mercredi 15 novembre 2017

Salade tiède de lentilles et maquereau fumé

Les filets de maquereaux fumés au poivre, ce sont des choses que je ne regardais même pas avant en faisant mes courses. Maintenant, j'essaie de ne pas les oublier de temps en temps, c'est savoureux avec des patates, du riz ou en salade, froid ou tiède, avec des lentilles. (Ma maison abrite un féroce mangeur de lentilles) C'est tout prêt, on vérifie juste qu'il n'y a pas une arête oubliée et voilà.




Pour 2 :

- 2 filets de maquereau fumés au poivre
- 150 gr de lentilles du Puy rincées
- 1 échalote émincée
- 1 petite carotte épluchée et en petits cubes
- (1 tige de céleri, émincée)
- 1/2 CC de graines de carvi ou de cumin
- du thym frais et une feuille de laurier

Pour la sauce :
- 1 gousse d'ail écrasée
- sel, poivre
- 2 CS de citron ou vinaigre
- 3 CS d'huile d'olive


Faire fondre doucement l'échalote dans une casserole, ajouter les dés de carotte, la tige de céleri, les graines de cumin. Quant l'échalote est translucide, couvrir d'eau froide, porter à ébullition puis laisser cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas écrabouillées. Saler 5 minutes avant la fin de la cuisson.. Égoutter et mettre dans un plat.

Fouetter les ingrédients de la sauce. et en arroser les lentilles. Enlever la peau et gratter un peu le "gras" des filets de maquereau. Les poser sur les lentilles et parsemer le tout de persil et de ciboulette.


Inspiration : Tortore

mardi 14 novembre 2017

Gâteau pour les anges qui aiment le sucre ...

...  les framboises et les meringues.


Le glaçage d'un angel cake (tout simple et sans difficultés) reste et restera longtemps une difficulté pour moi. La matière est assez dure à maîtriser, trop molle, trop dure, il faut arriver à la bonne consistance. L'étaler de façon uniforme et lisse tient de l'œuvre délicate d'un plâtrier. Il faut s'entraîner ou passer un CAP de plâtrier.
Et le tout terminé, reste à trouver des anges.
A défaut, nous l'avons mangé, par petits bouts....

Angel cake : voir ici

La ganache : intérieur et extérieur

après de multiples recherches sur le net j'ai opté pour :


 - 250 gr de chocolat blanc de couverture haché
- 1250 ml de crème fraîche
- 20 gr de beurre
- 200 gr de purée de framboises (décongelées pour moi et réduites en purée)

Faire chauffer la crème et le beurre,  verser en trois fois dans un bol sur le chocolat haché grossièrement, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter alors la purée de framboises. Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Après cuisson, refroidissement, garniture du gâteau : fouetter la ganache pour lui redonner vie. En enduire le gâteau à l'aide (pour moi) du côté plat d'une corne. En passer deux couches, s'il reste des miettes à la surface. Éviter les gros paquets, les creux, les bosses ! En garder un peu pour faire les "coulures". Le garder au frais pour qu'il durcisse un peu.

Pour effectuer les coulures : j'ai réchauffé un peu de ganache avec un peu de crème fraîche, jusqu'à ce que ça coule d'une cuillère. Amusez vous à faire dégouliner, délicatement,  tout autour du gâteau... Surmonter de petites meringues, ou d'un chef d'œuvre "de fruits, des fleurs, des feuilles et des branches ..." ou de rien, pur et dur.



samedi 11 novembre 2017

Tatin d'enfer

La tarte Tatin a été une de mes premières amours en pâtisserie. Celle qui m'a entr’ouvert la porte des gâteaux "autrement", puisque renversée. Il me reste toujours la nostalgie des Tatins avec des demi-pommes posées directement dans le sucre et le beurre, le caramel se faisant naturellement à la cuisson. Bon, il n'est pas dit que je n'y revienne pas, tant les rondeurs des pommes fondantes caramélisées sont inoubliables.


Mais celle ci, c'est la Tatin de fête, celle qu'il faut saluer d'un "Ho", bouche en cul de poule obligatoire, sinon je la rapporte à la cuisine ! Rien que la pâte sablée vaut que l'on retienne par cœur ses ingrédients et sa façon de faire. ¹


Crème caramel à faire la veille
 par ordre d'entrée en scène
- 1 feuille de gélatine mise dans de l'eau froide 15 minutes
- 1 jaune d'œuf à fouetter avec
- 10 gr de maïzena + 1 pincée de fleur de sel
- 50 gr de sucre dans une casserole
- 140 gr de lait chaud.
- 80 gr de beurre
Chauffer le sucre jusqu'à la couleur caramel puis ajouter ajouter le lait (attention aux éclaboussures)
Remuer et réchauffer au besoin jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
Puis verser sur le mélange œuf/maïzena . Remettre dans la casserole et remuer sur feu doux/moyen jusqu'à épaississement. 
Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer.
Laisser refroidir jusqu'à 40°, puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser au frais au moins 12 h.


Le sablé
- 2 jaunes d’œufs 
- 60 gr de sucre 
- 70 gr de beurre à température ambiante 
- 100 gr de farine + 1 pincée de levure chimique + 1 pincée de fleur de sel
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajouter le beurre, puis la farine. sans insister. Étaler entre deux feuilles,et mettre au frais pour une heure.
Four  à 170°.  Prélever  un cercle Ø20 cm (et un cercle de Ø7 cm ou un petit carré, en option) Cuire dans le cercle non beurré environ 20 minutes (une cuisson trop longue donnerait un sablé trop dur). Laisser refroidir sur grille.


Les tranches de pomme.  Four à 170°
 - 50 gr de sucre + 15 gr d'eau  dans une casserole
- 4 pommes golden ou reinette ( ou des pommes granny, comme conseillées par Isa. Mais je trouve qu'elles ne deviennent pas assez fondantes à mon goût. Elles restent comme un peu "vernissées")
- 40 gr d'eau + 5gr de beurre + 1 CC de sucre + 1 CC de jus de citron 

Faire un caramel avec les 50 gr de sucre et 15 gr d'eau, le verser dans un moule de Ø18 cm.
Faire un sirop avec les 10 gr de sucre, le beurre, l'eau et le citron. Arrêter l'ébullition après 1 minute.
Trancher très  finement (mandoline) les pommes pelées et épépinées et les disposer à mesure sur le caramel refroidi. Verser le sirop par dessus.
Cuire 40 minutes. Laisser refroidir, mettre au congélateur pour que ce gâteau de pommes puisse être facilement sorti du moule et renversé sur le cercle de sablé.

Montage
 Fouetter la crème au caramel pour lui redonner de l'onctuosité. Poser le gâteau de pommes au centre du cercle de sablé. Puis pocher la crème au caramel tout autour. Puis un gros point au centre et y poser le petit cercle, ou le carré, ou rien du tout ...

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1 :  Je vous conseille de visiter le site d'Isa ici d'où vient cette recette.Pour des explications plus approfondies et la beauté de sa tarte.


lundi 6 novembre 2017

Angel cake et lemon curd



L'angel cake ou chiffon cake est un gâteau extrêmement super léger, sans beurre, sans crème, pas très sucré. Un nuage ! C'est le genre de gâteau très facile à faire, assez haut pour être coupé en trois, garni, masqué ou non de pâte à sucre (beurk beurk beurk), de ganache ou de crème au beurre à la meringue suisse. L'action conjuguée de la pénurie de beurre et de ma flemme m'a fait choisir simplement un glaçage miroir que j'avais au congel et teinté en rose pour s'accorder avec les pralines qui accompagnaient le décor. (que je ne vous montrerais pas car il y a des limites aux attentats contre la beauté des décors de gâteaux).

 Il est cuit dans un moule spécial chiffon cake. Particularité de cette cuisson dans ce moule : il ne faut absolument pas le beurrer. Mais il peut être cuit dans un moule à savarin ou un moule à kouglof, beurrés.  Associé ici à un lemon curd bien citronné et pas trop sucré non plus. Chapeauté d'un glaçage (un peu trop) sucré et de meringues craquantes.
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Four à 150°

La pâte

- 3 œufs clarifiés
- 80 gr + 30 gr de sucre en poudre
- 140 gr de farine 55 + 5g de levure chimique
- 2 gr de sel 
- 45 gr d'huile neutre
- 70 gr de liquide composé ici d'un jus de citron complété par du rhum .¹      

Dans 3 bols différents, mélanger :
- 3 jaunes + 45 gr d'huile + 70 gr du liquide de votre choix
- 140 gr de farine +5 gr de levure chimique + 80 gr de sucre + 2 gr de sel
- et dans un dernier bol (suffisamment grand pour y faire ensuite de mélange)  monter 3 blancs en neige pas trop ferme +30 gr de sucre

Mélanger les poudres et les liquides. Puis les incorporer à la masse des blancs en neige, délicatement.
Verser dans le moule, cuire une heure environ.
A la sortie du four, renverser le moule sur ses trois ergots de métal, et laisser refroidir une heure. Si vous utilisez un autre moule, le surélever pour le laisser refroidir, renversé.
Démouler, le couper ou pas, le garnir ou pas avec :  

Lemon curd
  
- le zeste et le jus de 2 citrons
- 2 œufs
- 40 gr de beurre pommade
-  80 gr de sucre glace.

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Faire cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêter au premier bouillon. Tremper le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Montage 

Découper le gâteau en tranches. Tartiner . Réassembler. Mettre au froid au moins une heure.
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1 : Virginie, du site "C'est ma fournée", d'où vient cette recette, suggère ces autres exemples : 30 gr de d'eau de fleur d'oranger, 40 gr de jus d'orange et une goutte d'huile essentielle d'orange douce, ou 30 gr d'eau, 30 gr de jus de citron, 10 gr de rhum et les zestes d'un citron, ou 70 gr de lait et de l'extrait de vanille.

 
Le moule à angel cake

 

jeudi 2 novembre 2017

Tian d'automne

J'abuse un peu du terme "d'automne" en ce moment. Mais si je ne le fais pas maintenant, quand le ferais je ?


J'ai tenté un tian qui regroupe des tranches fines de :
- butternut, courge, potimarron, oignon
- patate douce et pomme de terre précuites à la vapeur 7 minutes
- plus une gousse d'ail non épluchée dans chaque coin.

Organiser dans un plat à four,   arroser d'un melange huile d'olive, un peu d'eau et des herbes fraîches hachées, sel et poivre.
Cuire à 180° 45 minutes environ.



Et j'ai bien fait, c'est trés bon !


mercredi 1 novembre 2017

Gâteau d'automne : potimarron/épices

Un gâteau brun, aux épices chaudes, avec cette grosse goutte orange nommée potimarron. Je reprends les proportions mises au point par Isa. Pourquoi tâtonner dans le brouillard d'automne quand on peut se régaler à coup sûr  ?


Pour un moule de 18 cm
Par ordre d'entrée en scène :


- 300 gr de potimarron non épluché coupé en cubes 
- 70 gr d'huile d'olive  
- 50 gr de raisins secs + 20 gr de rhum brun
- 100 gr de cassonade brune + 40 gr de beurre à température ambiante
- 2 œufs
- 200 gr de farine +  1 CC de levure chimique + 1 CC de bicarbonate + 1 pincée de sel + 1 CC de cannelle en poudre + ½ CC de gingembre en poudre + 1 CC d'épices spéculoos ou épices à pain d'épices 
- du beurre pour le moule ou une bombe de graissage

Four à 180°

Cuire le potimarron coupé en cubes au MO , filmé, pendant 5 minutes. Mixer finement et ajouter l'huile d'olive.
Faire tremper les raisins dans le rhum.
 Dans la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre avec  la feuille, jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant. 
Mélanger à part toutes les poudres et épices. Incorporer dans la cuve du robot, en alternant la farine etc et la purée de potimarron. Et enfin, les raisins et le rhum.
Mettre dans le moule beurré (j'ai soigneusement tapé le moule sur la table pour éliminer les bulles d'air mais cela n'a pas été très efficace. Peut être  mettre la pâte en poche pour remplir le moule ?) et cuire 30 mn environ.



mardi 31 octobre 2017

Coquelet en crapaudine


qui n'est pas une dame crapaud farcie d'un petit coq ...

Mais une façon de découper le poulet : on l'ouvre en deux par le dos, on écrase un peu la carcasse.  La cuisson est ainsi plus rapide et la chair se désèche moins. Il y a au moins deux façons de procéder : par le dos ou par l'intérieur. Je vous conseille de trouver une video sans blabla, rien de mieux pour comprendre les gestes efficaces.

Un coquelet, c'est un poulet en miniature et dans une portion d'un demi coquelet, on a une aile, une cuisse, un blanc, un haut de cuisse. On n'a pas à choisir, on a de tout ! Mais surtout, j'ai été agréablement surprise : la chair est beaucoup moins grasse qu'un gros poulet qui perd un litre de gras dans son plat. C'est moelleux et plus fin. Bref, je vous conseille.

Faire mariner pendant une heure en l'arrosant avec : 
- un jus de citron
- des herbes fraîches hachées .  Romarin, thym, marjolaine
- 1/2 gousse d'ail hachée
- sel, poivre, piment d'Espelette

Cuisson th 200 ° pendant environ 45 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée et appétissante. 




lundi 30 octobre 2017

Œuf cocotte avec astuce


Les  œufs, les œufs. J'adore les œufs. Le niveau critique le plus bas sur mon étagère est de 6 œufs.  Là, de toute urgence, il faut que je refasse les niveaux !
L'œuf cocotte est une de ces petites merveilles à faire en express qu'on peut accomoder comme on veut. Mais j'avais un problème de cuisson : le blanc et le jaune n'étaient jamais en accord : l'un pas assez cuit et l'autre trop. Un petit truc trouvé chez Mamina m'a réconciliée avec cette cocotte là.

Séparer le blanc du jaune. Faire cuire le blanc, au four, au bain marie ou pas (pour moi, c'est avec) pendant une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que le blanc soit pris) sur fond de crème ou autre garniture, ajouter le jaune, couvrir  et recuire 2 ou 3 minutes. En dosant justement suivant son four, on obtient un œuf cocotte de compet.

dimanche 29 octobre 2017

Espuma wasabi/petits pois


J'avais envie de faire un espuma très vert et qui arrache un peu. Et l'idée de faire une base de petits pois est venue tout de suite. Bien que les fêves auraient été un bon choix également, si j'en avais eu !  Le petit pois, modeste et lumineux, sait garder son goût mais perd sa couleur, noyé dans de la crème. D'où l'ajout de spiruline, absolument optionnelle. 

- 125 gr de petits pois congelés
- 20 cl de crème fraîche
- 1 CC de wasabi
- sel. Poivre
- 1 feuille de gélatine mise à réhydrater dans de l'eau froide
- (1 CC de spiruline)

Chauffer le tout sauf la gélatine. Goutter, rajouter du wasabi selon votre goût. Mixer, filtrer, remettre à chauffer jusqu'à petite ébullition, ajouter la gélatine hors du feu.
Mettre en syphon. Plus 2 cartouches de gaz.


samedi 28 octobre 2017

Haddock, fondue de poireaux, espuma de moutardes



Pour 2

-1 filet de haddock
- 2 poireaux
- 3 pommes de terre
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de crème fraîche
- 30 gr de moutarde de Dijon
- 30 gr de moutarde anglaise ou à l'ancienne
- QS de lait

1 siphon ou pas. La sauce aux moutardes peut être servie après avoir été juste filtrée.

Faire fondre les poireaux émincés très fins dans du beurre + sel + poivre d'Okinawa. Ou tout autre !
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur
Faire fondre l’échalote en douceur, ajouter le vin blanc et laisser s'évaporer. Ajouter les moutardes puis la crème fraîche + sel.
Mixer et filtrer. Mettre en siphon avec  2 cartouches.
Pocher le haddock dans suffisamment de lait pour qu'il soit recouvert. A feu doux pendant 5 minutes. Sortir sur un papier absorbant. Enlever la peau.
Présenter comme il vous plaît. C'est amusant de varier les assiettes


La photo ne lui rend pas hommage, mais l'espuma (ou chantilly puisqu'il y a de la crème ?) était légère et bien aérée.


vendredi 27 octobre 2017

Veloutés d'automne et sauce à l'ail noir



"Velouté" c'est plus classe que "purée d'automne 3". Mais ce sont bien des purées d'automne, assouplies avec le jus de cuisson et un peu de lait, devenues des veloutés doux, soyeux, sans aucun additif. Sauf un peu de sel. Le pur goût du légume. Nul besoin de sublimer ou de revisiter. Le pur goût du légume.


Pour deux assiettes :

1 - 1/3 de céleri rave + 1/2 oignon doux des Cévennes + sel + QS de lait
2 - 1/3 de butternut + sel + QS de lait
3 - 4 gousses d'ail noir + 1 CS de pâte de miso blanche + 1 CC de balsamique +1/2 CC de sucre et 1 pincée de sel + un peu d'eau.

Faire cuire séparément dans de l'eau salée à niveau, pendant 25 minutes. Égoutter en gardant les eaux de cuisson.
Mixer séparément en ajustant la quantité d'eau de cuisson et de lait chaud pour la consistance désirée.
Fouetter les éléments de la sauce à l'ail noir.


L'ail noir, que je n'avais vu jusqu'à présent que sur les sites internet de vente en ligne de produits japonais, est apparu à Grand Frais Alès. Et c'est bien !

PS : l'ail noir peut être remplacé par de la truffe.

jeudi 26 octobre 2017

Lomo domestique


Il ne s'agit pas du mythique appareil photo russe. Mais de charcuterie espagnole, morceau de longe de porc, séchée et affinée pendant plusieurs mois.
Et ici, de la version domestique, faite à la maison et affinée seulement trois semaines. Parfumée et tendre, une gourmandise pour l'apéritif.

- un filet mignon
- qs de gros sel
- qs de paprika et piment d'Espelette
- des compresses stériles 

Dégraisser au maximum le filet mignon. Supprimer les pointes s'il y a.
Mettre une couche de gros sel dans une boîte en plastique, poser le filet et recouvrir de gros sel. Déposer au frais 12 heures.
Le sortir, le rincer soigneusement sous l'eau, le sécher tout aussi soigneusement.
Le rouler dans un mélange paprika/piment d'Espelette. Appuyer pour bien faire adhérer les épices.  Le saucissonner dans des compresses stériles, ficeler et si besoin, noter la date ! Réserver dans le compartiment légumes du frigo (là où vous mettez les bières). Et l'oublier pendant trois semaines. 

Découper en tranches très fines, et déguster.



Et c'est là que je m’aperçois que je l'ai fait trop tôt et qu'il n'en restera vraisemblablement déjà plus pour Noël !

Inspiration ici.
 

mardi 24 octobre 2017

Purées d'automne 2





- Faire dorer 1/2 oignon, ajouter les morceaux de courge épluchée.  Mouiller de bouillon de légumes à hauteur. Saler, poivrer. Cuire 20 minutes. Égoutter soigneusement. Mixer finement.. 

- Cuire 1/2 céleri rave épluché et coupé en morceaux à la vapeur pendant 20 minutes. Mixer avec de la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. 

Présenter comme vous préférez.

En option :

- Faire un pesto avec du persil, basilic, amandes (émincées ou en poudre), ail, parmesan, et une ou deux louches de bouillon.
- Servir avec des tranches de filet mignon.








vendredi 20 octobre 2017

Sponge cake au siphon 2


Un autre sponge cake au siphon, après celui à la pistache ici.
Celui ci, à la vanille, plus rapide à faire et nécessitant moins d'ingrédients est aussi moins parfumé.

- 55 gr de sucre
- 3 œufs
- 20 gr de vanille
- 1 gousse de vanille
- un chouïa de colorant jaune pour donner vie à cette pâte 
- des gobelets en carton ou des moules-papiers pour cup cakes.

Mixez, filtrer au chinois. Mettre en siphon.Mettre deux cartouches.
Remplir au 3/4 votre contenant. Cuire au micro ondes en surveillant : 30 secondes puissance 650 ou en adaptant temps/puissance.



Un petit truc : la pâte commence à gonfler puis s'effondre. Compter 5 ou 10 secondes à partir de ce moment. Tirer simplement sur les côtés du papier pour décoller le sponge cake.


Servie aujourd'hui avec un crémeux de framboises (pas si crémeux que ça), un granité de kiwi. Kiwi qui devait donner une couleur vert pétant mais comme j'avais acheté des kiwi gold (pour tester), j'ai perdu la couleur verte !

Bouillon dans l'esprit de l'esprit umami

Dans son superbe livre "Bouillons"¹, William Ledeuil a consacré un chapitre aux bouillons umami, cette cinquième saveur intraduisible, inexplicable, subtile, hors normal.

Bien que certains ingrédients soient introuvables dans le sud des Cévennes (!), j'ai tenté son bouillon de base "Bouillon "esprit" umami". Arrangé, avec des produits de substitution ou des ingrédients omis, c'est donc un bouillon dans l'esprit de son bouillon d'origine. Le vrai résultat doit être assez sublime, puisque même ainsi c'était délectable (ancien mot qui veut dire "très bon").

Quelques uns des ingrédients du bouillon : dashi, algues, piment, citronnelle, 
poivre timut, gingembre, bonite séchée, ail, anis étoilé

La recette originale est donnée pour 3 litres. Je l'ai faite pour un litre et demi et donne donc les proportions divisées par deux. Entre parenthèses, les ingrédients originaux que je n'avais pas sous la main ou que je ne trouverai jamais.

Ingrédients de base

- 200 gr de champignons de Paris coupés en morceaux
- (125 gr de shiitakés)
- 2 tiges de citronnelle coupées en deux dans la longueur
- piment en flocons (1/4 de piment oiseau)
 - 25 gr de gingembre émincé
- 10 gr d'ail émincé
- 25 gr de champignons noirs séchés (champignons séchés type shimeji) en morceaux
- 1 litre et demi d'eau

Garniture aromatique

- 5 gr de poivre timut ou noir
- 2 cl d'huile d'olive
- 1 anis étoilé (pourquoi ne dit-on plus "badiane" ?)
- 25 gr d'algues wakamé (kombu)
- 8 gr de bonite séchée
- 3 cl de (sauce tosazu) reconstituée au pif avec : 1 cs de vinaigre de riz, 1 cs de sauce soja, 1 cs de mirin et 1 cs de dashi
- 3 cl de sauce soja claire
- 1/2 cc de graines de fenouil

Faire revenir les ingrédients de base dans l'huile, sur feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter l'eau, le poivre, l'anis étoilé, les graines de fenouil et l'algue. Porter à ébullition puis baisser et laisser cuire 1 heure sans couvercle.
Hors du feu, ajouter la bonite séchée, la sauce tosazu et le soja clair.
Laisser reposer 30 minutes, couvert. Puis filtrer finement.

Deux petites louches dans une assiette avec des ravioles-maison, et un bol de bouillon,
 quelques nouilles (faites avec le reste de pâte des ravioles) et des mini cubes de panais.


1 : "Bouillons" de William Ledeuil. Un contenu fabuleux. Même si beaucoup d'ingrédients sont parfaitement introuvables. Mais il faut suivre son conseil "Soyez spontané dans votre cuisine !". Présentation superbe. Même si l'impression gris sur beige rend la lecture pénible. Élégant, mais pénible ...

 PS du 3 novembre.  Verser bouillant dans un petit bol contenant des noix de Saint Jacques crues coupées en 2 dans l'épaisseur, des ciboules hachees, des petits legumes crus ou blanchis. Délicieux.  


mercredi 18 octobre 2017

Pain rapide à la bière

Besoin d'un pain en urgence ? Sans temps de levage et levure fraîche ? J'ai !
Qui reste moelleux plusieurs jours même sans précaution particulière ? J'ai !
Un beau et bon gros pain dense et tendre.
Mais c'est pas cadeau : le prix à payer sera l’absence de croûte craquante.



Four à 190°

- 450 gr de farine
- 7 gr de levure chimique
- 7 gr de sel
- 50 gr de suce
- 1 bouteille de 33 cl de bière de votre choix. Mon choix s'est porté sur une bière brune, une Guiness. Peut être pas le choix le plus judicieux, cette bière a donné une petite amertume au pain. A essayer bientôt avec une blonde ou une rousse.
- 40 gr de beurre fondu.(60 dans la recette originale)

Mélangez tout sauf le beurre fondu.
Verser dans un moule beurré. Je l'ai cuit dans ce genre de moule, tapissé de papier cuisson, pour la dernière opération dite "du beurre qui va couler partout".



Le beurre fondu est versé SUR la pâte. Et vu la grande quantité, attendez vous à des fuites dans le four. Je n'ai pas percé le mystère de cet arrosage de beurre ....

Cuire 40 à 45 minutes. 
Laisser refroidir 10 minutes avant de manger.

AJOUT DU 24 OCTOBRE

La bière rousse a remplacé la brune, et j'ai incorporé le beurre directement dans la pâte. Au final, le pain est plus pâle, plus blond, la mie plus serrée. Et le goût plus subtil et plus doux.




de : les gourmandises d’Isa , site canadien me semble t il.

mardi 17 octobre 2017

Gnocchis, beurre de sauge, cèpes, etc

La sauge était toujours associée pour moi au porc : la nécessité d'un corps gras pour révéler le parfum et une viande parfumée pour résister à cette force.

Filet mignon, gnocchis, cèpes, purée de butternut, copeaux de parmesan

Et puis je l'ai aperçue, sur le blog de Mamina, associée tout simplement au beurre, pour faire un "beurre de sauge". Plus la compagnie de quelques cèpes et de gnocchis, maison, bien sûr. Une belle association. Reste plus qu'à improviser sur cette gamme.

J'ai repris ma recette de gnocchis super facile :

pour une douzaine de gnocchis:
- 200 gr de pommes de terre farineuses, l'Agria par exemple (2 ou 3 pdt)
- 25 gr de farine 00 (ou autre)
- 10 gr de fécule de pommes de terre
- 1 jaune d’œuf
 ☻ Cuisson au micro ondes : envelopper (2 ou 3  tours) les pdt de film (spécial micro ondes) et les cuire 3 minutes environ. Si besoin, prolonger par petits séquences, sans les brûler, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cette cuisson va donner des pommes de terres sèches.
(Pas de film ? Plus de temps ? : L'autre cuisson, classique, vapeur ou dans l'eau. Bien les laisser sécher ensuite.)
☻ Écraser à  chaud, laisser tiédir et mélanger au jaune d'œuf, la farine, la fécule et une pincée de sel. Fariner légèrement le plan de travail et faire un boudin en roulant la pâte. Comme la pâte à modeler de notre enfance. Couper en tronçons. En option : les rouler sur une fourchette pour y imprimer des rainures. Préparer un saladier d'eau glacée.
☻ Les cuire dans de l'eau bouillante salée. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les plonger brièvement dans l'eau froide. Éponger sur un papier.

Cèpes :

 faire dorer quelques cèpes congelés, vivement à la poêle et finir la cuisson en ajoutant 1/2 gousse d'ail hachée et un peu de persil.

Beurre de sauge

une dizaine de feuille lavées, séchées, hachées dans 50 gr de beurre sur feu doux. Plus un zeste de citron. Infuser ainsi un moment en surveillant. Filtrer, remettre dans la casserole et y réchauffer un peu les gnocchis.

dimanche 15 octobre 2017

Moelleux abricots et rhum


Le terme "moelleux" n'est pas seulement  un nom, une étiquette pour ce petit gâteau, c'est sa fonction, son titre de gloire, sa médaille d'honneur. Plus moelleux, y'a pas, c'est dire. Le rhum ? ok, y'a du rhum. Mais on n'est pas obligé de donner ces petits moelleux aux enfants ...



Sur la base du Moelleux aux dattes (ici), j'ai fait plusieurs variantes, le dernier en date étant à base de pruneaux mixés dans du thé, très bons mais la couleur sombre n'était pas très appétissante.

Mais celui ci, aux abricots et au rhum,  mérite que je ne l'oublie pas, et si il y a au moins une personne qui l'essaie et en est ravie (dénoncez vous !!!) ce sera parfait.

Ils sont cuits dans ce genre de moule qui se démoulent parfaitement,  juste beurrés et mis au frais le temps de préparer la pâte.


N'ayant que 170 gr d'abricots secs moelleux et une grande envie de faire et manger des petites choses à manger avec une tasse de thé brûlante bien sûr qui remplace désormais les grands verres de sirop embués pour lutter contre la chaleur, (je reprends mon souffle), j'ai divisé la recette en 2 et préparé 4 ramequins.

Préchauffer le four à 180°
☻ 170 gr d'abricots moelleux mixés grossièrement avec 
☻ 65 gr de rhum
☻ 62 gr de sucre roux
☻ 37 gr de beurre demi-sel mou
☻ 1 œuf
☻ 1 CS de mélasse (magasins bio) ou du miel ou du sirop d'agave
☻ 62 gr de farine
☻ 1/2 CC de levure
☻ 1/2 CC de bicarbonate de soude
☻ 2 CS de lait
Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème dans le bol du robot. 
Ajouter l'œuf battu puis la mélasse tout en remuant. Tamiser la farine, la levure et le bicarbonate au dessus du bol du robot. Ajouter la purée d'abricots, le lait et mélanger juste pour incorporer la farine.
Remplir les moules aux 3/4 et cuire pour environ 20 mn. Laisser tiédir ensuite 5 mn et démouler sur une grille quand les gâteaux se sont légèrement rétractés.


On peut jouer sur la "marque" de sucre. Sucre blanc, blond, miel donneront un gâteau moins marqué en goût, plus raffiné peut être. Mais les saveurs du sucre roux, muscovado, rapadura, de la mélasse vont mieux avec un temps froid, un feu de cheminée, du brouillard.
Mais de là à s'habiller en tweed et écharpe d'angora .... 
Et pour la musique qui va bien, je ne peux pas vous conseiller.


vendredi 13 octobre 2017

Purées d'automne




Pour 2 personnes.

- 3 panais cuits à la vapeur. Mixés avec plein de crème fraîche et de la muscade.
- 2 carottes cuites à la vapeur. Mixées en purée avec du bouillon de légumes et du cumin
- 2 gros croutons frottés d'ail par personne
- graines de sésame au wasabi parsemées au dessus.

Voilou.
Le panais crémé généreusement est un délice, assorti à une purée de carottes un peu grossière, plus nature.

dimanche 8 octobre 2017

Terrine poulet/porc/basilic et sa sauce au citron vert

Il faudrait inventer un scanner qui répertorierait et classerait tout seul les tables des matières des livres de cuisine pour les boulimiques de papier. Pour retrouver facilement cette petite recette qui m'avait bien tentée mais rhaaaaa sur quel livre elle est ? 
Mais pour moi, il serait obligatoire d'avoir aussi  la photo avec ... et les ingrédients pour vérifier dans le frigo avant de me lancer. Voilà, qui irait voir tout seul dans le frigo .. 
En gros, ça s'appelle un aide ..
ou un commis
ou une secrétaire
ou un mari ...

Laissez tomber, je vais chercher moi même

Terrine poulet, porc et basilic

Pour un petit moule à cake¹ 

- 300 gr de chair à saucisse
- 1 blanc de poulet coupé en petits morceaux
- basilic frais et séché (c'est le moment d'achever le basilic qui ne va pas résister longtemps dans le jardin.) ou/et autres herbes
- 1 œuf
- sel, poivre, piment d'Espelette

Four à 180°
Mélanger les ingrédients, bien assaisonner car tout cela est fade.
Verser dans une terrine ou un plat à cake tapissé d'un papier de cuisson humide. Bien tasser.
Cuire 40 mn et laisser au frais 12 heures.

Une petite sauce :
 
 -1 CS de graines de sésame grillées à sec dans une poêle
- 1 CS d'huile de sésame
- 1 CS d'huile neutre
- 1 échalote hachée très fin
- 1 cs de sauce soja sucrée
- 50 ml de jus de citron vert

 
1 : petit moule à cake dit "japonais" :  8X17 et 4 de profondeur. Japonais parce que je l'ai acheté au Japon (!) et que ce ne sont pas des dimensions que j'ai retrouvées en France. Il contient 500 ml.




samedi 7 octobre 2017

Le zèbre rose et autres animaux

ou
Les trois bienfaiteurs et les trois malfaisants

Tout à coup, le souvenir d'un ancien gâteau m'est revenu, et je me suis mise à sa recherche. Tant de blogs de la "première génération" ont disparu que je craignais de ne même pas retrouver son nom. Et blam l’originalité de son concept m'a fait remonter le fil : comment cuisiner sans four, sans  l'ingrédient principal, sans l'ustensile  nécessaire, sans avoir faim !!! Donc c'est  "L'ingrédient manquant". ¹




Le biscuit joconde imprimé qui constituait l'extérieur de son gâteau à rayures renvoyait à une recette expliquée par un pro de la cuisine / Le sot l'y laisse / (encore un blog devenu muet. J'explore décidément les archives !) et je vais donc faire pareil. C'est ici, avec des photos précises et utiles . Pourquoi dénaturer une si belle  explication  ? ( comment ça, j'ai la flemme ? )

Le troisième bienfaiteur de mon histoire est Christophe Felder, son livre "Les petits gâteaux" et sa recette des palets cocktail, gelée à base de mangue, de fruits de la passion, de bananes et de fraises. Un délice.

Mon gâteau, monté dans un cercle de 14 cm de diamètre est constitué de trois couches de génoise -ici- , de deux couches de la gelée "cocktail" (puisque les quantités indiquées m'ont permis de faire deux couches ) et d'un tour de biscuit joconde imprimé. Le dessus du gâteau est constitué d'un dernier cercle de génoise colorée. (Vous trouverez bien des amateurs pour grignoter le reste de la génoise rose ... )

Au départ, deux des couches de génoise devaient être en fait une mousse d'amandes. Mais pressée par le temps, j'ai du aller au plus simple , même le biscuit joconde en a souffert. Il était en effet urgent que je replante des fleurs et des plantes .

Les trois malfaisants
avaient en effet fait des dégâts : d'abord, le sanglier passe et laboure le jardin sur une profondeur de vingt et quelques centimètres, mettant les plantes racines à l'air. Cela arrive régulièrement lorsqu'il y a une battue organisée aux alentours du village. Les sangliers, chassés de leur territoire, se déplacent dans les jardins et font des dégâts, même chez les chasseurs, preuve qu'il y a parfois comme une justice. Mais en fait, non, puisque le chasseur n'a qu'à attendre, la nuit venue, accoudé à sa fenêtre,  le retour des sangliers. Quant à moi, après un premier replantage de fleurs, la nuit suivante, arrive le blaireau ou autre animal de ce calibre, qui déterre les plantes les plus petites, de l'herbe de ci de la. Puis c'est le tour du ou des chats, heureux d'avoir une terre meuble en guise de litière au lieu d'avoir à gratter dans des endroits plus rudes.

Revenons au zèbre.
Faire le biscuit joconde imprimé, tailler dedans deux bandes pour faire le tour du cercle.
Faire la génoise - ici -, et tailler dedans, avec le cercle, deux ou trois ronds, suivant votre plan.


La gelée cocktail de Christophe Felder :

- 3 gr de gélatine, donc 1 feuille et demie à mettre à réhydrater dans de l'eau froide
- 40 gr de pulpe de mangue
- 50 gr de fruit de la passion
- 55 gr de bananes en rondelles (remplacé par du raisin coupé en deux, puisque d'abord je n'avais pas de bananes et que le tout sera filtré et donc débarrassé des peaux des grains de raisin)
- 80 gr de fraises (surgelées pour moi, vu la saison)
- 30 gr de sucre semoule
- 10 gr de jus de citron

Faire chauffer le tout, sauf la gélatine, à feu doux, jusqu'à petite ébullition.
Hors du feu, mixer puis incorporer la gélatine essorée.
Tamiser en écrasant avec une cuillère pour aider.
J'ai ensuite coulé la moitié de la gelée dans un cercle de 14 cm et l'autre moitié dans le moule "éclipse" en silicone qui va pile poil.
Réserver au congélateur.


Montage :

Installer les deux bandes de biscuit joconde dans le cercle, les badigeonner légèrement de confiture d'abricot, pour "coller" les ronds de génoise. Superposer les ronds de génoise (en taillant un peu puisque leur diamètre est le même que le cercle, réduit un peu par l’épaisseur du biscuit joconde) en intercalant les deux cercles de gelée. Mettre le chapeau de génoise et décorer comme bon vous aimez !



1 : voir sa recette tout en bas de sa page d’accueil.

L'explication de mon gâteau est un peu cahoteuse, il me semble. Faite un peu de mémoire, elle manque de précisions. Mais je la note ici tout de même, puisque le but de mon blog est de me souvenir des recettes, des liens utilisés, des inspirations. Je me promets toujours d'y revenir, de refaire, de perfectionner et surtout de noter. Bien sûr, bien sûr ....


vendredi 6 octobre 2017

Ballotines de poulet au bacon, pancakes aux herbes et ...

...  beurre au citron vert.

Acheté pour un petit déjeuner à l'anglaise qui se faisait attendre, le bacon s'ennuyait au frigo. Je l'ai donc associé à des filets de poulet, dedans pour le moelleux et dehors pour le croustillant. Et avec de l'ail et des herbes,  pour être à la hauteur, question goût,  des sensationnels pancakes aux herbes pleins de saveurs d'Ottolenghi. Cette recette de pancakes issue de son livre "Plenty", livre que je n'ai pas, est bien racontée par Nathalie, dans son blog "C'est ma fournée".   Le tout chapeauté d'un fabuleux beurre au citron vert.





Pour les ballotines . Pour 2 .

- 2 filets de poulet
- des tranches de bacon (10)
- 1 gousse d'ail
- des herbes fraîches du jardin . Thym, ciboulette, marjolaine ....
- du scello frais
Ouvrir les filets presqu'en 2 dans l'épaisseur et les aplatir un peu.
Les poser sur trois tanches de bacon, poser dessus deux tranches de bacon, puis la moitie de l'ail haché et la moitie des herbes. Rouler serré dans un grand morceau de scello frais, fermer en tirebouchonnant comme un bonbon. 


Faire cuire 12 minutes dans de l'eau bouillante.(qui cuit beaucoup mieux que l'eau froide !) Sortir, enlever le film, éponger sur du sopalin et faire dorer dans une poêle chaude et du beurre. Juste dorer, ne pas transformer le bacon en carton trop sec et trop dur.


 Pour le beurre au citron vert, qui aura ainsi le temps de refroidir pendant la confection des pancakes


 Les mesures sont en teaspoon (TSP) qui correspondent à 5 ML. Petite cuillère du milieu sur la photo, ou une des 4 petites cuillères-doses de chez Ikéa marquée 5 ML.



- 100g de beurre doux bien ramolli 
- le zeste d'un citron vert
- 1 + 1/2 TSP de jus de citron vert (environ le jus d'un petit citron entier)
- 1/4 de TSP de sel
- 1/2 TSP de poivre blanc 
- 1 TSP de coriandre hachée
- du piment à votre goût
- 1/2 gousse d'ail 
 
Amalgamer tout cela, en faire un petit rouleau dans du film ou des petits ramequins pour chacun des convives et mettre au froid.

Pour les pancakes . 11 environ

- 250 gr d'épinards cuits, essorés, hachés 
- 100g de cébettes hachés
- 110 gr de farine et une TSP de levure chimique
- 1 œuf
- 50g de beurre doux fondu
- 1/2 TSP de sel
- 1 TSP de cumin moulu
- 150g de lait
- du piment fort en poudre (2 piments verts frais  dans la recette originale)
- 1 blanc d’œuf monté en neige
- Huile d'olive pour la cuisson

Mélanger tout cela et, en denier, l’œuf en neige avec délicatesse. 
Faire cuire dans une poêle chaude, en petits ronds pas trop épais.
Empiler 3 pancakes dans l'assiette, déposer une rondelle ou une cuillère de beurre citronné froid, le regarder fondre, mais pas trop longtemps ! Déguster.
 
Vous ne devriez pas attendre très longtemps avant d'entendre "hum, c'est bOn, ça". Ou "mes félicitations, ma chère, c'est exquis !".