mercredi 20 septembre 2017

Caramel au miso blanc

Lors de la finale de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?",  la finaliste a utilisé du "caramel miso". Haha ! Haha ? Voyons voyons.  J'adore le miso, j'aime moins le caramel mais ensemble ... qui sait.

Comme je n'ai jamais le courage de faire de multiples essais de dosages, d'assemblage, de dégustation, j'ai eu recours à Internet, bien sûr, pour chercher quelqu'un ou quelqu'une qui se serait bien casser le c..l à mettre au point cette merveille (ou pas).

Kris, qui vit "au pays des piments" ( la Thaïlande)  a eu ce courage, donc je lui chope allègrement sa recette. Et après dégustation, c'est effectivement une merveille.


☻35 gr de sucre
☻35 gr de sucre blond
☻35 ml d'eau
☻60 ml de crème fraîche tiède
☻7 gr de beurre
☻15 gr de miso blanc (10 gr dans la recette initiale)


Faire un caramel ambré avec les 2 sucres et l'eau.
Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème en remuant bien.
Commencer par ajouter la moitié de la pâte miso, bien remuer  pour dissoudre le miso, goûter (attention c'est chaud), remettre de la pâte de miso au besoin, jusqu'à satisfaction de votre palais ...

Le miso est une pâte à base de soja fermenté très utilisé au Japon. Il en existe du rouge, du noir et du blanc. Le blanc est le plus doux et le seul, à mon avis , à pouvoir être utilisé dans un caramel.


lundi 18 septembre 2017

Tarte aigre-douce aux légumes rôtis

Les saveurs aigre/douce, acide/sucré me plaisent de plus en plus. Le porc au caramel, les sauces à base de Mirin ou d'huile de sésame/ail/sucre sont de vrais délices.

Aujourd'hui, de simples légumes rôtis au four, assaisonnés d'une sauce au miel et vinaigre, bien rangés dans une pâte à tarte friable et bien beurrée.




Rôtir dans un grand plat (qui facilite le "remuage" des légumes 1 ou 2 fois pendant la cuisson) à 180° pendant environ 45 minutes des légumes coupés en gros tronçons et huilés. Surveiller pour que les légumes restent un peu "al dente" et ne se transforment pas en bouillie. 
Pour ma tarte (35X10), pour avoir une idée des quantités, il m'a fallu :
1 grosse courgette épépinée
1 poivron vert
les gousses non épluchées d'une tête d'ail 
3 champignons de Paris
environ 250 gr de courge
thym et romarin

 La seule règle est de ne pas mettre un légume qui mettrait plus longtemps que les autres à cuire, genre pomme de terre. Laisser refroidir.


☻Faire une pâte à tarte salée, l'étaler dans un moule. La cuire à blanc pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.

☻ Dans un grand saladier, mettre : 
1 CS de miel liquide
1 CS de vinaigre de vin (vinaigre de vin blanc pour moi, pour ne pas "salir" tous ces beaux légumes colorés)
3 CS d'huile d'olive
sel, poivre
1 petite poignée de noisettes concassées ou d'amandes effilées (que j'ai oubliées)

☻Remuer délicatement les légumes dans cette vinaigrette, les disposer sur la tarte. Déguster.


Inspiration Trish Deseine

dimanche 10 septembre 2017

Triple roulé abricots raisins

Et salto arrière.


Génoise + colorant vert + compotée d'abricots secs (dits "moelleux") + raisins du jardin.

Une autre façon de rouler un gâteau. (inspiration trouvée ici). La génoise, une fois cuite, est découpée en trois bandes. J'ai coupé deux bandes plus étroites de 2 centimètres. Pour faire un creux au sommet, à remplir de crème, de fruits ... 
Toutes les bandes sont tartinées. La première, roulée serré sur elle même est enroulée dans la seconde et pareil pour la troisième, la plus haute. Le résultat est un gros gâteau trapu. Y ajouter à l'envi une base de sablé, une crème, etc ...

Génoise : 

Four à 180 °
Fouetter pendant 10 minutes, montre en main, 4 œufs et 100 gr de sucre. Puis incorporer 100 gr de farine tamisée, à la cuillère ou à la spatule. Cuire sur tapis 12 minutes environ. Le renverser sur un torchon humide plus papier cuisson.

Compotée d'abricots secs :( (un sachet de 250 gr)


Les couper en morceaux, cuire 10 ou 15 minutes avec 1 bâton de cannelle, 75 gr de sucre, 1 verre d'eau, une gousse de vanille Sur la fin  ajouter une bonne rasade de rhum, pour essayer de ravigoter ces pauvres abricots. Enlever la cannelle et la vanille, mixer. Remettre dans la casserole, ajouter 1 gr d'agar-agar et chauffer pendant 2 minutes en remuant.

Faire, chez vous, une compotée ou ganache de votre choix. Ces fruits étaient les seuls présents dans ma cuisine.

Rouler comme dit plus haut, aller dans le jardin cueillir des raisins ou autres fruits. .. remplir le creux. Faire un peu prendre au froid.


P.S.  du lendemain :

Ce gâteau du placard -et du jardin- s'est révélé meilleur que ce que j'en espérais. L'étrange goût de la compotée d'abricots secs au rhum ajouté au croquant des grains de raisins juteux allait bien avec le moelleux de la génoise. Les raisins : avec ou sans la peau ? Après essais, la peau apporte justement ce petit croquant, cet éclatement sous la dent qui est un plus.







vendredi 8 septembre 2017

Gâteau à la polenta, miel, l'huile d'olive et romarin

Un gâteau doré, moelleux, assez peu sucré, malgré ses 200 gr de miel. Imbibé ensuite d'un sirop à base de miel, romarin et jus d'orange.
La prochaine fois, je ferais infuser une branche de romarin dans la crème fraîche, utilisée ici dans la pâte elle même, en remplacement du yaourt à la grecque de la recette originale.


Préchauffer le four à 180°

Mélanger soigneusement :
- 100 gr de polenta fine
- 100 gr de farine
- 10 gr de levure
-100 ml d’huile d'olive
- 200 gr de miel 
- 3 œufs
- 10 cl de crème (yaourt à la grecque)
- 2 CS de jus d'orage.

Cuire dans un moule 24 cm de diamètre pendant 30 à 40 minutes. Pour moi, cuit dans un moule "multi parts", pour permettre à des voyageurs pressés d'emporter leurs parts ... Ce moule facilite d'ailleurs bien la cuisson, le gâteau restant moelleux tout en dorant facilement.



A la fin de la cuisson, et après l'avoir laissé tiédir quelques minutes, le napper avec le sirop infusé pendant la cuisson du gâteau, composé de :
-2 CS de jus d'orange
-2 CS de jus de citron
- 2 brins de romarin frais

Pris,( aussitôt fait, cuit, gouté, partagé, presque fini), sur le site excellent de Mamina  "Et si c'était bon"
Et c'est bon !


mercredi 6 septembre 2017

Gelée au jus d'orange du naufragé

Question approvisionnement, j'ai l'impression d'être une naufragée, le courage me manquant de plus en plus pour sortir le bateau, naviguer jusqu'au prochain point de ravitaillement, se frayer un chemin parmi la foule des touristes toujours dans l'autre sens. Puis rapatrier mes provisions au son du teuf teuf de ma petite barque et hisser tout ça jusqu'à ma cuisine.

Ne la croyez pas, ce n'était pas du tout acide !

C'est dire si l'improvisation est difficile, il vaut mieux que je réfléchisse dans l'autre sens "j'ai du caviar, que vais je cuisiner ?" Question que je n'ai jamais eu heureusement à me poser... 

Là, je voulais faire une gelée d'oranges, pour rendre encore plus moelleux mon gâteau roulé (prise d'une passion pour ce gâteau si facile à faire avec ma recette de génoise, je le fais et le referai jusqu'à saturation). Pas d'oranges, mais du jus en brique. On tente le coup ?

- 400 ml de jus d'orange avec pulpe
- 150 gr de sucre

Porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant 15 mn.

- ajouter 1,8 gr d'agar-agar en fouettant avec la cuillère magique ou au fouet, et laisser bouillir doucement pendant 2 minutes. Réserver.

Au moment de l'étaler sur le biscuit, le fouetter pour lui redonner onctuosité, plus pratique pour une utilisation uniforme. Ou la manger à la petite cuillère !

Ajouter des très fines tranches de mangue, râper du citron vert,  rouler....

Le déguster en écoutant les mouettes ...


mardi 5 septembre 2017

Galettes de courge, trompettes de la mort et gravlax de bœuf

Les galettes, c'est chez moi presque un toc ! L'envie me prend parfois et je ferais des galettes de tout. Et c'est comme des boulettes, mais plus faciles à faire cuire, si on considère que les boulettes sont sujettes à "effondrement" dans la poêle. 


Une recette de gravlax de bœuf qui m'a déçue, sans doute par le mauvais choix du morceau de viande : du faux filet, en tranche trop fine. Mais je la noterai ici tout de même prochainement, pour ne pas l'oublier, la refaire en étant plus vigilante.

Donc comment faire des galettes de courge ? C'est ça qui est drôle, en fait. Trouver comment.... Une fois que l'essentiel est trouvé, la patience de faire et refaire la recette pour trouver le juste grammage me fuit. 

Pour environ 8 galettes :

- 500 gr de courge râpée au robot. 
- 2 œufs battus en omelette
- une grosse tombée de panko ! Environ 3 ou 4 cuillères à soupe Le panko est de la chapelure japonaise, que l'on peut remplacer par de la chapelure française, un peu de farine ou de maîzena. C'est pour "tenir" la galette pour qu'elle ne se disperse pas dans la poêle.
- sel, poivre, muscade. 

Étaler la courge râpée sur du papier pour la sécher légèrement. Mélanger les ingrédients.
Assaisonnez hardiment le mélange courge-œufs-panko. Piment d’Espelette, noix de muscade, ail, fromage râpé ? Pas tout en même temps, ce que vous aimez. Goutez , rectifiez.

Faire de grosses boules avec une poignée du mélange, aplatir légèrement dans la poêle, cuire des deux côtés à feu moyen, en manipulant doucement.

Faire tomber quelques trompettes de la mort dans du beurre, brièvement, pour ne pas les transformer en bouts de parchemin. Assaisonner d'un peu d'ail et persil et chapeauter les galettes de courge. Des feuilles de coriandre par dessus, et c'est un délice. Au milieu du repas, je suis d'ailleurs allée cueillir d'autres tiges de coriandre, pour compléter cette minuscule feuille solitaire !

Courge et champignons, une belle association.
 


lundi 4 septembre 2017

Gâââteau pour les nul(le)s


Un gâteau juste pour s'amuser, pour ne pas se prendre le chou.

Une génoise facile. Recette ici. Mais cuite dans un moule rond démontable de 20 cm sur 6 de haut.Un papier cuisson au fond pour être sûre du démoulage.
Un insert-coulis de fraises
Une déco mini mini minimaliste



Donc, la génoise, c'est fait. Démouler. Laisser refroidir. Couper en deux avec une lyre ou un grand couteau et beaucoup d’habileté.

Insert de coulis de fraises :
 un coulis de fraises au rayon frais de chez Grand frais, dans une petite bouteille de 280 gr. Faire bouillonner dans une casserole pendant 2 minutes avec 1 gr (un) d'agar-agar. Verser dans un moule silicone de la même taille que votre génoise, ou plus petit. Congeler lorsque la prise est faite.

Montage (bien grand mot, mais c'est pour faire plus sérieux !) Mettre l'insert entre les deux tranches de génoise.

Déco : pour le bomber en un beau rouge, il faut congeler d'abord le gâteau. Donc, deux ou trois heures plus tard, posez le sur la porte ouverte du lave-vaisselle et bombez ! La machine lavera les traces rouges à la prochaine vaisselle. Laisser décongeler 2 heures à température ambiante.

Attention, pour rester dans le thème, il ne faut pas passer plus de 5 mn à la déco. Sinon, c'est triché.



dimanche 3 septembre 2017

Gaufres de Bruxelles à la française

Une recette issue du livre de Christophe Felder "Gâteaux", via le blog CMF. Sur lequel j'avais trouvé la recommandation pour l'achat de mon superbe gaufrier "Frifri", resté presque inutilisé car je n'avais pas trouvé de recettes qui me convenaient. Trop grasses ou trop "vernies", sorte de matière devenue imperméable et sèche.

Le temps m'était trop compté entre chaque fournée pour prendre des photos

Bref, oublié l'espoir de régaler avec autre chose que l'odeur qui se répand dans la maison quand on commence la cuisson. Donc, là, j'ai ressorti l'espoir et le gaufrier de course et, par hasard, régalé des petits becs gourmands qui passaient par là. Un gros bec aussi ! Et cette recette est à conserver et à refaire vite vite.

Par contre, ce n'est pas de celles que l'on fait à 16h30 pour la déguster à 16h45. Il lui faut du repos, le temps de laisser travailler la levure. ( Enfin quelque chose qui travaille en se reposant ! ) .

Quant aux différences entre gaufres de Liège et de Bruxelles, je n'ai trouvé que la description du résultat, mais pas un vrai comparatif des recettes : Celle de Bruxelles est un rectangle parfait, que l'on associe généralement avec de la confiture, du chocolat, etc... Celle de Liège est plus légère, avec des bords irréguliers. Et j'invite toute belge qui passerait par là à me contredire, à affiner la réponse ! Cliquer en bas sur "aucun commentaire" . C'est pas logique ? Nan ! Mais c'est là...

On s'arme seulement d'une balance, d'un saladier -un seul- et d'une cuillère ! 

pour 8 ou 9 gaufres : par ordre d'entrée en scène :

- 250 gr de farine
- 150 gr de lait tiédi dans lequel on dissout :
- 10 gr de levure fraîche
- 2 œufs battus en omelette
- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre
- 25 gr de sucre en poudre
- 100 gr de crème épaisse (ou crème liquide plus le jus d'une demi citron)
- 60 gr de beurre fondu mais pas brûlant
- ( 1 cc d'alcool, kirsh ou rhum) très très optionnel. Personnellement, je n'en mettrais pas la prochaine fois. Pourquoi dénaturer le goût de produits qui sont bons naturellement ?

- la prochaine fois, j'essayerai de rajouter du sucre perlé, comme dans ma recette de "gaufre de Liège et d'Esther".

Remuer après chaque ajout d'ingrédient. La pâte reste assez épaisse mais va s'alléger.
Bien couvrir et laisser au moins 1 heure 1/2 à température ambiante, ou jusqu'à l'apparition des bulles d'air dans la pâte.

Bien chauffer l'appareil à gaufre  (Th. 6 pour moi), déposer une grosse cuillère de pâte sans détruire les bulles d'air et sans chercher à faire un beau rectangle de pâte. Retourner immédiatement, laisser cuire environ 2 minutes, retourner à nouveau et laisser cuire encore quelques minutes.

Saupoudrer de sucre ou de sucre glace. La pâte n'étant pas très sucrée, la gaufre s’accommode bien avec une pluie de sucre en poudre. Délicieuse chaude, elle garde tout son moelleux en refroidissant, sans devenir un gros bout de carton rêche ! ( c'est dire si je suis tombée sur des recettes grandioses, que j'ai passées sous silence..) 




à vos gaufriers !!

mercredi 30 août 2017

Génoise or not génoise ...

En gros, on s'en fiche un peu..
Génoise car au résultat, c'est une génoise
ET not génoise car la recette est tout sauf orthodoxe.



donc on va l'appeler ...Génoise !

Tentée par la simplicité de cette affaire, le nombre incroyable de bol à nettoyer (1) et le peu de manipulation à faire, je me suis lancée, presque sûre de finir en colère et dépitée d'avoir choisi cette recette inconnue. Et puis non : un succès. Une bûche roulée pliée en 30 mn chrono. En ce moment, j'aime bien les gâteaux express. Y'a pas que la pâtisserie dans la vie, y'a aussi Zelda, les boss, les nano-gardiens, les noix de Korogus, etc  !!!

Je viens d'ailleurs de remarquer que l'auteur ne l'appelle pas "pâte à génoise", mais "gâteau roulé". Va pour un gâteau roulé ... avec une pâte à génoise !

Ici pas de bain marie, de blancs montés. SIMPLE, je vous dis. Et un résultat bluffant. 
Prêt ? Vous avez un robot ?  Vous avez : 

4 œufs, 100 gr de farine et 100 gr de sucre ?

Go.

Mettre les œufs et le sucre dans votre robot, et fouetter pendant 10 minutes. 10 minutes. 
Pendant ce temps, allumer le four à 180°,  peser 100 gr de farine, préparer une plaque de pâtisserie, un tapis en silicone et par dessus, une feuille de papier cuisson. Ou pas, suivant l'adhérence de votre tapis.

Au bout de 10 minutes donc, mélanger en 2 ou 3 fois la farine tamisée, en mélangeant avec une grosse cuillère. Verser la pâte sur le tapis et cuire 10 minutes environ (chacun son four, chacun son temps).
Poser un torchon humide sur le plan de travail, une feuille de cuisson par dessus. Saupoudrer de sucre glace. Renverser le gâteau cuit dessus, enlever délicatement le papier si papier vous avez mis.

Étaler sans surcharger une excellente confiture - ici une confiture maison de pêches de vigne qui font ployer et casser les branches- ou un lemon curd ou ce que vous voulez. Seul interdit : une certaine pâte à tartiner à l'huile de palme.

Rouler le gâteau en s'aidant de la feuille de papier. Trancher les extrémités si elles sont un peu irrégulières.

Un moelleux inédit pour moi, bien imbibé de confiture.




mercredi 23 août 2017

Des rochers coco

Ou " des rochers, coco ! "




Pour écouler un trop plein de blancs d'oeuf, et sans faire les éternelles meringues. Et c'est l'inverse des meringues . Plié, cuit, vaisselle faite en 35 minutes.

Et comme il manque toujours quelque chose,  il y a maintenant pénurie de mains collantes et de becs sucrés. 

180 gr de blancs d'oeuf (4)
200 gr de noix de coco râpée
180 gr de sucre
Une pincée de sel
(Vanille)

 Four à 200°
Fouetter tout cela dans un grand bol. Faire des tas, des pyramides, sur des feuilles de cuisson.
Enfourner 6 à 8 minutes.


dimanche 13 août 2017

Biscuits à la presse 2

Nouvelle recette de biscuits à la presse. Plus sablée, plus beurrée, plus réussie que celle ci. 
Surtout, qui sort mieux de la presse à biscuits...

Voici la recette exacte, perso j'ai divisé par deux, n'ayant pas 350 gr de beurre dans mon frigo.


  • 500 gr de farine
  • 1 CC de fleur de sel
  • 3 CC de cannelle en poudre
  • 2 gousses de vanille
  • 200 gr + 4 CS de sucre
  • 350 gr de beurre
  • 2 gros jaunes d'oeufs 

Four à 180°.  Dans un saladier, mélanger la farine, 2 CC de  cannelle et le sel.
Gratter les gousses de vanille et les mettre dans le bol du robot avec le sucre. Mixer pendant 3mn à vitesse moyenne. 
Ajouter le beurre et mixer jusqu'à ce que la préparation blanchisse et mousse. Ajouter un jaune, bien melanger, recommencer avec le deuxième jaune. 
Ajouter la farine et melanger pour que la pâte soit lisse. 

Remplir le tube, pressez les biscuits espacés sur la plaque à pâtisserie,  sans feuille, sans beurre.
Cuire 10 à 15 mn, jusqu'à la couleur souhaitée.

En option, saupoudrer les biscuits chauds, débarrassés sur une grille, d'un mélange de sucre et de cannelle. Taper sur les petites mains et grosses paluches qui voudraient s'en saisir.  Ils sont trop chauds et ils ont besoin de refroidir pour durcir un peu.

Ils se conservent 3 ou 4 jours dans une boîte hermétique.  (Cette phrase m'a toujours fait rire !)

Inspiration  : Martha Stewart

mardi 8 août 2017

Beurek aux courgettes chinoises et au beurre indien


Margot Zhang, du blog 'Recettes d'une chinoise" m'étonne toujours par la finesse de ses assaissonnements. Souvent tentée d'avoir la main plus lourde sur les épices, les herbes ou les condiments, je me freine en sachant que je n'ai jamais été déçue en respectant ses proportions.

Là,  j'ai associé ses courgettes confites avec des feuilles de filo, roulées facon presque beurek, bien beurrés avec du ghee, beurre clarifié indien ((acheté dans un magasin asiatique). Vive le monde !






Pour les courgettes :

De  belles courgettes épépinées, coupées en petits cubes
1 oeuf cuit en omelette coupée 'ensuite
1 ciboule émincée 
2 gousses d'ail au presse ail
2 tranches de gingembre emincées
3 CS d'huile végétale
2 CS de sauce soja claire
poivre
sel 

4, 6 ou 8 feuilles filo
Du beurre, plein ....



Faites d'abord chauffer l'ail, le gingembre et la ciboule. Ajouter les courgettes et quand elles sont un peu tendres et translucides, mettre la sauce soja, goutter  et adapter la quantité de sel. Poivrer. Cuire encore 5mn,  égoutter, laisser refroidir et ajouter les petits morceaux d'omelette. 




Peindre chaque feuille de filo avec du beurre fondu (ghee pour moi), superposer 2 feuilles, disposer 3 cuilleres de courgettes, replier les petits côtés puis rouler en un gros boudin. Disposer dans un moule à manquer (ou autre) . Disposer les autres boudins en serrant bien, sans s'inquiéter des craquelures. 
Enduire le dessus de beurre, enfourner pour 45 mn environ, jusqu'à une couleur bien dorée.



vendredi 28 juillet 2017

Plantes succulentes

Mais qui ne se mangent pas. Nouveau dans ma cuisine :


tuyau PVC de 80, couvercles de bocaux de confiture en guise de bouchon, peinture, câble, petites goupilles d'arrêt, des découpes, un gant pour manipuler les petites piquantes, de la patience ... 
 

qui remplace ceci :


jeudi 27 juillet 2017

Une sauce-condiment pour aller avec la plancha

J'ai souvent plusieurs draisines de retard mais les découvertes tardives ne sont pas moins délicieuses. La plancha, que je supposais surtout pratique à mettre en œuvre et à nettoyer, s'est révélée en fait capable de cuire tout à fait différemment du grill ou du barbecue. Différemment dans le sens de plus succulent et en marquant plus les goûts.

Une petite "sauce-condiment" pour accompagner les viandes, poissons et légumes grillés. Juste en petites doses. Faite en un tour de main, à manger chaude ou froide, une douceur piquante -sucrée/acide- dont je raffole .

- une courgette en cubes
- une aubergine épluchée et en cubes
- un oignon émincé très très fin

Cuire tout cela à feu doux, sans griller, saler, poivrer. Après un certain temps de mijotage, ajouter :

 Une bonne rasade de Mirin  
ou de balsamique ( mais qui teinte en noir)

Et c'est cela qui fera la différence.  Écraser ensuite au mortier ou au presse purée, mais ne pas mixer.
 
  Tronche de cheval.
 

mercredi 26 juillet 2017

Tarte aux œufs de caille en trois temps


1 - Une pâte feuilletée rectangulaire ou ronde du commerce. : Protéger le centre d'une feuille, plus un plat ou des billes d'argile. En gonflant, le tour servira de rempart.
Faire cuire 13 minutes four 200°

2 - Retirer papier ou billes, saupoudrer d'une très fine couche de chapelure. Répandre environ 12 cl de crème fraîche salée, poivrée, plus ciboulette et marjolaine ou origan ciselés. Des fines lanières de jambon ? Des tranchettes de champignons ? Des petites raclures de truffe ? mmmm, ne rêvons pas ... mais restons léger, ce n'est pas une quiche.
Re cuire pendant 5 minutes.

3 - Ressortir le plat, casser plein d'œufs de caille. Faire cuire enfin pendant 5 minutes, en surveillant la cuisson des blancs. Dès qu'ils paraissent solides, retirer le plat du four, pour que les jaunes restent baveux.







Inspiration Yan.


vendredi 7 juillet 2017

Bavarois au lézard et aux framboises

sur un oreiller de financier.




Proportions pour un cercle ou un moule 20 cm diamètre, un cercle de 14 et un moule en sphère en silicone de 18 cm de diamètre*

Financier
- 220 gr de beurre fondu noisette puis refroidi
- 250 gr de sucre
- 160 gr de sucre
- 6 blancs d'œuf
 Faire une base un peu épaisse dans le cercle de 20. Et un rond plus fin dans celui de 14.


Bavarois :
 -400 gr de framboises surgelées ou pas, mixées
- 3 feuilles de gélatine réhydratées dans de l'eau froide
- 40 cl de crème fraîche froide montée en chantilly avec
- 60 gr de sucre

 Couler la moitié du bavarois dans la sphère, poser le rond de financier et mettre l'autre moitié de la mousse.
Congeler pour permettre le démoulage et si nécessaire, la vaporisation d'une bombe spray velours  qui ne peut se faire que sur gâteau congelé. Puis laisser décongeler 3 heures au moins avant de servir.

J'ai choisi à l'inverse de bomber juste un pochoir et d'ajouter quelques feuilles de verveine. Pour protéger les zones à ne pas peindre, humidifier du papier cuisson qui devient alors souple mais garde ses qualités. L'essuyer avant de le poser sur le gâteau.



Le bavarois n'est pas vraiment ce que je préfère, d'où le résumé des opérations. C'est simple à faire et amusant à décorer, à bomber, à cercler de chantilly colorée, etc... SI vous avez des questions, n'hésitez pas, les commentaires sont là pour ça.


jeudi 6 juillet 2017

Chantilly

Paf un jour la mécanique ripe et une fois, deux fois, trois fois, la crème devient du beurre au lieu de la chantilly. Pourtant avant c'était un peu comme marcher ou respirer ou parler en prose : l'évidence. Un jour, sans faire exprès, j'ai du réfléchir et ça a commencé à foirer ...

Futur bavarois framboise


Même en prenant désormais la précaution de mettre le bol et le fouet du batteur au froid, il y avait un truc que je devais faire ou ne plus faire pour arriver à ce résultat lamentable.
Donc on récapépète, pas depuis le début (crème entière, liquide, 30%, froide) mais la où ça a commencé à merder.


1 :  commencer à vitesse assez lente -3 sur mon batteur-  pendant 3 ou 4 minutes. D'abord ça évite de disperser la crème jusque sur les murs adjacents. Ensuite et surtout  les bulles d'air vont pouvoir se fixer plus facilement aux molécules de matière grasse. (donc vitesse maxi dès le début, c'était pas une bonne idée)

2 : quand on augmente ensuite doucement la vitesse et que la crème commence à monter, ajouter 1 CC rase de bicarbonate de soude. ça aide à monter et à fixer. J'ignore si aujourd'hui et à vitesse lente, dans une cuisine fraîche comme elle l'est vers 6h du matin, bol et fouet au frais, j'aurais réussi sans cette astuce, mais je crois que je vais la faire passer sans concertation au titre de "Loi chantilly numéro 2".  Adoptée.

3 : la loi n°3 est plus subjective : déterminer quand arrêter. Je ne sais pas. Surveiller, surveiller, arrêter, regarder l'aspect des pics, continuer. De peur, je stoppe souvent trop tôt.S'améliorer chaque fois.


Pour les proportions et pour une chantilly, mettre 1/10 de sucre glace.
Pour une crème montée, à usage plutôt salée, ne rien mettre !

Merci Tartine Jeanne

mercredi 5 juillet 2017

Panna Cotta verveine, boulettes pastèque et melon

Au fond de ma cuisine, il y a une toute petite porte. Je dois me baisser pour m'y faufiler. Et là, il y a un jardin magique, avec des massifs de crème fraîche, des arbres dont les fruits sont des sachets de sucre en poudre, un bassin qui crache des fruits de toute saison...


Il y a un plaisir intact à aller chercher dans son jardin les ingrédients du dessert ou les légumes. 100 fois mieux qu'amazon qui ne vous livre QUE le lendemain, ou le drive qui nécessite une vingtaine de kilomètres en voiture.
Le pire du pire du caprice : je veux, j'exige 2 pêches, 3 tomates, de l'oseille, de la bourrache et une courgette. Immédiatement. Et j'ai !
Et pour aujourd'hui :  de la verveine !

Panna cotta verveine  pour 2

- 25 grammes de feuilles de verveine
- 175 ml de crème fraiche
- 175 ml de lait
- 50 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- la pointe de la pointe du couteau de colorant vert. Pour contraster dans l'assiette blanche.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le mélange lait/crème/sucre bouillant puis retiré du feu. Laisser ainsi 15 mn. Filtrer. Réchauffer jusqu'au bouillonnement, retirer du feu et incorporer la gélatine en remuant. Partager entre les deux assiettes. Mettre au froid.

Boulettes de pastèque/framboises 
Il y aura environ une quinzaine de boulettes que l'on peut conserver au congélateur

-  450 gr de chair de pastèque en morceaux
- 150 gr de coulis de framboises (ma fontaine a coulis s'est un peu tarie ces jours ci. Vous pouvez faire moitié pastèque moitié framboises)
-20 gr de sucre
- 3 gélatine.


La gélatine dans de l'eau froide. Mixer tout le reste. Chauffer, dissoudre la gélatine. Mettre dans des petits moules silicone ou sur une plaque. SI les moules sont difficiles à démouler, congeler. Si vous voulez prélever des morceaux à l'emporte pièce sur une plaque, c'est inutile. Plus pratique, mais inutile. Laisser prendre.

Faire de même pour les petites pyramides de melon. J'ai mis les proportions suivantes et là aussi, je vais pouvoir en garder au congélateur :

 - 300 ml de melon mixé
- 40 gr de sucre
- 1/2 petit verre de rhum (à votre goût. Les enfants sont interdits d'alcool, en règle générale)
- 2 feuilles 1/2 de gélatine.


Présenter avec ce qui vous plaît. Des tranches de brugnon translucide, des boules de pastèque ou de melon faites avec une cuillère parisienne (ce qui évite toute cette prise de gelée !), du citron vert ...





lundi 3 juillet 2017

La pâtée à canard


La pâtée à canard consistait à émietter une biscotte ou du pain grillé dans le reste de vinaigrette, après avoir mangé la salade de tomates. Qui, en ce temps là, était constituée de tomates et de vinaigrette. Et c'était sublime, même pas question d'en donner aux canards qu'on n'avait d'ailleurs pas .



Là, c'est une salade de tomates-pâtée à canard d'aujourd'hui, genre jetez-moi tout ça dans l'assiette, on verra bien. Mais la salade s'est enrichie de  mozzarella et de basilic. Restent les tomates et l’écrabouillée de biscotte.. ... Mais ça n'a plus le même goût.



vendredi 30 juin 2017

La sauce de Fred

Cette sauce est un peu apparentée à la sauce gribiche ou ravigote, mais sans câpres, cornichons, etc... 
Une sauce aux œufs durs, vue (mal vue) au cours de l'émission " Le globe-cooker", et mal entendue, mais ça, n'est ce pas ...  Quelques recherches sur le net n'ont donné aucun résultat, donc voici le fruit de ma tentative pour la reproduire.

Il n'y a ni fleurs ni mouton dans la sauce.

 Fred Chesneau était avec un chef, dans une cuisine moderne étincelante, alors qu'on le voit généralement cuisiner dans des cuisines très rustiques, avec des autochtones, et les repas habituels des autochtones. Le chef avait cuisiné, il me semble, du crabe en gratin (??).  Fred Chesneau avait préparé cette sauce que, faute de mieux, je vais désormais appeler :

LA SAUCE DE FRED

- 2 œufs durs écalés
- une grosse grosse cuillère de moutarde de Dijon
- de l'ail et du gingembre râpés
- environ 100 ml d'huile arachide ou autre
- une grosse giclée de sauce soja.
- sel et poivre 

Mettre tous les ingrédients dans un grand verre ou un saladier. Mixer au mixeur plongeant. Si vous aimez les œufs durs, cette sauce est faite pour vous.
Servie aujourd'hui avec une grosse tranche de thon grillée. Superbe.


Ne faites pas la même erreur que moi, qui consisterait à rajouter de l'huile une fois la sauce montée et prise. Elle a tournée lamentablement, même si le goût était intact.

jeudi 29 juin 2017

Gaspacho petits pois concombre et menthe


Classique, bénéfique quand il fait 39° dehors. Mais si discret qu'on finit par oublier d'en faire.

 Gaspacho + yaourt à la grecque

pour 3 :

- 250 gr de petits pois surgelés
- 200 gr de concombre en gros tronçons
- 15 cl d'eau
- un peu d’huile d'olive
- de la menthe et du sel et du poivre


Cuire les petits pois 5 mn dans de l'eau bouillante. Mixer avec tout le reste. Saler, poivrer, goûter. Bis.
Servir lorsqu'il est  bien froid, en bol ou en soupière, décoré comme il vous plaît, mais à l'ombre. 
Mieux : à l'intérieur, les volets clos depuis 9 heures du matin.






dimanche 18 juin 2017

Une histoire de pâte


Commencer une tarte aux légumes à l'heure à laquelle elle aurait du sortir du four vous force à trouver des solutions de bidouillage. J'adore les bidouillages ! Le truc qui fait que vous vous tapez le front "Mais pourquoi n'y ai-je pas pensé plus tôt".   Et fière, vous le proclamez au monde entier qui franchement à autre chose à faire que de crier hourra pour une histoire de pâte à tarte ! Mais bon, même réflexion faite, je trouve ça super pratique.  La seule exigence est d'avoir un moule à fond détachable.  




Poser le fond sur la table et ÉTALER  simplement la pâte sur le fond du moule..

Puis découper le surplus (si votre pâte est suffisamment fine, vous le verrez à travers). Remettre le fond dans sa base et découper dans la pâte restante des bandes pour faire les bords, à coller avec un peu d'eau. Pas d'œuf surtout, qui une fois cuit, ne souderait plus rien du tout. 

Ce qui permet de faire des pâtes très fines, qui ne se déchireront pas quand il faudra foncer le moule. Ce qu'elles font toujours lorsqu'on est pressé. 





Toutefois,  ça ne fait pas rattraper le temps perdu. 
Mais une tarte aux légumes pour goûter, c'est bien aussi.

J'ai comme un doute : peut être qu'il n'y avait que moi qui ignorais cette méthode ??
Tans pis, cherchez, trouvez,  il en restera toujours quelque chose :
le plaisir  !