuve, mélanger les trois poudres, puis ajouter la moitié des œufs battus, et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le reste des œufs et fouetter à pleine vitesse 7 à 8 minutes pour aérer le mélange. Puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une spatule.
Sortir votre tapis du congélateur et étaler cette pâte sur les rayures vertes, lisser à la spatule délicatement. Là aussi, soigner bien les bords.

Cuire environ 8 mn, le biscuit devant rester clair. Démoulez à l'envers et laisser refroidir, sous un torchon propre (!)

L'amandier
- 80 gr de sucre semoule
- 100 gr de poudre d’amande
- 2 œufs entiers
- 45 gr de beurre pommade
- 4 gouttes d’extrait d’amande amère

Four à 180°
Blanchir les œufs entiers avec le sucre au fouet. Ajouter la poudre d'amandes et homogénéiser. Puis l'extrait et le beurre. Fouetter pour incorporer.
Poser votre cercle sur un silpat posé lui même sur une plaque. Y couler votre pâte et faire cuire 15 mn.
Laisser refroidir un peu. Passer un couteau tout autour et démouler.

Bavarois
- 30 cl de crème fraîche froide + 20 gr de sucre glace
- 150 gr de coulis de framboise. (pour moi, petite bouteille de coulis de framboise chez Grand Frais)

- 2 feuilles de gélatine trempées 10 mn dans un bol d'eau froide

 Chauffer doucement le coulis. Hors du feu incorporer la gélatine essorée, remuer. Verser dans un plat pour faire refroidir. (mettre auparavant ce plat au congélateur pour accélérer le refroidissement).
Monter la crème en chantilly, lentement au début, incorporer le sucre.
Incorporer doucement cette chantilly au coulis de framboise revenu à température ambiante pour obtenir une belle mousse rose.


Montage
Mettre le cercle sur le plat de service. Chemiser le cercle avec du rhodoïd pour plus de sureté. 
Mesurer le tour du cercle avec une ficelle (ou calculer la circonférence en sachant le diamètre, c'est comme vous voulez !) et découper une ou deux bandes de la hauteur désirée dans le biscuit rayé pour en faire le tour, côté rayé vers l'extérieur. Agir avec délicatesse pour courber le biscuit, normalement il ne devrait pas se casser. Sinon, juxtaposer les morceaux autour du cercle.
De même, mesurer le fonds du gâteau, entre les bandes de biscuits joconde donc et retailler votre cercle de pâte amandier pour qu'il rentre pile poil.

 

Coulez le bavarois à l'épaisseur souhaitée si vous avez opté pour un cercle inférieur à 24 cm de diamètre., en laissant 1,5 cm de libre. 



Réserver au froid, minimum 2 heures ou mieux 3 ou 4 h. Le mien y est resté 2 heures et c'était très bien.


Les fruits
Pomme, mangue, poire, framboises, fraises, banane , etc....

Éplucher vos fruits et prélever des boules à la cuillère parisienne. (sauf pour les fraises et les framboises !!!) 
Sortir le gâteau du frigo, enlever le cercle et le rhodoïd. 
 Le montage des fruits se fait au dernier moment. Mettre les chutes de fruits sur la mousse dans l'espace laissé libre.
 

Ajouter les billes de fruits et servir.


Fortement inspiré de :  Lapistacherie.com et du zebre rose

mardi 17 avril 2018

Tagliatelles à la spiruline

Tagliatelles très vertes.


Pour 2
⊙ 50 gr de semoule fine (ne pas confondre avec du couscous fin)
⊙ 50 gr de farine (ou tout simplement 100 gr de farine)
⊙ 5 gr de spiriline en poudre (micro algue Spirulina Platensis en magasin bio)
⊙ 1 oeuf
⊙ 3 gr de sel
⊙ 2 CS d'huile d'olive

Mélanger les trois  poudres, puis incorporer le sel, l'huile et l'oeuf battu. Malaxer à la main ou dans la cuve du robot. En faire une boule, filmer et laisser reposer une heure. 
Couper en 3 tronçons. Passer chaque tronçon au laminoir deux fois au niveau 1. Replier un tiers de la bande vers le centre, puis l'autre extrémité . Repasser 2 fois au niveau 1. Puis 1 fois à chaque niveau jusqu'à 5 ou 6. Puis changer le rouleau pour le rouleau à découper les tagliatelles.  

Cuire les pâtes environ 3 mn, égouter, assaisonner de fromage râpé, d'un oeuf poché, de sauce tomate, d'ail ou de tout ce que vous aimez. Déguster.....




jeudi 12 avril 2018

Pâtes aux couleurs du ciel. NOIRES.

Hier j'avais décidé de faire aujourd'hui des pâtes roses et vertes pour lutter contre la désespérance de l'air à 100% d'humidité. Aujourd'hui -qui est donc demain par rapport à hier- je vais faire ce que j'aurais fait demain pour oublier la liquidité de l'air et la spongiosité des mésanges. Plus question de rose, de vert et de couleurs pastel. On passe directement au NOIR avec des pâtes à l'encre de seiche.


J'ai du me rabattre sur des spaghettis de ma petite épicerie, puisque j'étais à cours d'encre de seiche pour faire des pâtes fraîches.

Pâtes noires aux fruits de mer, gambas, crème au safran

Pour 2
- des pâtes à l'encre de seiche 
- une grosse louche de moules
- deux grosses et belles gambas fraîches
- des noix de Saint Jacques (congelées pour moi. Le poissonnier de mon petit marché a rarement cet article) tranchées dans l'épaisseur.
- environ 20 cl de crème fraîche
- une dosette de safran
- un verre de vin blanc (ou de saké)

Vider, nettoyer les gambas. Les décortiquer. Nettoyer les moules. 
Faire sauter les gambas dans une poêle chaude avec du beurre, brièvement. Le temps de les retourner 2 minutes et c'est cuit. Réserver, mettre les noix dans la poêle et les cuire à feu vif, juste le temps de les dorer. Réserver.
Pendant la cuisson, dans une casserole, faire fondre une petite échalote dans une noix de beurre. Monter le feu et y jeter les moules. Ajouter le vin blanc et stopper le feu dès que les moules sont ouvertes. Sortir les moules de leur coquille.

Faire cuire les pâtes. Dans la poêle ayant servi à la cuisson des fruits de mer mettre la crème fraîche puis la dosette de safran. Quand la crème est chaude, y remettre les noix et les moules.
Égoutter les pâtes, dresser en assiette ou dans un plat. Verser dessus les fruits de mer et leur crème. Chapeauter de gambas. Ajouter du persil ou de la coriandre.



Oublier la pluie.

mercredi 11 avril 2018

Harengs doux, lentilles corail et citronelle

Des harengs doux à l'huile, tranches d'oignons rouges, petits cubes de pommes de terre vapeur, ail noir, baies roses et une sauce de lentilles corail à la citronnelle. Un plat simple et des couleurs pour vaincre la dépression d'une journée de pluie continue.  Journée qui succède à une autre journée de pluie qui elle même... etc. Pluie annoncée pour la semaine entière. Demain je fais des pâtes roses et vertes ....


SAUCE AUX LENTILLES CORAIL

- 100 gr de lentilles corail + un petit oignon haché
- 2 gousses d'ail écrasées 
- 2 bâtons de citronnelle fendues en deux
- 1/2 CC des épices suivantes : cumin moulu, coriandre moulue, curcuma
- 400 gr de tomates concassées
- 1 pincée plus ou moins généreuse de piment en flocons

■ Mettre les lentilles corail dans 250 ml d'eau avec l'oignon pendant 10 minutes sans couvrir. Saler en fin de cuisson.  Égoutter en conservant le bouillon.
■ Dans une casserole, faire revenir l'ail, le piment et la citronnelle dans de l'huile. Quand tout embaume, ajouter les tomates, les épices, les lentilles et 125 ml de bouillon. Laisser épaissir 5 mn environ. Retirer les bouts de citronnelle.
■ Là vous avez le choix entre mixer la préparation (dans l'idée d'une sauce) ou pas (dans l'idée d'un ajout de matière et de texture au plat). Ajouter ensuite hors du feu persil et coriandre.




mardi 10 avril 2018

S'amuser à perdre son temps

 Souvent je pense à l'ennui qu'éprouvent celles qui n'aiment pas cuisiner, tenues de préparer deux repas par jour, avec les contraintes de temps ou d'argent ou des deux.  Nos mères, avec 2, 4 ou 6 gosses jamais contents, peut être un mari qui engloutit sans déguster .... Tous les jours, tous les jours du mois, tous les mois de l'année, toutes les années d'une vie. 
J'arrête, je tiens pas à faire pleurer dans les villas ....



Donc, pour deux, dont deux indulgents, c'est amusant de s'amuser (!) à jouer au cuisinier, à perdre du temps à fignoler des assiettes, différentes car même d'en faire deux semblables est ennuyeux ...

Ici :
 ⊙ Purée de haricots verts frais (200 ml de purée + 1 feuille de gélatine)
 ⊙ Petits rouleaux de courgettes et carotte cuites al dente, juste assez souples pour être manipulées
 ⊙ Tronçons de haricots verts
 ⊙ Petites tranches de rôti de porc
 ⊙ Riz agrémenté de furikaké

Arrosez d'un filet d'huile de noisette juste avant de servir.